In der Küche ist es wie in der Liebe – einige Paare sind das perfekte Match. Himmlisch sind Pflaumen mit Zimt, Trauben mit Käse, Tomaten mit Basilikum oder Lachs mit Gurke. Aber auch ungewöhnliche Kombinationen wie Garnelen mit Zimt und Vanille, dunkle Schokolade mit Blauschimmelkäse oder Blumenkohl mit Kakao harmonieren erstaunlich gut miteinander.
Lachs und Lakritze, Erdbeeren mit Parmesan: Das funktioniert erstaunlich gut!
Doch warum ist das so? Ob und wie uns etwas schmeckt, hängt von vielen Faktoren ab. So spielt neben unserer Esskultur und der Jahreszeit die Umgebung, aber auch wie Speisen angerichtet sind und die Situation, in der wir essen oder mit wem, eine Rolle. Einfluss hat auch das Zusammenspiel von sensorischen Reizen für Mund und Nase: Welches Mundgefühl Lebensmittel wecken, sie kalt oder warm, schmelzend weich oder knackig sind und welche Aromen sie aufweisen.
Unsere Zunge kann fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden – süß, sauer, salzig, bitter und umami, was für einen herzhaft-fleischigen Geschmack steht. Sind die unterschiedlichen Komponenten harmonisch gemischt, schmecken Speisen rund.
Munter drauf los experimentieren: Je mehr Ähnlichkeit, desto harmonischer
Wer schon einmal eine verstopfte Nase hatte, weiß, dass damit so gut wie kein Essen schmeckt und welch großen Anteil das Riechen am Geschmack hat. Etwa 80 Prozent des Geschmackserlebnisses basieren auf den Aromen der Speisen. Bislang sind um die 10.000 Aromen bekannt, von denen nur etwa 300 für das Kochen von Bedeutung sind. Diese werden in sieben Schlüsselaromen unterteilt: fruchtig-säuerlich, holzig-herb, würzig-zimtig, blumig-frisch, röstartig-erdig, vanilleartig-rauchig und zitrus-kräuterig.
Um besondere Geschmackskompositionen zu bekommen, kann man munter drauflosexperimentieren und probieren, welche Lebensmittel zueinanderpassen. So wie der britische Sternekoch Heston Blumenthal, der mit „Kaviar mit weißer Schokolade“ eine Geschmackssensation kreierte. Um herauszufinden, warum manche Lebensmittel füreinander geschaffen sind, andere aber gar nicht harmonieren, ging er die Suche wissenschaftlich an. Danach passen Lebensmittel mit ähnlichen Aromen besonders gut zueinander. Je mehr Ähnlichkeiten im Aroma bestehen, desto harmonischer die Kombination.
Welche Lebensmittel sind kombinierbar? Das zeigen Kochbücher
Inzwischen gibt es unzählige Bücher, die Kombinationsmöglichkeiten von Lebensmitteln aufzeigen, und Aromen-Datenbanken, die errechnen, was zueinanderpasst. Die können nicht nur Profiköchen bei der Entwicklung neuer Rezepte helfen– auch jede/r Hobbyköchin/koch kann diese Informationen nutzen, um keine Langeweile am Esstisch aufkommen zu lassen.
Einige Kombinationen, die dort vorgeschlagen werden, muten exotisch an: Erdbeeren mit Parmesan, Lachs mit Lakritze, Tomaten mit Vanille oder Auberginen mit Ziegenkäse und Granatapfel.