Ob viel oder wenig – ganz ohne Salz schmeckt Essen fad. Salz macht Speisen aber nicht nur würzig, es sorgt auch dafür, dass Gemüse schneller garen und Lebensmittel länger haltbar sind. Kein Wunder also, dass das „weiße Gold“ bereits früh in der Menschheitsgeschichte eine Rolle spielte. Es war so kostbar, dass es auch als Währung eingesetzt wurde und römische Soldaten ein Teil ihres Lohns in Form von Salz, dem Salär, bekamen. Heute ist normales Speisesalz ein erschwingliches Produkt. Gourmetsalze können jedoch 10 Euro und mehr pro 100 Gramm kosten.
Sowohl normales Speisesalz als auch teures Gourmetsalz sind keine Gewürze im eigentlichen Sinn. Vielmehr handelt es sich um Mineralien, im Wesentlichen Natriumchlorid (NaCl). Dessen Anteil sollte mindestens 97 Prozent betragen. Für gesundheitsschädliche Stoffe wie Arsen, Kupfer, Blei, Kadmium, Quecksilber oder Zinn gibt es Höchstmengen.
Reiskörner im Salz helfen gegen die Klumpenbildung
Damit Salz nicht verklumpt, werden oft sogenannte Rieselhilfen oder Trennmittel wie Kalziumkarbonat (E 170), Magnesiumkarbonat (E504) oder Siliziumdioxid/Kieselsäure (E 551) eingesetzt. Synthetisches Siliziumdioxid steht wegen der geringen Größe der Partikel im Verdacht, sich negativ auf die Gesundheit auszuwirken. Welches der verschiedenen Mittel verwendet wird, ist in der Zutatenliste angegeben. Wer darauf verzichten möchte, wird meist bei Bio-Anbietern fündig. Im heimischen Salzstreuer verhindern einige Reiskörner die Klumpenbildung.
Gewonnen wird Salz entweder aus unterirdischen Salzlagerungen, aus dem Meer oder aus natürlichen Solevorkommen. Rund 70 Prozent der weltweiten Salzproduktion sind Steinsalze, der Rest ist Meersalz. Steinsalz wird in Salzbergwerken in unterirdischen Stollen abgebaut, zerkleinert, gesiebt und aufbereitet. In Bayern zum Beispiel in Bad Reichenhall und Berchtesgaden. Für sogenanntes Siedesalz wird Sole gekocht. Das Wasser verdampft und übrig bleibt Salz. Die Sole ist entweder natürlichen Ursprungs oder entsteht durch das Einleiten von Wasser in Salzstöcke.
Fleur de Sel wird in Handarbeit abgeschöpft
Um Meersalz herzustellen, wird Meerwasser in sogenannten Salzgärten – künstlich angelegten großen Becken – durch Sonne, Wind und Wärme eingetrocknet. An besonders heißen und windstillen Tagen entsteht dort eine besondere Salzspezialität, das Fleur de Sel, das in Handarbeit abgeschöpft wird. Die feinen Kristalle sind wegen ihrer blütenartigen Struktur sehr begehrt, aber teuer. Die genaue Zusammensetzung von Meersalz ist abhängig von der des Meerwassers. Unterschiedliche weitere Mineralien und Einflüsse sind für den jeweiligen Geschmack verantwortlich. Allerdings wirken sich Meeresverschmutzungen und Vogelflug über den Salzgärten auf die Qualität aus. So finden sich in Meersalz zum Beispiel immer Spuren von Mikroplastik. Gourmetsalze wie Inka Sonnensalz, Himalayasalz oder schwefelig riechendes Kala Namak-Salz werben mit besonderen Herkünften, Gewinnungs- und Herstellungsverfahren, ihrer Färbung oder einem besonderen Geschmack.
Chemisch unterscheiden sich die verschiedenen Salze jedoch kaum voneinander. Für den Körper und die Gesundheit sind diese Unterschiede unbedeutend. Ein großer Nachteil: Diese Salze enthalten kein Jod. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, im Haushalt jodiertes Speisesalz zu verwenden. Mehr als 6 Gramm, also etwa ein Teelöffel voll, sollte es für Erwachsene am Tag nicht sein.
Wurst, Backwaren und Fertiggerichte enthalten oft reichlich Salz
Vorsicht allerdings bei verarbeiteten Produkten wie Wurst, Fertiggerichten und Backwaren – sie enthalten oft reichlich Salz. Wer viel davon isst, kann schnell die maximal empfohlene Menge überschreiten.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.