Ein Sommer ohne Grillen ist für viele Deutschen schlichtweg nicht vorstellbar. Und auch wenn Gasgrills in den vergangenen Jahren immer beliebter wurden, bei den meisten brutzelt das Fleisch über Holzkohle. Wegen des besseren Geschmacks, sagen die Verfechter des Holzkohlegrills. Profigriller und Kochbuchautor Andreas Rummel hält dies zwar für Einbildung, hat aber dennoch einige Tipps für das Grillen auf Kohle parat.
Gute Kohle, die richtig glüht, beeinflusse den Geschmack überhaupt nicht, sagt Rummel. Wer sein Fleisch mit einem rauchigen Aroma genießen möchte, könne aber Holzchips oder Späne mitverbrennen. Zu kaufen gibt es die im Fachhandel. Im Laden stellt sich dem Griller dann auch die Frage: Briketts oder Kohle? Was da die richtige Antwort ist, kommt allerdings ganz darauf an, wie und was gegrillt werden soll. Rummel erklärt den Unterschied: Kohle eignet sich gut, wenn man schnell mal grillen will. Sie lässt sich schneller anzünden als Briketts, ist dafür aber auch schneller verglüht. Briketts empfiehlt Rummel für längere Grillabende oder wenn Fleisch mit langen Garzeiten auf den Rost kommt.
Wer Fleisch und Gemüse umweltbewusst braten will, sollte folgendes wissen: Einige Hersteller verwenden Tropenholz für ihre Kohle. Grundsätzlich sei das noch kein Problem, sagt Volker Haag, der für das Thünen-Institut im Bereich Holzherkunft forscht. Wichtig ist aber, dass das verwendete Holz aus zertifiziertem Anbau stammt, also aus nachhaltiger Forstwirtschaft. Um Raubbau am Regenwald zu vermeiden, sollten Verbraucher auf die Verpackung achten und sich nicht von Werbeaufdrucken wie "aus heimischen Hölzern" blenden lassen. Denn die seien zum Teil schlicht falsch, wie eine Studie des Instituts belegt hat.
Beim Kohle-Kauf auf Siegel von FSC oder PEFC achten
Verlässlich seien anerkannte Siegel wie das FSC- oder PEFC-Zeichen. Wurde das Holz, aus dem die Kohle produziert wurde, so streng kontrolliert, sieht Haag auch kein Problem darin, wenn es aus tropischen oder subtropischen Regionen stammt. Im Gegenteil: Für zertifizierte Anbauer in den Tropen müsse es einen Absatzmarkt geben. Sonst würde der nachhaltig bewirtschaftete Wald am Ende zugunsten finanziell lukrativerer Palmölplantagen gerodet.
Für die Umwelt wäre das kein Gewinn. Als grüne, jedoch deutlich teurere Alternative zur herkömmlichen Kohle gibt es fair gehandelte Briketts aus Olivenkernen, deren Basis Abfälle der griechischen Ölproduktion ist, oder aus Kokos. Letztere bestehen aus Schalen und Stärke. Grillexperte Rummel empfiehlt Kohle aus Hartholz, wie beispielsweise Buche. Verbraucher sollten neben den Umwelt-Zertifikaten auch auf DIN-Prüfzeichen achten, sagt Rummel. Um ein solches Siegel zu bekommen, darf Grillkohle zum Beispiel kein Pech, Erdöl, Koks oder keine Kunststoffe enthalten.
Grillen von A bis Z
Alufolie: Grillen mit Alufolie oder in Aluschalen ist bei vielen Grillfans verpöhnt, da geschmacklich das typische Raucharoma fehlt und optisch der typische Rostabdruck. Jedoch kann Alufolie sehr hilfreich sein, da das Grillgut saftiger bleibt und auch schonender gegart wird. Bei kleinem Grillgut wie Shrimps oder Cocktailtomaten kann eine Aluschale außerdem helfen, dass nichts durch den Rost flutscht.
Barbecue: Bekannt ist der Begriff „Barbecue“ aus den USA, inzwischen hat er sich aber ebenfalls in Deutschland etabliert. Barbecue ist eine Grillmethode, bei der das Grillgut langsam bei niedriger Hitze im heißen Rauch gegart wird. Dabei entstehen tolle Raucharomen, die für den unverwechselbaren Geschmack sorgen.
Direktes Grillen: Bei der direkten Grillmethode liegt das Grillgut auf dem Rost direkt über der heißen Kohle. Vor allem Steaks, Fischfilet oder Hähnchenbrust, aber auch Gemüse werden am besten so zubereitet. Durch das heiße braten entsteht eine leckere Kruste, während der Kern schön saftig bleibt.
Einweggrill: Der Einweggrill ist gerade bei spontanen Grillaktionen beliebt, da mit nahezu keinem Aufwand lecker gegrillte Würstchen zubereiten kann. Das ist praktisch und vor allem fällt anschließend das lästige Säubern des Grillrostes weg. Jedoch ist vom Einweggrill abzuraten. Er schadet der Umwelt und die Kohlen reichen meist nicht mal aus, um ein saftiges Steak gar zu brutzeln.
