Kaum wird es warm, wollen sich viele Deutsche wieder einer ihrer liebsten Freizeitbeschäftigungen widmen: dem Grillen. Doch nicht jeder macht sich Gedanken darüber, was dabei eigentlich mit Fleisch, Gemüse, Käse oder Tofu passiert. Warum empfehlen Experten, doppeltes Grillbesteck zu verwenden? Und was hat ein französischer Chemiker mit saftig gegrillten Steaks zu tun? Antworten auf viele Fragen gibt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung.
Warum verändert das Fleisch beim Grillen die Farbe?
Fleisch enthält neben viel Eiweiß und Wasser auch ein wenig Zucker. Ab etwa 150 Grad Celsius verbinden sich Zuckermoleküle mit Aminosäuren, den Bestandteilen von
Kann Grillen der Gesundheit schaden?
Grillen von A bis Z
Alufolie: Grillen mit Alufolie oder in Aluschalen ist bei vielen Grillfans verpöhnt, da geschmacklich das typische Raucharoma fehlt und optisch der typische Rostabdruck. Jedoch kann Alufolie sehr hilfreich sein, da das Grillgut saftiger bleibt und auch schonender gegart wird. Bei kleinem Grillgut wie Shrimps oder Cocktailtomaten kann eine Aluschale außerdem helfen, dass nichts durch den Rost flutscht.
Barbecue: Bekannt ist der Begriff „Barbecue“ aus den USA, inzwischen hat er sich aber ebenfalls in Deutschland etabliert. Barbecue ist eine Grillmethode, bei der das Grillgut langsam bei niedriger Hitze im heißen Rauch gegart wird. Dabei entstehen tolle Raucharomen, die für den unverwechselbaren Geschmack sorgen.
Direktes Grillen: Bei der direkten Grillmethode liegt das Grillgut auf dem Rost direkt über der heißen Kohle. Vor allem Steaks, Fischfilet oder Hähnchenbrust, aber auch Gemüse werden am besten so zubereitet. Durch das heiße braten entsteht eine leckere Kruste, während der Kern schön saftig bleibt.
Einweggrill: Der Einweggrill ist gerade bei spontanen Grillaktionen beliebt, da mit nahezu keinem Aufwand lecker gegrillte Würstchen zubereiten kann. Das ist praktisch und vor allem fällt anschließend das lästige Säubern des Grillrostes weg. Jedoch ist vom Einweggrill abzuraten. Er schadet der Umwelt und die Kohlen reichen meist nicht mal aus, um ein saftiges Steak gar zu brutzeln.
Feuerschale: Die feuerfesten Schalen spenden nicht nur Licht und Wärme, sie können auch zum Grill umfunktioniert werden. Stockbrot oder aufgespießte Marshmallows grillen sind immer ein Erlebnis und lassen nicht nur Kinderaugen strahlen.
Garzeit: Für die Bestimmung der Garzeit gibt es keine feste Regel, da die Garzeit je nach Art des Grillguts und der Grilltemperatur variiert. Es gibt jedoch einen ganz einfachen Trick, mit dem Sie herausfinden können, ob das Fleisch well done, medium oder rare ist, ohne es anzuschneiden. Einfach Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle so weich wie der Daumenballen anfühlt, ist es noch rare. Bei Daumen und Mittelfinger medium und bei Daumen und kleinem Finger well done.
Holzkohle: Viele Grillfans schwören auf das Rösten auf Holzkohle. Doch wie wird überhaupt der Grill mit Holzkohle angeschürt? Zunächst muss ein Häufchen aus Holzkohle in den Grill geschüttet werden, dieses wird mit flüssigem Grillanzünder beträufelt und anschließend angezündet. Nun solange warten, bis die Kohle gleichmäßig glüht und mit einer weißen Staubschicht überzogen ist. Dies kann mitunter schon 20-30 Min. dauern. Nun die Kohle nach Bedarf im Grill verteilen und das Steak auf den Rost legen.
Indirektes Grillen: Die Methode des indirekten Grillens eignet sich vor allem für größere oder dickere Stücke Fleisch, wie ein ganzes Hähnchen oder auch Rippen. Die Kohle wird dabei nicht im kompletten Grill verteilt, sondern nur partiell, z.B. auf einer Seite. Das Grillgut wird anschließend bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel gegart. Die Garzeit kann hier mehrere Stunden betragen.
Kräuter: Kräuter sind nicht nur gesund, sondern eignen sich auch hervorragend dazu, das Grillgut auf natürliche Weise zu verfeinern. Hier sollte am besten zu frischen Kräutern gegriffen werden, da getrocknete leicht verbrennen.
