Jetzt im Sommer liefern frisches Obst und Gemüse Vitamine in Hülle und Fülle. Manche von ihnen, etwa Vitamin C, stecken in isolierter Form auch in Nahrungsergänzungsmitteln, wo sie zur Vitaminversorgung beitragen sollen. Außerdem steht Ascorbinsäure, so der chemische Name für Vitamin C, auch auf den Zutatenlisten vieler Lebensmittel, in denen man sie nicht unbedingt vermuten würde, etwa in Wurstwaren, Backmischungen, Konserven oder Fertigprodukten. Hier dient die Ascorbinsäure technologischen Zwecken, deshalb erscheint sie mit ihrem chemischen Namen und nicht als Vitamin in der Zutatenliste. Sie verbessert zum Beispiel die Backeigenschaften von Mehl, hilft dabei, dass gepökelte Wurst schön rosa bleibt, oder sorgt dafür, dass sich das Kartoffelpüreepulver nicht unschön braun verfärbt.
Ähnliche Funktionen erfüllt auch die Zitronensäure. Sie ist das meistgenutzte Säuerungs- und Antioxidationsmittel der Lebensmittelindustrie und wie Ascorbinsäure zum allgemeinen Gebrauch zugelassen. Beide Stoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich. Eine konkrete Höchstmengenbeschränkung gibt es nicht, es gilt der Grundsatz: so wenig wie möglich, so viel wie technologisch nötig.
Ascorbinsäure: Herstellung mit Mikroorganismen
Damit Zusatzstoffe wie Ascorbin- oder Zitronensäure industriell angewendet werden, müssen sie zudem preiswert sein. Da hilft die moderne Technologie.
Ascorbinsäure wird längst nicht mehr nur aus Obst und Gemüse gewonnen. Billiger ist es, sie aus Glukose zu synthetisieren oder mithilfe von Mikroorganismen gezielt herstellen zu lassen. Diese können auch gentechnisch verändert sein. Eine Kennzeichnungspflicht dafür besteht nicht, da im Endprodukt nichts mehr von diesen Organismen enthalten ist.
Ascorbinsäure wird heute zum größten Teil in China produziert, auch viele europäische Hersteller von Nahrungsergänzungsmitteln haben ihre Produktionsstätten für Vitamine dorthin verlagert.
Zitronensäure: Für die Konservierung
Zitronensäure ist als Zwischenprodukt im Energiestoffwechsel Bestandteil jeder lebenden Zelle. Auch sie wird für lebensmitteltechnologische Zwecke mithilfe von Mikroorganismen hergestellt, oft handelt es sich dabei um den Schimmelpilz Aspergillus niger. Ist die auf diese Art produzierte Zitronensäure nicht rein genug, kann ihr Einsatz in Lebensmitteln bei Menschen, die unter einer Schimmelpilzallergie leiden, zu Symptomen führen. Problematisch ist zudem die Kombination von Citronensäure und zuckerreichen Erfrischungsgetränken, da sie kariesfördernd wirkt. Wer viel davon trinkt, riskiert vermehrte Zahnschäden.
Auch im Biobereich sind Ascorbin- und Zitronensäure als Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt. Der Einsatz von Gentechnik bei ihrer Herstellung ist jedoch verboten. Insgesamt sind für Bioprodukte mit gut 50 Substanzen deutlich weniger Zusatzstoffe zugelassen als im konventionellen Bereich mit über 300 – obwohl immer mehr hoch verarbeitete Fertigprodukte mit Ökosiegel im Handel sind.
Die Vitamine für Bio-Nahrungsergänzungsmittel müssen stets aus natürlichen Quellen stammen. In den Zutatenlisten steht dann beispielsweise „Acerola-Extrakt“ oder „Buchweizenkeimpulver“.
Rezept: Heidelbeer-Porridge
Hier ein Rezept für einen natürlichen sommerlichen Vitamin-Bringer: Heidelbeer-Porridge (2 Portionen).
Zutaten: 300 ml Milch oder Pflanzendrink, circa 10 EL Haferflocken, 100 g frische Heidelbeeren, nach Belieben Zimt, etwas Honig, Mandelblättchen
Zubereitung: Die Milch im Topf erhitzen, Haferflocken zugeben und unter Rühren einige Minuten köcheln lassen, bis ein cremiger Brei entsteht. Nach Belieben mit Honig und Zimt verfeinern. Auf 2 Schüsseln aufteilen und mit den gewaschenen Heidelbeeren und den Mandelblättchen bestreuen.
Zur Autorin: Andrea Danitschek ist bei der Verbraucherzentrale Bayern als Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung tätig.