An Weihnachten und Heiligabend möchte niemand matschige Knödel, verbrannten Braten und fades Blaukraut essen. Doch das perfekte Weihnachtsmenü zu zaubern, ist eine Kunst. Der Sternekoch Joachim Kaiser, Inhaber des Restaurants Meyers Keller in Nördlingen, sowie die Landfrauen des Bayerischen Bauernverbands verraten Ihnen ihre Tricks, damit Ihr Festmahl ein Erfolg wird.
Blaukraut kochen: Wie klappt das?
Knödel: Es gibt drei Varianten bei der Herstellung: die Knödel aus gekochten oder ungekochten Kartoffeln oder der Mix von beidem. Sternekoch Joachim Kaiser empfiehlt Anfängern, Knödel aus gekochten Kartoffeln herzustellen. „Das ist einfacher.“ Nach Kaiser schmeckt der Knödel mit Croûtons gefüllt und einer Prise Muskat besonders gut.
Blaukraut: Die optimale Würze erhält das Wintergemüse laut Sternekoch Kaiser durch Entenschmalz. Ein Säckchen, gefüllt mit Piment- und Pfefferkörnern, Wacholder, Lorbeerblatt und Nelke gibt zusätzlich den besonderen Pfiff. Vor dem Servieren wird das Säckchen entfernt. So werde verhindert, dass man beim Essen auf unzerkleinerte Gewürze beißt, sagt Kaiser. Besonders fruchtig schmeckt das Blaukraut durch viele Äpfel und die finale Zugabe von Preiselbeerkompott oder Johannisbeermarmelade. Um die optimale Konsistenz zu erhalten, rät Kaiser, am Ende eine rohe Kartoffel ganz fein in die Blaukraut-Masse zu reiben.
Kartoffelsalat: Wer die Kartoffeln mit Schale kocht und die Pelle erst danach entfernt, erhält laut Sternekoch Kaiser einen kräftigeren Geschmack. Lecker findet er die Variante mit Speck, der vorher richtig kross angebraten wird.
Spätzle: Das herkömmliche Spätzle-Rezept lässt sich mit Maronen aufpeppen. Ein bisschen Maronenmehl im Grundteig und angeröstete gekochte Maronen über die fertigen Spätzle ergeben eine Abwandlung, die sich lohnt, sagt Kaiser.
So gelingt der Gänsebraten
Gänsebraten: Der Klassiker des Weihnachtsmenüs schmeckt nach Ansicht der bayerischen Landfrauen am besten, wenn die Gans frisch ist und von einer Weidemast aus der Region stammt. Damit die Gans von allen Seiten gleichmäßig gebräunt aus dem Ofen kommt, müsse sie nach der Hälfte der Garzeit gedreht werden, sagt Sternekoch Kaiser.
Besonders knusprig wird sie nach Ansicht des Experten, wenn der Ofen am Ende noch mal kurz auf circa 220 Grad aufgedreht wird. „Da muss man aber dabei sein, damit die Gans nicht verbrennt.“ Im Normalfall dauert es rund dreieinhalb Stunden, bis eine Gans ganz durchgegart ist. Zur Kontrolle rät Kaiser, die Gans kurz anzuheben. Läuft klarer Fleischsaft hinaus, ist die Gans fertig. Ist der Saft rötlich, braucht sie noch. Wer noch eine Soße zubereiten will, kann den Bratensatz mit heißem Wasser lösen, denn darin liegen laut den Landfrauen die Röststoffe. Gekochter Hals und Innereien der Gans würden sich ebenfalls gut dafür eignen, um eine Soßengrundlage herzustellen.
Entenbraten: Beim Entenbraten ist es ähnlich wie beim Gänsebraten: Die Aufzucht der Tiere spiele beim Geschmack eine Rolle, sagt Kaiser. Dürfen die Tiere länger und frei laufen, schmecke die Ente besser und intensiver, betont der Sternekoch aus Nördlingen.
Das ist der beste Käse für Raceltte
Käsefondue: Damit das Fondue gelingt, muss der Käse einen hohen Fettgehalt haben. Mindestens 45,5 Prozent in Trockenmasse, raten die Landfrauen. Zusätzlich zum geschmolzenen Käse sollten für den Geschmack noch Weißwein und etwas Kirschwasser hinzugegeben werden, betonen die Expertinnen. Außerdem gehört eine geringe Menge Stärke in den Topf. „Die Stärke ist wichtig, damit das Fondue nicht gerinnt“, sagt Kaiser.
Raclette: Hat jemand mal keine Lust auf den typischen Raclettekäse, kann er es mit Camembert oder Blauschimmelkäse probieren. Nach Empfehlung der Landfrauen zwei Käsesorten, die sich ebenfalls optimal eignen.
Bratapfel: Für das beliebte Winterdessert sei der Boskop-Apfel die beste Wahl, sagt Kaiser. Der Sternekoch findet, der Bratapfel schmecke mit Marzipan, Nüssen und Rosinen gefüllt am besten.