Schokolade – knackig und zartschmelzend, leicht bitter und trotzdem süß ist sie für ihre Liebhaber ein Stück zum Glück. Diese Liebe fängt oft schon vor der Geburt an. Forscher fanden heraus, dass Kinder von Müttern, die in der Schwangerschaft Schokolade aßen, sechs Monate nach der Geburt aktiver sind und mehr lachen und lächeln. Knapp neun Kilo Schokolade isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr. Besonders in der kalten Jahreszeit wird mehr Schokolade gegessen. 2021 wurden zu Weihnachten allein 103 Millionen Schokoweihnachtsmänner verspeist. Die beliebtesten Sorten sind neben Milch- und Vollmilchschokoladen Zartbitter- und Bitterschokoladen gefolgt von Nougat- und Weißen Schokoladen.
Die Kakaoverordnung regelt, welche Zutaten für Schokolade verwendet werden dürfen und wie sie gekennzeichnet werden muss. Kakaobutter ist ein Grundbestandteil von Schokolade. Weitere pflanzliche Fette wie Palmöl oder Sheabutter dürfen lediglich bis zu 5 Prozent enthalten sein. Tierische Fette, die nicht ausschließlich aus Milch gewonnen werden, sind tabu. Aromastoffe sind nur dann erlaubt, wenn sie weder Schokoladen- noch Milcharoma nachahmen, also beispielsweise Nuss-Aroma. Weitere zugelassene Zutaten sind beispielsweise Kaffee, Nüsse, Nussmassen, Mandeln oder Trockenfrüchte. Milchschokolade darf zum Beispiel auch mit Milchpulver hergestellt werden. Zartbitter- und Bitterschokoladen sind jedoch in der Kakaoverordnung nicht berücksichtigt. Wie diese zusammengesetzt werden, bestimmt allein der Handelsbrauch.
Der Kakaogeschmack der Schokolade setzt sich aus über 400 Aromen zusammen
Wie groß eine Tafel Schokolade sein muss, ist aber nicht mehr vorgeschrieben. Seit geraumer Zeit gibt es neben den früher üblichen 100-Gramm-Tafeln auch solche mit weniger oder deutlich mehr Gewicht. Da lohnt sich ein Blick auf die Mengenangabe und den Grundpreis am Regal.
In 100 Gramm Schokolade stecken rund 50 Kakaobohnen. Der typische Kakaogeschmack aus mehr als 400 Kakaoaromen und weiteren Stoffen wie Polyphenole und Flavonoide entwickelt sich nach einem Gärungsprozess mit anschließender Trocknung und Röstung der Samen. Kakaobohnen enthalten etwa 50 Prozent Kakaobutter, die bei der weiteren Verarbeitung abgetrennt wird. Aus dem Kakaopresskuchen und Zutaten wie Zucker, Milchpulver und Kakaobutter entsteht Schokoladenmasse, die bei rund 70 Grad Celsius über Stunden gleichmäßig bewegt wird. Das Conchieren sorgt für einen schönen Glanz und einen zarten Schmelz. Die flüssige Schokoladenmasse wird danach auf etwa 50 Grad abgekühlt und in die gewünschte Form als Tafel, Riegel oder Weihnachtsmann gebracht. Fest wird sie durch herunterkühlen auf 10 Grad. Anschließend kann die Nascherei verpackt und in den Handel gebracht werden.
Serotonin allein macht nicht die gute Laune
Ob als Tafel, Riegel oder Weihnachtsmann – Schokolade löst beim Essen Glücksgefühle aus. Das liegt aber wohl weniger am enthaltenen Tryptophan, einem Ausgangsprodukt für den „Glücksbotenstoff“ Serotonin, denn dafür ist in Schokolade zu wenig enthalten. Schokolade enthält aber viel Fett und Zucker. Diese Nährstoffe können Gehirn und Körper schnell mit Energie versorgen. Das körpereigene Ernährungsprogramm ist darauf evolutionsbedingt geeicht und so reagiert das Belohnungszentrum im Gehirn schon allein auf Bilder von Schokolade positiv.
Dieser Effekt wird durch unsere Erfahrungen verstärkt – Schokolade dient oft als Belohnung oder Trost und so werden positive Gefühle damit verbunden. Allzu oft sollte man sich diesen Genuss jedoch nicht vergönnen, denn zu viel Schokolade kann unerfreuliche Folgen wie Übergewicht oder Diabetes haben.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.