Lagerfeuer: Für so manchen Naturliebhaber ist Grillen am Lagerfeuer das Größte. Das Grillgut kann entweder indirekt gegrillt werden, indem es eingewickelt neben die Glut gelegt wird, oder es wird auf einem Stock aufgespießt über der Flamme gegrillt. Vorsicht ist nur bei Mariniertem geboten, da giftige Stoffe entstehen können, wenn die Marinade in die Glut tropft.
Marinade: Marinade schmeckt nicht nur lecker und verleiht Fleisch, Fisch oder Gemüse den würzigen Geschmack, sie sorgt gleichzeitig auch dafür, dass das Grillgut bei hohen Temperaturen nicht austrocknet oder anbrennt. Dazu das Produkt einfach in der Marinade wenden und je nach Größe und Dicke für einige Minuten bis mehrere Stunden einwirken lassen.
Nährstoffe: Grillen ist eine schonende Methode der Nahrungszubereitung. Anders als beim Schmoren, Braten oder Kochen ist die Garzeit hier deutlich geringer, weshalb weniger Nährstoffveränderungen stattfinden.
Obst grillen: Fruchtsorten mit festem Fruchtfleisch, wie z.B. Äpfel, Mangos oder Ananas. Das Obst vorher mit Butter oder Honig einpinseln und bei niedriger Temperatur weich grillen.
Pizzastein: Mit einem Pizzastein gelingt es zu Hause auf dem Grill ganz einfach, eine leckere Pizza wie beim traditionellen Italiener zu zaubern. Den Pizzastein für ca. eine halbe Std. auf den heißen Grill legen, aufheizen und die Pizza darauf braten. Das Geheimnis ist, dass die Flüssigkeit in den Stein einzieht, weshalb der Boden so kross wird.
Qualität: Damit das Fleisch auf dem Grill schön saftig bleibt und nicht austrocknet, sollte man auf gute Qualität achten. Am besten, man kauft das Produkt beim Metzger seines Vertrauens. Dieser kann beratend zur Seite stehen, welche Sorte sich zum Grillen besonders eignet. Auf das abgepackte und vormarinierte Fleisch vom Supermarkt sollte man unbedingt verzichten.
Ruhezeit: Auch wenn es schwer fällt, sollte das Fleisch nicht direkt vom Grill auf den Teller. Besser sollten Steaks und Co. für wenige Minuten an einem warmen Ort ruhen, da sich so die Fleischfasern entspannen können und das Fleisch zarter wird.
Säubern: Auch wenn es nervig ist: Nach dem Grillen muss der Grillrost wieder gesäubert werden. Am besten geht’s, wenn man den abgekühlten Rost mehrere Stunden mit nassem Zeitungspapier einwickelt oder diesen über Nacht ins nasse Gras legt. So weichen die Verkrustungen auf und lassen sich anschließend ganz leicht abwischen.
Temperatur: Je nachdem was auf dem Grill zubereitet wird, muss der Grill auf unterschiedliche Temperaturen aufgeheizt werden. Während der Braten über Stunden hinweg bei ca. 100°C gegart wird, wird das Steak besser bei sehr hohen Temperaturen kurz angebraten.
Ungesund: Grillen ist eine besonders nährstoffschonende Methode, Nahrung zuzubereiten. Jedoch gibt es einige Stolperfallen, die unbedingt vermieden werden sollten. Es sollte z.B. niemals Marinade oder Fleischsaft auf die Kohle tropfen, da sich hier krebserregende Stoffe bilden können. Also auch in keinem Fall Bier über das Fleisch am Grill gießen!
Vegetarisch: Auf den Grill kommt längst nicht mehr nur Fleisch. Auch Gemüse kann wunderbar gegrillt werden und schmeckt bei der richtigen Zubereitung keinesfalls fad. Wichtig ist, dass das Gemüse mit ausreichend Öl eingepinselt und nicht zu heiß gegrillt wird, da es hitzeempfindlicher als Fleisch ist.
Wintergrillen:Grillen macht nicht nur im Sommer Spaß. Der neueste Trend heißt Wintergrillen – also Grillen im Schnee bei eisigen Temperaturen. Dazu die Grillkohle am besten bereits im Spätsommer einkaufen, da die meisten Supermärkte die Grillkohle während der Winterzeit aus den Regalen räumen.
Zange: Die Zange ist beim Grillen unbedingt notwendig. Womit sollte sonst das Fleisch aufgelegt, gewendet und vom Rost genommen werden? Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Grillzange mind. 40 cm lang ist und einen hitzefesten Griff hat. Unter keinen Umständen stattdessen eine Gabel benutzen, aus den Löchern tritt nämlich Fleischsaft aus und das Fleisch trocknet aus.
