Ob weiß, grün oder violett: Für seine Liebhaber ist Spargel der schmackhafte König der Gemüse.
Für den besonderen Geschmack sind Schwefelverbindungen verantwortlich. Wer allerdings zu hohen Harnsäurewerten im Blut oder zu Gicht neigt, sollte eher auf Spargel verzichten, da er Purine enthält.
Grüner Spargel schmeckt nussiger und enthält mehr Vitamin C
Der weiße Spargel wächst unter der Erde heran und wird geerntet, bevor die Spitzen durch die Erde stoßen. Die Stangen sind hell und weiß. Gelangen Licht und Luft an den Spargel, färben sich die Spitzen leicht violett. Beide Varianten müssen vor dem Verzehr geschält werden. Der Geschmack ist besonders mild. Grüner Spargel wird geerntet, wenn er rund 20 Zentimeter aus dem Boden ragt. Durch das Tageslicht bildet sich Chlorophyll und die Farbe verändert sich. Zudem ist mehr Vitamin C enthalten und der Geschmack kräftiger und leicht nussig. Grünen Spargel kann man ungeschält verspeisen.
Rund 1,4 Kilo Spargel wird in Deutschland jährlich pro Person konsumiert. Mit etwa 80 Prozent stammt der größte Anteil aus heimischem Anbau.
Heimischen Spargel gibt es von April bis zum 24. Juni
Frischer heimischer Spargel ist nur in der Saison erhältlich. Der Saisonbeginn hängt stark von der Witterung ab, denn Spargel wächst erst bei Tagestemperaturen um 12 bis 13 Grad. Kühlere Nächte können das Wachstum verzögern. Meist startet die Ernte daher im April, in kalten Jahren kann es aber auch bis Anfang Mai dauern. Die Spargelzeit endet zu Johanni am 24. Juni. Dadurch haben die Pflanzen bis zum Ende der Vegetationszeit im Herbst genug Zeit, um sich zu erholen und genug Nährstoffe für den Austrieb im nächsten Frühjahr einzulagern.
Findet man außerhalb dieser Saisonzeiten frischen Spargel im Handel, kommt er zum Beispiel aus Griechenland, Spanien oder Peru. Das bedeutet lange Transportwege mit negativen Auswirkungen auf Qualität und Umwelt.
Frischen Spargel erkennen: helle, saftige Schnittstellen
Regional erzeugter Spargel punktet mit Frische, Geschmack und Zartheit. Durch kürzere Transporte ist der Kauf in der Saison zudem klimafreundlicher. Wer Spargel direkt vom Erzeuger kauft, kann sich dort nach den Anbaubedingungen erkundigen oder gleich einen Blick auf das Spargelfeld werfen.
Frischen Spargel erkennt man daran, dass die Schnittstellen hell und saftig aussehen. Die Stangen sollten glänzen, keine Risse aufweisen und leicht brechen. Außerdem sollten die Köpfchen noch geschlossen sein. Drückt man die Stangen mit dem Daumen ein, sollte Saft austreten.
So bleibt der Spargel länger frisch: In feuchtes Geschirrtuch wickeln
Älterer Spargel hat bräunlich-trockene bis holzige Schnittstellen, die Köpfchen sind nicht mehr geschlossen, oft weich und matschig. Je älter der Spargel, desto unangenehmer und säuerlicher riecht er.
In ein feuchtes Geschirrtuch gewickelt, bleibt frischer weißer Spargel ein bis zwei Tage im Kühlschrank knackig. Grünen Spargel stellt man im Kühlschrank am besten mit der Schnittstelle in ein Gefäß mit Wasser. Geschälter Spargel sollte noch am gleichen Tag zubereitet oder roh eingefroren werden. Gefroren hält sich Spargel etwa acht bis 12 Monate. Frischen weißen Spargel gart man am besten für etwa 20 Minuten im Wasserdampf, gefrorenen Spargel in kochendem Wasser. Grüner Spargel braucht nur etwa zehn Minuten Garzeit und lässt sich auch gut in einer Pfanne zubereiten.
Zur Person: Anja Schwengel-Exner ist Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.