Wenn Carsten Höppner zu Hause auf seiner Terrasse grillt, mag es der Koch, der in der Drei-Sterne-Gastronomie gelernt hat, gerne einfach. In seiner Grillschule grillt der ehemalige Deutsche Grillmeister mit seinen Kursteilnehmern aufwendig riesige australische Tomahawk-Steaks, serviert trocken gereiftes Côte de Bœuf mit einer Kaffee-Korianderkruste auf Portwein-Schalottensoße an Fächerkartoffeln und diverse andere Raffinessen. Alles auf dem Grill zubereitet, selbst Fladenbrot und Pommes Frites im am Drehspieß rotierenden Garkorb. Zuhause im Ries aber legt sich der Profigriller am liebsten ein paar Scheiben Schweinebauch oder fränkische Bratwürste auf den Rost – wie zigtausende Hobbygriller auch.
„Schweinebauch ist gar nicht so leicht“, sagt der 38-jährige Kölner und streicht über seinen Vollbart. „Die meisten versuchen ihn, auf einer Höllenhitze in ein paar Minuten gar zu bekommen.“ Ein typischer Irrtum, der Gedanke, je heißer desto besser. „Vermutlich steckt in jedem Mann ein kleiner Pyromane, deshalb ist Grillen eine Männerdomäne“, sagt Höppner. „Aber einen Schweinebauch habe ich noch nie unter 40 Minuten gut hingebracht“, betont er. „Bei konstant höchstens 180 Grad schmilzt das Fett weg, das Fleisch wird zart und am Schluss knackt die Schwarte.“
Höppner: Der Deckel des Grills ist kein Regenschutz
Das funktioniert sowohl auf jedem Gasgrill, Kohlegrill als auch einem modernem Elektrogrill – vorausgesetzt der Meister am Grill benutzt auch den Deckel seiner kleinen Feuerstelle. „Es gibt immer wieder Leute in meinen Kursen, die staunen, wenn ich ihnen sage, der Deckel ist kein Regen- oder Staubschutz“, erzählt Höppner. „Wenn die Kursteilnehmer dann wissen wollen, ob ich denn immer mit Deckel grille, frage ich zurück, wie sie es den zuhause in ihrer Küche machen“, erklärt er mit rheinischem Humor. „Lassen Sie da beim Backen und Garen auch die Backofentüre offenstehen oder machen Sie sie zu?“ Nein, der Deckel, das lernt jeder in Höppners „Grillfabrik“, ist ganz entscheidend, um die Hitze beim Grillen zu steuern.
Bei Gas und Strom funktioniert das mit dem Drehregler. Bei Kohle-Kugelgrills, kann man meist mit einem Schieberegler an der Unterseite und mit einem drehbaren Lufteinlass an der Deckeloberseite dosieren: Viel Luftzufuhr, das heißt viel Sauerstoff, bringt die Kohlen heißer zum Glühen und lässt die Hitze steigen. Weniger Luft senkt die Temperatur langsam, wie man am Deckelthermometer beobachten kann. Holzkohle – unter Luftabschluss verkohltes Holz – brennt heißer als Briketts, aber auch deutlich kürzer. Briketts – mit Bindemitteln gepresster Kohlestaub – brennt nicht ganz so heiß, heizt aber erheblich konstanter und länger. „Mit Briketts kann man gut vier Stunden ohne Nachlegen grillen“, sagt Höppner.
Viele Grillgeheimnisse stehen in der Gebrauchsanleitung
Vermutlich lebt der Grilllehrer auch gut davon, dass kaum je ein Mann für einen Grill die Gebrauchsanweisung gelesen hat. „Hätte mir jemand vor zehn Jahren gesagt, dass ich heute mein Geld mit Grillen verdiene, hätte ich ihn wohl für verrückt erklärt“, sagt der 38-Jährige. Ende der Neunziger machte Höppner seine Ausbildung zum Koch in seiner Geburtsstadt Bergisch Gladbach im berühmten „Schlosshotel Lerbach“ und lernte dort unter dem legendären Drei-Sterne-Koch Dieter Müller. Doch nach ein paar Jahren kehrte Höppner erschöpft der Knochenmühle der Spitzengastronomie den Rücken. Später baute er eine große Grillschule in Köln auf, wo er seine bayerische Frau kennenlernte, die ihn in ihre Heimat im Nördlinger Ries lockte.
Seit vier Jahren betreibt Höppner als Chef und Eigentümer die Kochschule „Die Grillfabrik“ in Augsburg. Vor einem Jahr gründete er in Illertissen im Allgäu mit einem Partner einen zweiten Ableger seiner Grillfabrik. Die Hälfte seiner Kurse macht er als Franchisenehmer der „Weber-Grillakademie“. Der Grillhersteller mit dem deutschen Namen ist in Wahrheit ein US-Unternehmen aus Illinois, das heute auch in Deutschland als Marktführer gilt. Weber nimmt für sich in Anspruch, Anfang der fünfziger Jahre den Kugelgrill mit seinem runden Deckel erfunden zu haben.
