Fein gerieben oder gestiftelt, roh oder kurz mitgekocht verleiht er vielen Gerichten den ultimativen Kick: Ingwer, ein Exot, der es schwül, feucht und warm mag. Deshalb wird er für gewöhnlich in subtropischen Gegenden angebaut. China ist mit 12.000 Tonnen jährlich unser Hauptlieferant. Neuerdings wird Ingwer aber auch in Bayern angebaut, unter anderem ganz in unserer Nähe: Von der Familiengärtnerei Koch-Hagenbusch in Augsburg-Inningen zum Beispiel sowie im Dominikus-Ringeisen-Werk in Ursberg im Kreis Günzburg.
In Ursberg wird dreimal pro Woche geerntet
Die Klostergärtnerei beliefert damit erstmals in größerem Maßstab Hofläden, inhabergeführte Edeka-Supermärkte sowie die Ulrichs-Werkstätten in Augsburg. Geerntet wird nach Bedarf, momentan wegen steigender Nachfrage drei Mal pro Woche. Jeweils einen Tag später liegen die Knollen, bei denen es sich streng genommen um ein Wurzelgeflecht (Rizom) handelt, im Laden. „Frischer geht es nicht“, sagt Robert Dieminger, Leiter der Klostergärtnerei mit etwa 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
Er ist stolz auf das neue Produkt, das auch etwas anders aussieht als der Ingwer, wie man ihn bisher kennt. Die heimische Knolle besteht aus vielen kleinen Knubbeln mit heller, glatter und hauchdünner Schale. Einmal mit einem sauberen Tuch abrubbeln reicht. Das feine und saftige Fruchtfleisch kann direkt mit der zarten Haut verarbeitet werden.
Noch ist das Thema recht neu für die Ursberger. Die Ernte hat Mitte September begonnen, die nächsten zwei bis vier Wochen wird es noch frischen Ingwer aus Ursberg zu kaufen geben. Wie groß die Ernte insgesamt ausfallen wird, kann der Gärtnermeister bislang nur schätzen: 500 bis 800 Kilo werden es wahrscheinlich sein.
Dass Ingwer überhaupt zum Thema und letztlich zu einer Erfolgsgeschichte für die Gärtnerei wurde, ist einem Auszubildenden zu verdanken. Er brachte die Idee, die Gewürzpflanze anzubauen, aus der Berufsschule mit. Dass Robert Dieminger anfangs skeptisch war, daraus macht er keinen Hehl. Doch der junge Mann war hartnäckig, sodass er ihm letztlich ein Beet im Gewächshaus für einen ersten Anbauversuch überließ: „Wir sind ein Team, wir versuchen alle, uns immer wieder zu verbessern oder etwas Neues auszuprobieren“, sagt Dieminger.
Ingwer treibt erst nach etwa zehn Wochen aus
Und der Versuch klappte. Zwar braucht die Pflanze etwas Geduld – Ende Februar eingesetzt treibt sie erst zehn Wochen später sichtbar aus –, doch im September 2020 grub der Auszubildende, der inzwischen ausgelernt hat, seine erste Ernte aus. Eine Kiste Knollen war es, vielleicht vier, fünf Kilo, erinnert sich der Chef. Kaum stand der Ingwer im Hofladen der Gärtnerei zum Verkauf, griffen die ersten Kunden zu. „Und einen halben Tag später war schon alles weg. Da war mir klar: Das funktioniert!“
Solcherart überzeugt knieten sich die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Klostergärtnerei in die Materie, holten in Fachpublikationen und dem Internet Informationen über den Anbau in Deutschland ein. Dabei stießen sie auch auf die Veröffentlichung von Birgit Rauscher vom Institut für Erwerbs- und Freizeitgartenbau in Bamberg. Als Innovationsbeauftragte sucht sie regelmäßig nach neuen Anbaumöglichkeiten für Gärtner. 2017 arbeitete und publizierte sie erstmals am und über den Anbau von heimischem Ingwer. Dass er mittlerweile in einigen bayerischen Betrieben Einzug gehalten hat, hat ihrer Einschätzung nach folgende Gründe: Ingwer braucht nicht viel außer Wärme, Wasser und Geduld. „Und die Verbraucher kennen ihn schon, viele haben ihn regelmäßig in der Obstschale“, so Birgit Rauscher.
