Mit dem Start der Biergartensaison hat Hildegard Haugg doppelt zu tun. Dann tischt die gelernte Hauswirtschaftsmeisterin ihren Gästen nicht nur schwäbische Spezialitäten auf, sondern kocht auch noch die Früchte aus dem eigenen Garten ein. Meist nachts, wenn die anderen schlafen, zaubert sie aus allerhand Beeren, Äpfeln, Birnen, Mirabellen und Zwetschgen süße Brotaufstriche (und manchmal auch würzige Chutneys), die man in der Gaststätte zum Schloss in Stätzling kaufen kann. Was nicht in ihrem Garten wächst, darf sie sich bei den Nachbarn vom Baum holen oder sie pflückt es am nahe gelegenen Feldrain. Etwa Löwenzahnblüten für Gelee, Kornellkirschen oder Vogelbeeren. Mindestens 100 Rezepte hat sie in ihrem Ordner gesammelt, „lauter besondere, denn normale Marmeladen gibt es ja schon genug“, sagt die Wirtin, während sie im großen Kochtopf rührt. Zu ihren Lieblingsrezepten zählen:
Erdbeer-Vogelbeer-Espresso-Fruchtaufstrich
Etwa ein Kilo Vogelbeeren von den Stielen zupfen, in etwas Wasser aufkochen, anschließend pürieren. Das Kochwasser mit verwenden. So viel pürierte Erdbeeren (etwa 500 Gramm) dazugeben, dass die Vogel- und
Sauerkirsch-Walnuss-Konfitüre
Schale einer Bio-Orange abreiben, Saft auspressen. 100 Gramm Walnusskerne in einer beschichteten Pfanne so lange rösten, bis sie zu duften beginnen. Sobald sie abgekühlt sind, grob hacken. 800 Gramm entsteinte Sauerkirschen grob pürieren. Mit den restlichen Zutaten (200 ml Holundersaft, 500 Gramm Gelierzucker 2:1 sowie zwei bis drei EL Lavendelblüten) in einem großen Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Drei bis vier Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe machen. Bis zum Rand in Schraubgläser füllen, sofort verschließen und Gläser fünf Minuten auf den Kopf stellen.
Lavendelblüten bekommen Sie in Apotheken und Reformhäusern zu kaufen. Selbstgemachte Fruchtaufstriche halten circa zwölf Monate. Gibt man Blüten, Kräuter oder Nüsse dazu, sollte man die Konfitüre binnen vier, fünf Monaten genießen.
Gepfefferte Erdbeeren
Wer etwas Besonderes im Sinn hat, wird auch bei Véronique Witzigmann, Tochter des Drei-Sterne-Kochs, fündig. Zur Marmelade beziehungsweise Konfitüre (Marmelade darf nach geltendem Lebensmittelrecht nämlich nur ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten heißen) kam sie, wie sie schreibt, durch ihre Tochter Marietta. Die wollte kein Obst. In ihrem „Marmeladenbuch“ (Insel Verlag) verewigte Witzigmann unter anderem Kombinationen wie Erdbeeren mit dunklem Balsamico und schwarzem Pfeffer, Weiße-Johannisbeeren-Gelee mit Riesling oder Kiwi mit Waldmeister. Köstlich ist auch Erdbeermarmelade mit Johannisbeersaft eingekocht, eine Variante aus einem zerfledderten Kochbuch meiner Großmutter mit 250 ml Saft auf 500 g Erdbeeren.
Nach den Erdbeeren sind die Himbeeren reif. Den besonderen Kick verleihen ihnen hier Zitrusnoten und Kokosmilch:
Himbeer-Kokos-Konfitüre
250 Gramm Himbeeren, 100 ml ungesüßte Kokosmilch (Dose) und je 60 ml Zitronen- und Orangensaft (von zwei Zitronen und ein bis zwei Sommerorangen) sowie 40 ml Limettensaft (von eine großen Limette) in einen großen Topf geben. Eine Stange Zitronengras (Asialaden) abspülen. Obere Hälfte entfernen, längs halbieren. Eine Hälfte hacken, zugeben. Restliche Hälfte dritteln. Himbeeren mit dem Stabmixer pürieren. 500 Gramm Gelierzucker 1:1 untermischen. Unter Rühren aufkochen, vier Minuten unter stetigem Rühren sprudelnd kochen lassen. Topf vom Herd nehmen. Eventuell Schaum abnehmen. Heiße Konfitüre randvoll in Gläser (mit je einem Stück Zitronengras) füllen, sofort verschließen.
Hygiene ist superwichtig!
Zum Einkochen benötigt man neben Gläsern mit Schraubverschluss einen ausreichend großen Topf, voll reife Früchte, Zucker und Geduld beim Rühren. Konfitüre brennt schnell an! Außerdem ist Hygiene oberstes Gebot, damit hinterher nichts schimmelt. Die Twist-off-Gläser samt passenden Deckeln vor dem Befüllen in einem großen Topf mit sprudelnd heißem Wasser ein paar Minuten lang auskochen, danach zum Trocknen mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Küchentuch stellen. Bildet sich beim Kochen Schaum, unbedingt vor dem Abfüllen abschöpfen. Sonst könnten Bakterien entstehen, die den Aufstrich verderben lassen. Das gilt laut Véronique Witzigmann vor allem für eiweißreichere Früchte wie Erdbeeren oder Orangen.
Meine Mutter gibt außerdem immer einen TL hochprozentigen Alkohols auf die heiß ins Glas gefüllte Konfitüre, anzünden und das Glas sofort verschließen. Das soll Keimen im Deckel den Garaus machen.
Ohne Zucker keine Konfitüre
Zucker macht das Fruchtmus haltbar und lässt es gelieren, übrigens noch besser, wenn man etwas Zitronensaft hinzugibt. Handelsüblichen Gelierzucker gibt es in drei Varianten: Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1. Je höher die Zahl, desto höher der Fruchtgehalt der Konfitüre. Beim klassischen Gelierzucker 1:1 werden Früchte und Gelierzucker zu gleichen Teilen eingesetzt. Bei Variante 2:1 wird die doppelte Menge Früchte im Vergleich zu Zucker verwendet. Für Konfitüre mit 70 Prozent Fruchtgehalt nimmt man Gelierzucker 3:1. Sie ist fruchtiger, aber nicht ganz so haltbar wie die anderen Varianten.
Eine andere Möglichkeit ist extra Gelierhilfe (mit Pektin aus Äpfeln und ähnlichem) kombiniert mit Zucker eigener Wahl, etwa Rohrohrzucker aus dem Bioladen, der dem Ganzen einen leicht karamelligen Geschmack verleiht. Für Menschen mit Fruktoseintoleranz sind selbst gemachte weil sie dabei für sie unbedenkliche Früchte und Süßungsmittel wählen können!