Die einheitlichen Weber-Kurse sind meist sehr international: Man grillt im Basic-Kurs beispielsweise Flammkuchen, ein Lachs-Camembert-Sandwich, Gemüsepasta aus dem Grillwok, schließlich auch ein Steak, Braten und ein ganzes Hähnchen. Höppner bietet in der anderen Hälfte seines Angebots eigene ausgiebige Kurse an, etwa zum Thema Steak oder Burger. Er beschäftigt sich dabei auch mit den typischen Problemen deutscher Grillpartys: „Vater steht am Grill und auf dem Tisch stehen schon alle Salate. Und bis das erste Stück Fleisch fertig ist, sind die meisten schon satt vom Nudelsalat.“ Höppner rät, lieber eine Stunde bevor die ersten Gäste kommen, einen Braten auf den Grill zu legen: „Dann haben die ersten ausgehungerten Ankömmlinge gleich ein Stück Fleisch auf dem Teller, und man kann gemütlich Gang für Gang in den Grillabend übergehen.“
Zu den wichtigsten Grundlagen, die Höppner lehrt, zählt das sogenannte direkte und indirekte Grillen. „Das direkte Grillen auf der Glut oder der offenen Flamme ist wie das Anbraten in der Pfanne“, erklärt er. Höppner brät meistens mit einem „Cross-Branding“ an: Sobald sich das Fleisch vom Rost löst, dreht er es im rechten Winkel und brät Grillstreifen in einem Rautenmuster hinein. Das ist nicht nur gut für die Optik sondern auch für den Geschmack: „Die Röstaromen machen das typische Grillaroma aus.“ Höppner salzt und pfeffert das Fleisch übrigens auf nur einer Seite vor dem Grillen: „Das Salz löst Eiweiß aus dem Fleisch, das bringt noch mehr Röstaroma und der Pfeffer verbrennt nicht, weil das Fleisch genug Feuchtigkeit hat.“
Wie sich verschiedene Grillarten unterscheiden
Höppner erlaubte sich vergangenes Jahr den Spaß, die Gäste bei der Präsentation eines neuen Weber Elektro-Hightech-Grills mit einer Blindverkostung hinters Licht zu führen. Er grillte gleiches Fleisch auf einem Gas-, Kohle- und Elektrogrill. „Das Fleisch auf dem Elektrogrill habe ich schärfer angebraten und mehr Röstaromen erzeugt: Alle haben getippt, das muss das Fleisch vom Kohlegrill sein.“ Entscheidend sei aber der Grillrost und die Temperatur. Steaks brät Höppner bei mindestens 240 Grad an. Geflügelfleisch nur bei maximal 180 Grad, sonst klebt es am Rost fest und verbrennt, weil es mehr Eiweiß enthält, wie Höppner betont. Er muss es wissen: 2007 wurde er mit einer Geflügelkreation Deutscher Meister im Grillen. Auch Bratwürsten rückt Höppner nur mit 160 bis 180 Grad zu Leibe, damit sie nicht zu trockenen Ledergestalten mutieren.
Ist der Brennstoff für den Grill also egal? Nicht ganz: „Es gibt tatsächlich einen geschmacklichen Unterschied, der Kohlegrills ausmacht, doch der wirkt erst nach 45 Minuten“, sagt Höppner. „Kohle erzeugt eine trockenere Hitze als Gas, das kann man bei Bratenstücken vom Kohlegrill herausschmecken.“
Grillen von A bis Z
Alufolie: Grillen mit Alufolie oder in Aluschalen ist bei vielen Grillfans verpöhnt, da geschmacklich das typische Raucharoma fehlt und optisch der typische Rostabdruck. Jedoch kann Alufolie sehr hilfreich sein, da das Grillgut saftiger bleibt und auch schonender gegart wird. Bei kleinem Grillgut wie Shrimps oder Cocktailtomaten kann eine Aluschale außerdem helfen, dass nichts durch den Rost flutscht.
Barbecue: Bekannt ist der Begriff „Barbecue“ aus den USA, inzwischen hat er sich aber ebenfalls in Deutschland etabliert. Barbecue ist eine Grillmethode, bei der das Grillgut langsam bei niedriger Hitze im heißen Rauch gegart wird. Dabei entstehen tolle Raucharomen, die für den unverwechselbaren Geschmack sorgen.