Eine Reihe von Substanzen, die beim Grillen entstehen, gelten in der Tat als gesundheitsschädlich. Je mehr Fett und Fleischsaft auf die Grillkohle tropft, desto mehr Rauch steigt auf. Er enthält sogenannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der rund 250 chemischen Verbindungen dieser Art sind krebserregend. Das Fleisch sollte man beim Grillen daher auch nicht mit Bier ablöschen. In der bräunlichen Kruste von Fleisch und Fisch können zudem schon bei 120 Grad Celsius sogenannte HAA entstehen, heterozyklische aromatische Amine. Sie stehen im Verdacht, Krebs zu erregen.
Sind pflanzliche Lebensmittel auf dem Grill unbedenklicher?
Das kommt auf die Art und die Zubereitung an. Die Maillard-Reaktion ist nämlich nicht nur für den guten Geschmack und die appetitliche Farbe verantwortlich. Bei stärkehaltigen Lebensmitteln können sich auch giftige Stoffe bilden. Grillt man Kartoffeln oder Brot, entsteht - vor allem bei sehr starker Bräunung - Acrylamid. Der Stoff kann das Erbgut verändern und Krebs erzeugen. Stärkehaltige Marinaden sollte man beim Grillen deshalb meiden.
Das klingt alles schrecklich ungesund. Ist Grillen per se schlecht?
So verhindern Sie Unfälle beim Grillen
Grill kippsicher und im Windschatten aufstellen.
Niemals Spiritus, Benzin, Terpentin oder ähnliches verwenden – weder zum Anzünden noch zum Nachgießen.
Anzündhilfen aus dem Fachhandel verwenden.
Grillhandschuhe und lange Grillzangen benutzen.
Den Grill niemals unbeaufsichtigt lassen.
Nie den Grill von Kindern bedienen oder anzünden lassen.
Kinder nicht in Nähe des Grills spielen oder herumtoben lassen.
Sicherheitsabstand: mindestens zwei bis drei Meter.
Einen Kübel mit Wasser oder Sand, Feuerlöscher oder Löschdecke bereithalten, um Brände zu bekämpfen.
Feuer und Glut nach dem Grillen vollständig auskühlen und niemals unbeaufsichtigt lassen.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen gelegentliches Grillen nichts einzuwenden. Denn wie bei allen toxischen Substanzen gilt: Die Dosis macht's. Verkohlte Kasslerscheiben sind weitaus schädlicher als ein normal gegrilltes Steak: zum einen wegen der PAK, zum anderen wegen des Nitritpökelsalzes. In Verbindung mit dem Eiweiß kann es Nitrosamine bilden, die als krebserregend gelten. Gepökeltes gehört deshalb laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ebenso wenig auf den Grill wie Geräuchertes. Das Gefährlichste beim Grillen ist allerdings nicht das Essen - sondern das Feuer. Unterschätzt werden auch krankmachende Bakterien.
Gefahr auf dem Grill: Welche Bakterien können uns schaden?
Auf dem Essen befindet sich meist eine Mischung von nützlichen und gefährlichen Mikroorganismen. Das gilt nicht nur für Grillgut, sondern für die meisten Lebensmittel. Vor allem auf rohem Hähnchen, in Rohmilch und in rohem Hackfleisch fühlen sich Campylobacter-Bakterien wohl. Sie können schweren Durchfall mit Fieber und Krämpfen auslösen. Jährlich werden 70.000 Krankheitsfälle in Deutschland gemeldet. Das BfR rät deshalb dazu, Fleisch gut durchzugaren und vor allem nicht dasselbe Besteck und Geschirr für rohes und für erhitztes Fleisch zu verwenden. Deshalb ist doppeltes Grill-Besteck so wichtig. Schon ein paar Hundert Erreger reichen nämlich aus, damit die Grillsaison für einige schmerzhafte Tage unterbrochen ist.
Gibt es gesünderes Fleisch und weniger gesundes?
"Weißes Fleisch ist ernährungsphysiologisch etwas günstiger als rotes", erklärt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. "Es ist fettärmer und hat deshalb auch weniger Kalorien." Auch wenn man sie auf deutschen Grills eher selten sieht: In Bezug auf Eiweiße sind Hühnereier besonders zu empfehlen. Ihr Protein kann sehr gut in menschliches Eiweiß umgewandelt werden. Rindfleisch wird ähnlich gut verwertet, nämlich relativ zum Hühnerei zu 80 Prozent. Beim Lupinenschnitzel hingegen, einer vegetarischen Alternative zu Fleisch, lassen sich nur rund 60 Prozent des Eiweißes in körpereigene Proteine umwandeln. "Deutschland ist aber definitiv kein Proteinmangelland", gibt Seitz zu bedenken. "Letztlich müssen Sie auf den Grill legen, was Ihnen schmeckt." dpa/sh
Fragen und Antworten des BfR zum Grillen