Vor dem Speiseölregal im Supermarkt hat man auf der Suche nach dem „richtigen“ Öl die Qual der Wahl. Hochpreisiges, natives Olivenöl steht neben preiswertem Sonnenblumenöl, regional erzeugtes Rapsöl wirbt neben hoch erhitzbarem Bratöl um Käufer. Eine einfache Faustregel hilft bei der Orientierung: kalt gepresste Öle eignen sich vor allem für die kalte Küche, raffinierte Öle sind hitzestabiler und daher erste Wahl fürs Braten, Backen und Frittieren.
Kalt gepresstes und raffiniertes Öl: Unterschied erklärt
Bei der Kaltpressung wird das Öl rein mechanisch aus Ölsaaten oder Ölfrüchten gepresst, ohne dass dabei Wärme zugeführt wird. Feste Bestandteile werden anschließend abgefiltert oder mit einer Zentrifuge abgetrennt. Das ist sehr schonend, sodass der sortentypische Geschmack und Geruch erhalten bleibt. Typisch ist auch die intensive gelbe oder grüne Farbe kaltgepresster Öle. „Nativ“ dürfen sich kalt gepresste Öle dann nennen, wenn sie besonderes naturbelassen sind: Für ein natives Öl darf die Rohware vor dem Pressen nicht geröstet und das Öl nach der Pressung auch nicht mit heißem Wasserdampf behandelt werden.
Bei raffinierten Ölen wird zunächst das Öl unter Wärmezufuhr gepresst. Aus dem Pressrückstand wird mithilfe von Lösungsmitteln weiteres Öl extrahiert. Dieses Rohöl muss in mehreren Schritten gereinigt – also „raffiniert“– werden, bevor es genießbar ist. Dabei werden nicht nur Lösungsmittelrückstände und Pestizidreste entfernt, sondern auch natürliche Pflanzeninhaltsstoffe, z.B. farb- und aromagebende Verbindungen, Vitamin E und gesundheitsförderliche Pflanzensterole. Raffinierte Öle sind meist farblos und haben kaum Eigengeschmack.
Native, kaltgepresste Öle gelten aufgrund der schonenden Verarbeitung als besonders gesund. Das liegt auch an Vitamin E. Allerdings: die Raffination verändert nicht das Fettsäuremuster eines Öls. Abgesehen von den fehlenden Fettbegleitstoffen sind Öle einer Sorte nahezu identisch, gleich ob kalt gepresst oder raffiniert. Wer etwa von den ernährungsphysiologisch besonders günstigen Fettsäuren im Raps profitieren möchte, aber den typischen Rapsgeschmack nicht mag, kann bedenkenlos auf raffiniertes Rapsöl zurückgreifen.
Die Fettsäuren eines Öls bestimmen nicht nur über seinen Gesundheitswert, sondern auch, wie hoch es sich erhitzen und wie lange es sich aufbewahren lässt. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie im Leinöl reichlich enthalten sind, vertragen gar keine Hitze und verderben rasch. Leinöl eignet sich daher nur für die kalte Küche, sollte im Kühlschrank gelagert und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Zum Vergleich: raffiniertes Raps- oder Olivenöl wird erst nach ein bis zwei Jahren ranzig und ist auch zum Frittieren geeignet. Der Rauchpunkt dieser Öle liegt über 200 Grad. Damit bezeichnet man die Temperatur, ab der ein Öl zu qualmen beginnt. Bei Überschreiten des Rauchpunkts entstehen Giftstoffe. Zu stark erhitztes Öl darf deshalb nicht mehr zur Zubereitung von Speisen verwendet werden.
Weniger bekannt ist, dass es auch kaltgepresste Öle gibt, die man für Kurzgebratenes verwenden kann. Da sie mehr hitzeempfindliche Fettbegleitstoffe und mehr freie Fettsäuren enthalten, liegt ihr Rauchpunkt zwar niedriger als bei raffinierten Ölen. Ölsäurereiche Sorten wie Oliven- und Rapsöl sind trotzdem auf etwa 130 bis 150 Grad erhitzbar. Bei Distel- und Sonnenblumenöl gibt es spezielle ölsäurereiche Züchtungen, die als Bratöle vermarktet werden.
Speiseöl immer kühl und dunkel aufbewahren
Speiseöl lagert man am besten kühl und dunkel. Lichteinfall lässt es schneller ranzig werden. Wer keine kühle Speisekammer hat, stellt kalt gepresstes Öl nach Anbruch möglichst in den Kühlschrank. Falls es durch die Kälte ausflockt, so wie es bei nativem Olivenöl häufig geschieht, ist das kein Problem. Das Öl wird bei Zimmertemperatur wieder flüssig, ohne dass die Qualität darunter leidet.
Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung tätig.
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