Spargel bringt die Leichtigkeit des Frühlings auf den Teller. Zwar beginnt die Saison dank ausgeklügelter Anbautechniken immer früher. Doch seit Jahrhunderten sind eigentlich Mai und Juni die typischen Spargelmonate – auch weil die von den Deutschen besonders geliebten weißen Exemplare in dieser Zeit bei aller Zartheit im Geschmack ihr intensivstes Aroma erreichen. Neben den Klassiker-Rezepten mit zerlassener Butter oder Sauce hollandaise zu Kartoffeln und Schinken oder Fleisch lohnt es sich, mit den Gemüsestangen zu experimentieren.
Schinkennudeln mit Spargelspitzen
Spargel ist oft ein Freund einfacher Rezepte und gibt ihnen schnell einen raffinierten Schwung. Besonders lecker werden Uraltklassiker. Beispielsweise Schinkennudeln mit Spargelspitzen. Nun hat hier fast jeder sein eigenes Lieblingsrezept.
Wir nehmen für vier Personen 250 Gramm Bandnudeln – zum Beispiel Fettuccine mit sechs Minuten Kochzeit. Aber bevor wir die Nester ins kochende Salzwasser werfen, bekommen erstmal gut 500 Gramm Spargelspitzen einen Koch-Vorsprung. Ihre Enden haben wir drei bis vier Zentimeter geschält und hauchdünn abgeschnitten.
Die Spitzen brauchen zehn Minuten Kochzeit, nach vier Minuten geben wir die Nudeln ins Kochwasser, dann ist beides pünktlich zusammen gar. Eine Zwiebel fein würfeln, zusammen mit 200 Gramm gekochten Hinterschinken und 50 Gramm Speckwürfeln in Olivenöl anbraten. Dann die abgegossenen Nudeln und Spargelspitzen plus eine Handvoll halbierte Kirschtomaten dazu geben. Mit 50 Gramm geriebenen Parmesan vermischen und servieren.
Soße Hollandaise
Wer gern eine Soße dazu haben möchte oder den Spargel doch lieber klassisch genießen möchte, kann diese im zweifachen Wortsinne Leichte Hollandaise ausprobieren: Sie enthält nicht nur halb so viel Fett, sondern ist auch unkomplizierter zu machen: 125 Gramm Butter schmelzen lassen. (Noch einfacher geht das im Thermomix: 3 Minuten/70 Grad/Stufe 2). Butter in ein Kännchen oder eine Tasse umfüllen. 125 Gramm Dickmilch, ein rohes Ei samt Eiweiß, zwei Teelöffel mittelscharfen Senf, eine Prise Cayennepfeffer, eine Prise Salz in den Mixer geben und aufmixen. Die Eigelbe tragen bei der klassischen Sauce hollandaise kaum zum Geschmack bei, sondern dienen nur dem Emulgieren – der Verbindung von Fett mit Flüssigkeit.
Bei unserer leichten Variante hilft der Senf noch etwas für geschmacklichen Wumms. Wer die Soße auf dem Herd zubereiten will, nimmt am besten ein Grillthermometer und erhitzt die gemixten Zutaten zusammen mit der geschmolzenen Butter bei 70 Grad und rührt alles mit dem Schneebesen schaumig. Einfacher geht’s im Thermomix: Butter zur warmen Masse geben und fünf Minuten auf Stufe vier, bei 70 Grad aufmixen. Die cremige Soße mit ein, zwei Teelöffel frischem Zitronensaft abschmecken.
Grüner Spargel in Butter gedünstet
Die Sauce hollandaise passt auch zu In Butter gedünstetem Grünen Spargel: Frischen grünen Spargel gibt es hierzulande immer häufiger zu kaufen. In den meisten Ländern sind die aromatischeren grünen Stangen beliebter als der in Deutschland bevorzugte weiße Spargel. Das liegt wohl auch an seiner völlig unkomplizierten Zubereitung, weil auf das mühselige Schälen verzichtet werden kann. In der Regel reicht es, zwei Zentimeter an den Enden abzuschneiden. Am leckersten und einfachsten dünstet man den Spargel in der Pfanne, wodurch er seine grün- leuchtende Farbe am besten behält.