Direktes Grillen: Bei der direkten Grillmethode liegt das Grillgut auf dem Rost direkt über der heißen Kohle. Vor allem Steaks, Fischfilet oder Hähnchenbrust, aber auch Gemüse werden am besten so zubereitet. Durch das heiße braten entsteht eine leckere Kruste, während der Kern schön saftig bleibt.
Einweggrill: Der Einweggrill ist gerade bei spontanen Grillaktionen beliebt, da mit nahezu keinem Aufwand lecker gegrillte Würstchen zubereiten kann. Das ist praktisch und vor allem fällt anschließend das lästige Säubern des Grillrostes weg. Jedoch ist vom Einweggrill abzuraten. Er schadet der Umwelt und die Kohlen reichen meist nicht mal aus, um ein saftiges Steak gar zu brutzeln.
Feuerschale: Die feuerfesten Schalen spenden nicht nur Licht und Wärme, sie können auch zum Grill umfunktioniert werden. Stockbrot oder aufgespießte Marshmallows grillen sind immer ein Erlebnis und lassen nicht nur Kinderaugen strahlen.
Garzeit: Für die Bestimmung der Garzeit gibt es keine feste Regel, da die Garzeit je nach Art des Grillguts und der Grilltemperatur variiert. Es gibt jedoch einen ganz einfachen Trick, mit dem Sie herausfinden können, ob das Fleisch well done, medium oder rare ist, ohne es anzuschneiden. Einfach Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle so weich wie der Daumenballen anfühlt, ist es noch rare. Bei Daumen und Mittelfinger medium und bei Daumen und kleinem Finger well done.
Holzkohle: Viele Grillfans schwören auf das Rösten auf Holzkohle. Doch wie wird überhaupt der Grill mit Holzkohle angeschürt? Zunächst muss ein Häufchen aus Holzkohle in den Grill geschüttet werden, dieses wird mit flüssigem Grillanzünder beträufelt und anschließend angezündet. Nun solange warten, bis die Kohle gleichmäßig glüht und mit einer weißen Staubschicht überzogen ist. Dies kann mitunter schon 20-30 Min. dauern. Nun die Kohle nach Bedarf im Grill verteilen und das Steak auf den Rost legen.
Indirektes Grillen: Die Methode des indirekten Grillens eignet sich vor allem für größere oder dickere Stücke Fleisch, wie ein ganzes Hähnchen oder auch Rippen. Die Kohle wird dabei nicht im kompletten Grill verteilt, sondern nur partiell, z.B. auf einer Seite. Das Grillgut wird anschließend bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel gegart. Die Garzeit kann hier mehrere Stunden betragen.
Kräuter: Kräuter sind nicht nur gesund, sondern eignen sich auch hervorragend dazu, das Grillgut auf natürliche Weise zu verfeinern. Hier sollte am besten zu frischen Kräutern gegriffen werden, da getrocknete leicht verbrennen.
Lagerfeuer: Für so manchen Naturliebhaber ist Grillen am Lagerfeuer das Größte. Das Grillgut kann entweder indirekt gegrillt werden, indem es eingewickelt neben die Glut gelegt wird, oder es wird auf einem Stock aufgespießt über der Flamme gegrillt. Vorsicht ist nur bei Mariniertem geboten, da giftige Stoffe entstehen können, wenn die Marinade in die Glut tropft.
Marinade: Marinade schmeckt nicht nur lecker und verleiht Fleisch, Fisch oder Gemüse den würzigen Geschmack, sie sorgt gleichzeitig auch dafür, dass das Grillgut bei hohen Temperaturen nicht austrocknet oder anbrennt. Dazu das Produkt einfach in der Marinade wenden und je nach Größe und Dicke für einige Minuten bis mehrere Stunden einwirken lassen.
Nährstoffe: Grillen ist eine schonende Methode der Nahrungszubereitung. Anders als beim Schmoren, Braten oder Kochen ist die Garzeit hier deutlich geringer, weshalb weniger Nährstoffveränderungen stattfinden.
Obst grillen: Fruchtsorten mit festem Fruchtfleisch, wie z.B. Äpfel, Mangos oder Ananas. Das Obst vorher mit Butter oder Honig einpinseln und bei niedriger Temperatur weich grillen.
Pizzastein: Mit einem Pizzastein gelingt es zu Hause auf dem Grill ganz einfach, eine leckere Pizza wie beim traditionellen Italiener zu zaubern. Den Pizzastein für ca. eine halbe Std. auf den heißen Grill legen, aufheizen und die Pizza darauf braten. Das Geheimnis ist, dass die Flüssigkeit in den Stein einzieht, weshalb der Boden so kross wird.
Qualität: Damit das Fleisch auf dem Grill schön saftig bleibt und nicht austrocknet, sollte man auf gute Qualität achten. Am besten, man kauft das Produkt beim Metzger seines Vertrauens. Dieser kann beratend zur Seite stehen, welche Sorte sich zum Grillen besonders eignet. Auf das abgepackte und vormarinierte Fleisch vom Supermarkt sollte man unbedingt verzichten.
