Spaghetti, Rigatoni, Penne, Farfalle, Spirelli – egal in welcher Form, Nudeln sind in (beinahe) aller Munde. Fast 10 Kilo der begehrten Teigwaren hat jeder Deutsche 2022 statistisch gesehen davon gekauft. Nur ein kleiner Teil davon entfiel auf frische Pasta, der weitaus größere ist Trockenware, die sich lange und unkompliziert lagern lässt.
Klassische, italienische Nudeln bestehen überwiegend aus Hartweizengrieß und Wasser. Da Hartweizen oder Durumweizen mehr Klebereiweiß enthält als andere Weizensorten, wird der Teig auch ohne Zugabe von Ei besonders elastisch und formbar, die Nudel kann mit Biss, also typisch italienisch „al dente“, zubereitet werden. Auch in Deutschland wird heutzutage Hartweizen angebaut, sodass auch regionale Produkte im Handel zu finden sind.
Über 260 Nudelformen sind erhältlich
Bei der Herstellung von Nudeln in industriellen Anlagen wird der Teig relativ schnell durch spezielle Formen, sogenannte Matrizen, gepresst. Der Nudelteig für Bandnudeln oder Lasagneblätter kann auch gewalzt und zugeschnitten werden. Anschließend werden die Nudeln getrocknet oder durch pasteurisieren oder tieffrieren haltbar gemacht. Durch unterschiedliche Ausführungen wird eine große Vielfalt möglich – es sind mehr als 260 verschiedene Nudelformen erhältlich!
Eine Besonderheit ist die traditionelle „Pasta al bronzo“. Für diese Spezialität werden nicht wie üblich beschichtete Matrizen, sondern solche aus Bronze verwendet. Da Bronze gut Wärme leitet, lassen sich Temperaturschwankungen bei der Herstellung vermeiden. Zusammen mit dem höheren Druck, der bei Bronzeformen notwendig ist, sorgt dies für eine besonders feste Struktur der Nudeln.
Inzwischen gibt es Nudeln aus Linsen, Erbsen, Sojabohnen
Neben Nudeln aus Hartweizen gibt es auch solche aus anderen Grundzutaten. Verwendet werden neben Getreidesorten wie Weizen, Dinkel oder Emmer, auch Mischungen verschiedener Getreide für Mehrkornnudeln. Außerdem gibt es glutenfreie Nudeln, für die zum Beispiel Reis, Mais, Hirse oder Buchweizen zum Einsatz kommen. Selbst aus Hülsenfrüchten wie Linsen, Erbsen oder Sojabohnen lassen sich Nudeln herstellen.
Nudelteig dürfen neben Eiern auch Gemüse wie Rote Bete oder Zucchini, Kräuter wie Basilikum, Pilze, Gewürze, färbende Lebensmittel wie Sepia, Milch und Salz zugefügt werden. Gefüllte Nudeln wie Tortellini und Ravioli sorgen ebenfalls für Abwechslung auf dem Tisch.
Nudeln richtig kochen: ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln
Ob man die Nudel lieber bissfest oder durchgegart isst, bleibt Geschmackssache. Die perfekte Nudel gelingt, wenn man Nudeln in ausreichend Wasser kocht, dem ein wenig Salz hinzugefügt wurde. Klassisch rechnet man etwa 1 Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln. Die Nudeln ins kochende, gesalzene Wasser geben und ohne Deckel unter gelegentlichem Umrühren gar kochen. Experimente zeigen, es geht auch mit deutlich weniger Wasser. Dann sollte allerdings der Deckel auf den Topf. Das spart auch Energie. Öl gehört nicht ins Kochwasser, denn es haftet nach dem Abgießen an den Nudeln und lässt Sauce abperlen. Auch kaltes Abschrecken ist tabu, denn davon werden die Nudeln kalt und kleben zusammen. Das Zusammenkleben vermeidet, wer die Nudeln während des Kochens umrührt und gleich in die Sauce gibt. Alternativ kann man die Nudeln auch vor dem Servieren mit einer Kelle aufgefangenem heißen Nudelwasser vermischen.
Fragt man Kinder nach ihrem Lieblingsgericht, hört man oft Nudeln mit Ketchup. Wer diese Vorliebe nicht teilt, hat bei den Saucen die Qual der Wahl. Doch nicht jede Nudel eignet sich für jede Sauce. Kurze Nudeln wie Penne, Fusilli oder Rigatoni eignen sich perfekt für Saucen mit Gemüse, sämige Käse- oder Sahnesaucen und für Aufläufe oder Nudelsalate. Spaghetti oder andere lange, dünne Nudeln passen zu Tomatensauce, Pesto, Knoblauch, Peperoni und Olivenöl sowie Saucen mit Meeresfrüchten. Zu Fleischsaucen passen eher breitere, lange Nudeln wie Tagliatelle.