500 Gramm oder ein Kilo Spargelstangen mit 30 bis 40 g Butter in einer Pfanne mit passendem Glasdeckel heiß werden lassen. Sobald die Butter schäumt, auf ein Drittel der Hitze reduzieren. Die Butter muss dabei immer leicht schäumen. Nach zehn bis zwölf Minuten sind die Stangen gar. Die Butter mit dem Sud kann man mit einem Eigelb, einem Esslöffel frischen Kräuter zu einer schaumigen Soße aufmixen.
Tagliolini mit Spargel
Aus grünem und weißem Spargel kann man auf ähnliche Weise eine leichte Vorspeise machen: Tagliolini mit Spargel. Von je 250 Gramm grünen und geschälten weißen Spargel die Spitzen gut fünf Zentimeter lang abschneiden, den Rest in halb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit 30 Gramm Butter bei geschlossenen Deckel zehn Minuten in der Pfanne bei milder Hitze dünsten. Tagliolini – italienische feine Bandnudeln, ersatzweise Capellini – nach Anweisung drei bis vier Minuten kochen. Spargel mit einem Schuss Weißwein oder Sahne ablöschen, Nudeln und acht halbierte Kirschtomaten zugeben, mit 50 Gramm frisch geriebenen Parmesan cremig rühren. Salzen und pfeffern.
Spargelrisotto
Ähnlich unkompliziert gelingt im Thermomix ein Spargelrisotto: Eine halbe Zwiebel (5 Sek/ St. 5) zerkleinern, drei Minuten bei 120 Grad mit 20 Gramm Butter andünsten, 320 Gramm Risottoreis bei Linkslauf bei gleicher Hitze drei Minuten anbraten, mit 60 Milliliter Weißwein ablöschen. 720 Milliliter Gemüsebrühe zugießen, 13 Minuten bei 100 Grad Linkslauf Stufe 1 garen. In der Zwischenzeit 500 Gramm Spargel wie beim Tagliolini-Rezept in der Pfanne mit Butter dünsten. Fertiges Risotto mit 50 Gramm Parmesan mit Spargel und Butter durchmischen. Mit einem Klecks angemachten Kirschtomaten–Basilikum–Salat servieren.
Gebackener Spargel
Besonders aromatisch nach purem Spargel schmeckt Gebackener Spargel: 500 Gramm weißen Spargel schälen und halbieren. In vier Schalen Wasser, Instant- (oder Spätzle-) mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel geben und die Stangenhälften der Reihe nach darin panieren und auf einem Teller mit Semmelbrösel ablegen.
In einer hohen 24 Zentimeter großen Pfanne einen halben Liter Pflanzenöl auf 130 Grad erhitzen. Die panierten Stangen goldgelb im Fett herausbacken. Mit einem Grillthermometer die Öl-Temperatur kontrollieren: Sie sollte zwischen minimal 120 Grad und maximal 135 Grad liegen. Stangen auf Küchenpapier abtropfen und auf grünem Salat mit frisch gekräuterter Mayonnaise servieren.
Panna Cotta mit Spargel
Desserts mit Gemüse sind zurzeit schwer in. Warum also nicht Panna Cotta mit Spargel? Die weißen Stangen reduzieren den Fettgehalt und spenden ein sehr dezentes Aroma. 250 Gramm Sahne, 100 Milliliter Milch, 150 Gramm geschälten, in ein Zentimeter Stücke geschnittenen Spargel mit 60 Gramm Zucker, einem Päckchen Vanillezucker und abgeriebener Schale einer halben Zitrone 13 Minuten kochen, (TM: 98 Grad, Stufe 2), dann fein pürieren (TM: 20 Sek.; St. 8). Drei Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazu geben und kurzaufmixen. Mindestens vier Stunden kaltstellen.
Zwei Stangen Rhabarber in ein Zentimeter große Würfel schneiden, mit einem gehäuften Esslöffel Zucker fünf Minuten in einer Pfanne karamellisieren und kühl stellen. Gestürzte Pannacotta auf Carpaccio aus ein Millimeter dünnen, mit Limettensaft beträufelten Erdbeerscheiben und einem Klecks Rhabarberkompott servieren.