Feuerschale: Die feuerfesten Schalen spenden nicht nur Licht und Wärme, sie können auch zum Grill umfunktioniert werden. Stockbrot oder aufgespießte Marshmallows grillen sind immer ein Erlebnis und lassen nicht nur Kinderaugen strahlen.
Garzeit: Für die Bestimmung der Garzeit gibt es keine feste Regel, da die Garzeit je nach Art des Grillguts und der Grilltemperatur variiert. Es gibt jedoch einen ganz einfachen Trick, mit dem Sie herausfinden können, ob das Fleisch well done, medium oder rare ist, ohne es anzuschneiden. Einfach Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, wenn sich das Fleisch an der dicksten Stelle so weich wie der Daumenballen anfühlt, ist es noch rare. Bei Daumen und Mittelfinger medium und bei Daumen und kleinem Finger well done.
Holzkohle: Viele Grillfans schwören auf das Rösten auf Holzkohle. Doch wie wird überhaupt der Grill mit Holzkohle angeschürt? Zunächst muss ein Häufchen aus Holzkohle in den Grill geschüttet werden, dieses wird mit flüssigem Grillanzünder beträufelt und anschließend angezündet. Nun solange warten, bis die Kohle gleichmäßig glüht und mit einer weißen Staubschicht überzogen ist. Dies kann mitunter schon 20-30 Min. dauern. Nun die Kohle nach Bedarf im Grill verteilen und das Steak auf den Rost legen.
Indirektes Grillen: Die Methode des indirekten Grillens eignet sich vor allem für größere oder dickere Stücke Fleisch, wie ein ganzes Hähnchen oder auch Rippen. Die Kohle wird dabei nicht im kompletten Grill verteilt, sondern nur partiell, z.B. auf einer Seite. Das Grillgut wird anschließend bei geringer Temperatur und geschlossenem Deckel gegart. Die Garzeit kann hier mehrere Stunden betragen.
Kräuter: Kräuter sind nicht nur gesund, sondern eignen sich auch hervorragend dazu, das Grillgut auf natürliche Weise zu verfeinern. Hier sollte am besten zu frischen Kräutern gegriffen werden, da getrocknete leicht verbrennen.
Lagerfeuer: Für so manchen Naturliebhaber ist Grillen am Lagerfeuer das Größte. Das Grillgut kann entweder indirekt gegrillt werden, indem es eingewickelt neben die Glut gelegt wird, oder es wird auf einem Stock aufgespießt über der Flamme gegrillt. Vorsicht ist nur bei Mariniertem geboten, da giftige Stoffe entstehen können, wenn die Marinade in die Glut tropft.
Marinade: Marinade schmeckt nicht nur lecker und verleiht Fleisch, Fisch oder Gemüse den würzigen Geschmack, sie sorgt gleichzeitig auch dafür, dass das Grillgut bei hohen Temperaturen nicht austrocknet oder anbrennt. Dazu das Produkt einfach in der Marinade wenden und je nach Größe und Dicke für einige Minuten bis mehrere Stunden einwirken lassen.
Nährstoffe: Grillen ist eine schonende Methode der Nahrungszubereitung. Anders als beim Schmoren, Braten oder Kochen ist die Garzeit hier deutlich geringer, weshalb weniger Nährstoffveränderungen stattfinden.
Obst grillen: Fruchtsorten mit festem Fruchtfleisch, wie z.B. Äpfel, Mangos oder Ananas. Das Obst vorher mit Butter oder Honig einpinseln und bei niedriger Temperatur weich grillen.
Pizzastein: Mit einem Pizzastein gelingt es zu Hause auf dem Grill ganz einfach, eine leckere Pizza wie beim traditionellen Italiener zu zaubern. Den Pizzastein für ca. eine halbe Std. auf den heißen Grill legen, aufheizen und die Pizza darauf braten. Das Geheimnis ist, dass die Flüssigkeit in den Stein einzieht, weshalb der Boden so kross wird.
Qualität: Damit das Fleisch auf dem Grill schön saftig bleibt und nicht austrocknet, sollte man auf gute Qualität achten. Am besten, man kauft das Produkt beim Metzger seines Vertrauens. Dieser kann beratend zur Seite stehen, welche Sorte sich zum Grillen besonders eignet. Auf das abgepackte und vormarinierte Fleisch vom Supermarkt sollte man unbedingt verzichten.
Ruhezeit: Auch wenn es schwer fällt, sollte das Fleisch nicht direkt vom Grill auf den Teller. Besser sollten Steaks und Co. für wenige Minuten an einem warmen Ort ruhen, da sich so die Fleischfasern entspannen können und das Fleisch zarter wird.