Kein frischer Ingwer wegen zu langer Transportwege von China und Peru
Allerdings bislang meist als Ware aus China, das wegen seiner Anbaumethoden bei vielen Verbrauchern nicht so gut angesehen ist. Auch Bioware aus Peru gilt wegen der langen Transportwege nicht als nachhaltig. Zudem handelt es sich bei der Importware in der Regel um acht, neun Monate alte Exemplare. Man erkennt sie an ihrer beige-braunen, trockenen und festen Haut, innen sind die Knollen meist schon etwas faserig. Wer hingegen jungen, frischen, faserfreien Ingwer suchte, wie etwa Pralinenhersteller, musste bislang auf sogenannten Flugingwer (analog zur bekannteren Flug-Ananas) zurückgreifen. Wenn es denn überhaupt welchen zu kaufen gab.
Diese Lücke schließt jetzt das heimische Produkt. Das macht nicht nur die Hersteller von Pralinen froh, sondern auch Hobby- und Profiköche sowie Nachhaltigkeits- und Gesundheits-Bewusste wie Niklas. Der Auszubildende in der Ursberger Gärtnerei schwört vor allem bei aufkeimender Erkältung auf die Knolle: Beim ersten Anzeichen von Halskratzen oder Schnupfennase trinkt er reichlich Ingwerwasser. Dazu schnippelt er einfach eine Frucht klein und lässt die Scheiben in warmem Wasser ziehen. „Das hilft super“, sagt er.
Ingwer enthält viele Wirkstoffe, die ihn gesund machen: Neben ätherischem Öl sind das die Scharfstoffe Gingerol und Shogaol sowie Curcuminoide. Brechreizstillend, verdauungsfördernd, appetitanregend, lindernd bei Migräne, Rheuma, Menstruationsbeschwerden: Die Liste der von Phytotherapeutinnen und -therapeuten wissenschaftlich untersuchten gesundheitsfördernden Effekte ist lang. Auch schon die alten Chinesen, Griechen und Römer oder Heilkundige wie Hildegard von Bingen wussten davon.
Warum man Ingwer innerhalb von zehn Tagen verarbeiten sollte
Natürlich kostet der heimische Ingwer etwas mehr als Importware. Doch man nimmt ja nicht so viel davon, weil es nur zum Würzen dient. Auch im Handling besteht ein Unterschied: Frischer Ingwer sollte innerhalb von zehn bis vierzehn Tagen verbraucht werden, während man die herkömmlichen Knollen wochenlang aufbewahren kann (Achtung: dabei werden sie immer schärfer und schmecken rasser). „Am besten bewahren Sie heimische Ware in einem guten Gemüsefach im Kühlschrank bei 10 bis 12 Grad Celsius auf, eventuell locker in ein sauberes trockenes Geschirrtuch eingeschlagen“, rät Birgit Rascher.
Gärtnermeister Dieminger hat seinen Ingwer auch schon in der Obstschale aufbewahrt. Er erklärt noch, dass er zu Anbau und Aufbewahrung ein paar neue Dinge ausprobieren möchte. Ein Thema wird sein, ob sich die Knolle trocknen lässt. „Das Tolle am Ingwer ist, dass wir längst noch nicht so viel darüber wissen wie etwa über Karotten oder Gurken“, sagt er. Das lässt Raum für Kreativität und Experimente.
Und hier noch ein Rezeptvorschlag von Mihael Malesic vom Bio-Restaurant Nunó im TIM, Augsburg, 4 Personen:
- 600 g Lachsfilet ohne Haut in 8 Stücke schneiden, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, 2 TL roter Currypaste (aus dem Asialaden oder selbst gemacht) und Ingwerwurzel (2,5 cm, klein geschnitten) marinieren!
- Zwei fein gehackte Frühlingszwiebeln in drei Esslöffel Olivenöl anschwitzen, mit 120 ml Wasser ablöschen und den Fisch darin im Siebeinsatz garen. Und zwar fünf Minuten bei geringer Hitze, damit er schön glasig bleibt.
- Für das Relish eine Knolle Rote Bete, gegart und grob geraspelt, zwei Äpfel, geschält und geraspelt, und ein Stück frische Ingwer-Wurzel (2,5 cm, geraspelt) sowie sechs Blätter Thai-Basilikum in Streifen geschnitten in eine Schüssel geben.
- In einer zweiten Schüssel den Saft einer Limette, 6 EL Olivenöl, 1 EL Zucker, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zu einer Emulsion vermengen, anschließend unter die rote Beete- Apfel- Ingwermischung geben!
- Wird zum Fisch gereicht. Beim Servieren mit 2 EL gehacktem Koriandergrün bestreuen!