Ruhezeit: Auch wenn es schwer fällt, sollte das Fleisch nicht direkt vom Grill auf den Teller. Besser sollten Steaks und Co. für wenige Minuten an einem warmen Ort ruhen, da sich so die Fleischfasern entspannen können und das Fleisch zarter wird.
Säubern: Auch wenn es nervig ist: Nach dem Grillen muss der Grillrost wieder gesäubert werden. Am besten geht’s, wenn man den abgekühlten Rost mehrere Stunden mit nassem Zeitungspapier einwickelt oder diesen über Nacht ins nasse Gras legt. So weichen die Verkrustungen auf und lassen sich anschließend ganz leicht abwischen.
Temperatur: Je nachdem was auf dem Grill zubereitet wird, muss der Grill auf unterschiedliche Temperaturen aufgeheizt werden. Während der Braten über Stunden hinweg bei ca. 100°C gegart wird, wird das Steak besser bei sehr hohen Temperaturen kurz angebraten.
Ungesund: Grillen ist eine besonders nährstoffschonende Methode, Nahrung zuzubereiten. Jedoch gibt es einige Stolperfallen, die unbedingt vermieden werden sollten. Es sollte z.B. niemals Marinade oder Fleischsaft auf die Kohle tropfen, da sich hier krebserregende Stoffe bilden können. Also auch in keinem Fall Bier über das Fleisch am Grill gießen!
Vegetarisch: Auf den Grill kommt längst nicht mehr nur Fleisch. Auch Gemüse kann wunderbar gegrillt werden und schmeckt bei der richtigen Zubereitung keinesfalls fad. Wichtig ist, dass das Gemüse mit ausreichend Öl eingepinselt und nicht zu heiß gegrillt wird, da es hitzeempfindlicher als Fleisch ist.
Wintergrillen:Grillen macht nicht nur im Sommer Spaß. Der neueste Trend heißt Wintergrillen – also Grillen im Schnee bei eisigen Temperaturen. Dazu die Grillkohle am besten bereits im Spätsommer einkaufen, da die meisten Supermärkte die Grillkohle während der Winterzeit aus den Regalen räumen.
Zange: Die Zange ist beim Grillen unbedingt notwendig. Womit sollte sonst das Fleisch aufgelegt, gewendet und vom Rost genommen werden? Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Grillzange mind. 40 cm lang ist und einen hitzefesten Griff hat. Unter keinen Umständen stattdessen eine Gabel benutzen, aus den Löchern tritt nämlich Fleischsaft aus und das Fleisch trocknet aus.
Mindestens so wichtig wie das direkte Anbraten ist danach das sogenannte indirekte Grillen. Das heißt, Steaks kommen nach dem Anbraten in eine weniger heiße Grillzone. Bei einem Gasgrill mit zwei Brennern schaltet man einen aus und legt das angebratene Fleisch auf die abgeschaltete Seite des Rosts. Oder gleich auf ein Ablagegitter über dem Rost. So zieht das Fleisch gar und muss hinterher auch nicht mehr „ruhen“. Bei Kohlegrills kommt es darauf an, wie man die Kohle im Grill positioniert: Bei der „Fifty-Fifty-Methode“ lässt man beispielsweise eine Hälfte des Grills frei.
So funktioniert indirektes Grillen
Höppner legt die im Feuerkamin 20 Minuten angezündeten Briketts in zwei Feuerkörbe des Grills und schiebt sie an die Seiten. In die Mitte stellt er eine Aluschale ohne Wasser zum Auffangen von Fett. An den Seiten könnte man Steaks anbraten und in der Mitte gar ziehen lassen, bis das elektronische Grillthermometer mit dem Spießfühler am hitzefesten Draht die gewünschte Kerntemperatur von 58 Grad Medium-Rosa zeigt. Höppner legt heute aber ein zwei Kilo schweres Entrecote, das Côte de Bœuf, auf Deutsch Hohe Rippe, über die Schale zwischen den Kohlen auf den Rost.
Eingerieben hat er es mit je drei Esslöffel gemörserten Kaffeebohnen, Koriandersamen, Meersalz, je einem Esslöffel Braunem Zucker, Pfeffer und einem Teelöffel Piment. Deckel zu und bei 150 Grad indirekter Hitze garen, bis das Kernthermometer bei 58 bis 60 Grad Alarm schlägt. Da das Fleisch 40 Tage trocken gereift („dry aged“) ist, schmeckt es nicht nur besonders intensiv, sondern wird auch auf dem Grill etwas schneller fertig. Nach gut einer Stunde serviert er es seinen Kurs-Gästen. Rosa, zart und saftig.