Säubern: Auch wenn es nervig ist: Nach dem Grillen muss der Grillrost wieder gesäubert werden. Am besten geht’s, wenn man den abgekühlten Rost mehrere Stunden mit nassem Zeitungspapier einwickelt oder diesen über Nacht ins nasse Gras legt. So weichen die Verkrustungen auf und lassen sich anschließend ganz leicht abwischen.
Temperatur: Je nachdem was auf dem Grill zubereitet wird, muss der Grill auf unterschiedliche Temperaturen aufgeheizt werden. Während der Braten über Stunden hinweg bei ca. 100°C gegart wird, wird das Steak besser bei sehr hohen Temperaturen kurz angebraten.
Ungesund: Grillen ist eine besonders nährstoffschonende Methode, Nahrung zuzubereiten. Jedoch gibt es einige Stolperfallen, die unbedingt vermieden werden sollten. Es sollte z.B. niemals Marinade oder Fleischsaft auf die Kohle tropfen, da sich hier krebserregende Stoffe bilden können. Also auch in keinem Fall Bier über das Fleisch am Grill gießen!
Vegetarisch: Auf den Grill kommt längst nicht mehr nur Fleisch. Auch Gemüse kann wunderbar gegrillt werden und schmeckt bei der richtigen Zubereitung keinesfalls fad. Wichtig ist, dass das Gemüse mit ausreichend Öl eingepinselt und nicht zu heiß gegrillt wird, da es hitzeempfindlicher als Fleisch ist.
Wintergrillen:Grillen macht nicht nur im Sommer Spaß. Der neueste Trend heißt Wintergrillen – also Grillen im Schnee bei eisigen Temperaturen. Dazu die Grillkohle am besten bereits im Spätsommer einkaufen, da die meisten Supermärkte die Grillkohle während der Winterzeit aus den Regalen räumen.
Zange: Die Zange ist beim Grillen unbedingt notwendig. Womit sollte sonst das Fleisch aufgelegt, gewendet und vom Rost genommen werden? Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Grillzange mind. 40 cm lang ist und einen hitzefesten Griff hat. Unter keinen Umständen stattdessen eine Gabel benutzen, aus den Löchern tritt nämlich Fleischsaft aus und das Fleisch trocknet aus.
Um Kohle oder Briketts zum Glühen zu bringen, könne man sich durchaus diverser Anzünder bedienen. Es sollten allerdings zertifizierte Anzünder sein, sagt Rummel, der außerdem rät, das Fleisch erst aufzulegen, wenn der Anzünder komplett verbrannt ist.
Fettbrände sind beim Grillen gefährlich
Grillen steht in den vergangenen Jahren immer wieder in Kritik, weil bei dieser Zubereitungsform der krebseregende Stoff Acrylamid entstehen kann. Gefährlich seien in diesem Zusammenhang vor allem Fettbrände, erklärt Rummel. Diese entstehen, wenn flüssiges Fett, Marinade oder solches, das beim Erhitzen aus dem Fleisch austritt, auf die glühenden Kohlen tropfen. Das Fleisch sollte vor dem Grillen also von überschüssiger Marinade befreit werden, rät der Profi. Auch zu hohe Hitze ist schädlich.
So verhindern Sie Unfälle beim Grillen
Grill kippsicher und im Windschatten aufstellen.
Niemals Spiritus, Benzin, Terpentin oder ähnliches verwenden – weder zum Anzünden noch zum Nachgießen.
Anzündhilfen aus dem Fachhandel verwenden.
Grillhandschuhe und lange Grillzangen benutzen.
Den Grill niemals unbeaufsichtigt lassen.
Nie den Grill von Kindern bedienen oder anzünden lassen.
Kinder nicht in Nähe des Grills spielen oder herumtoben lassen.
Sicherheitsabstand: mindestens zwei bis drei Meter.
Einen Kübel mit Wasser oder Sand, Feuerlöscher oder Löschdecke bereithalten, um Brände zu bekämpfen.
Feuer und Glut nach dem Grillen vollständig auskühlen und niemals unbeaufsichtigt lassen.
Die meisten Leute würden zu sehr einheizen. Rummel sagt: "Man muss sich schon überlegen: Will ich grillen oder will ich schmieden?" Er gibt den Tipp, verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill einzurichten. Auf die heiße Seite kommt mehr Kohle, auf die kühlere weniger.
Auf die kältere Zone kommt Grillgut mit geringerer Garzeit, etwa Gemüse und Fleisch, um es sanft durchzugaren. Auf der heißen Seite bekommt es dann eine schöne Kruste. Verzichten sollte man laut dem Grillexperten auf das bei vielen beliebte Ablöschen mit Bier. "Das wirbelt nur Asche auf, die sich dann auf das Fleisch legt", erläutert Rummel. Aber ein Schluck Bier auf den Grill, nachdem alles fertig ist, das darf ruhig sein: "Das gibt einen richtig leckeren Geruch, bei dem die Nachbarn sicher neidisch werden."