Leere Regale in der Backabteilung im Supermarkt sind in Zeiten der Corona-Krise kein seltenes Bild. Vor allem Hefe, ob frisch oder trocken, sucht man vergeblich. "Es wird zwar nachproduziert, aber das kann nur in einem bestimmten Tempo passieren", sagt Maximiliane Overhage vom Deutschen Verband der Hefeindustrie. Dass Hefe in einem so großen Umfang nachgefragt würde, damit habe vor der Krise niemand rechnen können.
Die Nachfrage nach Hefe sei seit Jahren rückläufig, weil in deutschen Haushalten weniger gebacken werde, sagt auch Peter Mück, Obermeister der Augsburger Bäckerinnung. Nun fehlt es, laut Overhage, an Verpackungen und Mitarbeiter fallen aus. Wann es wieder genug Hefe in den Supermarktregalen gibt, "dazu können wir aktuell keine Prognose geben.
Hefe selbst machen - mit Obst, Zucker und Wasser
Wer also beim Backen nicht auf Alternativen, wie zum Beispiel den Sauerteig, ausweichen will, dem bleibt nichts anderes übrig, als die Hefe selbst herzustellen. Dafür hilft ein Blick in Omas Kochbuch. Dort heißt es: Hefe aus lebendigen Kleinpilzen teilt sich in Verbindung mit Flüssigkeit, Wärme und Zucker immer wieder. Dabei entsteht Kohlensäure, die den Teig lockert und auftreibt.
Für die eigene Hefeproduktion gilt also: Zucker und Wasser müssen vorrätig sein. Für den Gärungsprozess der "wilden" Hefe wird dann als Basis Obst, zum Beispiel Rosinen, hergenommen. "Früher hat man das im Obstkeller gemacht", sagt Mück, "die Fruchtbakterien aus der Luft haben sich in einem Gemisch aus Wasser und Mehl angesetzt." Diesen flüssigen Teig ließ man fünf Tage stehen, rührte ihn um, ließ ihn nochmal zwei Tage stehen und fertig war der Vorteig.
Hefe selbst machen - so geht's
Wer heute Hefe selbst machen will, vermischt 200 Milliliter lauwarmes Wasser, 45 Gramm ungeschwefelte Rosinen und 20 Gramm Zucker in einer sauberen Glasflasche und schüttelt zweimal täglich. Wichtig ist, die Flasche nicht mit einem Deckel, sondern mit einem aufgestülpten Luftballon zu verschließen - sonst kann das Hefe-Gebräu explodieren. Nach etwa drei bis vier Tagen werden die Früchte abgesiebt. Man gibt nochmals 200 Milliliter warmes Wasser und 20 Gramm Zucker hinzu. Riecht das Gemisch nach weiteren drei bis vier Tagen nach normaler Hefe, dann kann das Hefewasser für den Teig verwendet werden.
Bäckereien sind noch nicht vom Hefemangel betroffen
Wenn die "wilde" Hefe nicht den gewöhnlichen Geruch annimmt, muss nochmal von vorne begonnen werden. Mück hat aber für die Verbraucher noch einen anderen Tipp. Statt Hefe selbst zu machen, weiß er, wo es aktuell noch Hefe zu kaufen gibt: Da die Bäckereien noch nicht vom Hefemangel betroffen seien, könne man dort anfragen: "Wenn sie heute eine Hefe brauchen, können sie zu ihrem Bäcker gehen, der noch eine Backstube im Haus hat, der schneidet ihnen bestimmt ein Stück von seiner Hefe ab." (mit dpa)
Wir wollen wissen, was Sie denken: Die Augsburger Allgemeine arbeitet daher mit dem Meinungsforschungsinstitut Civey zusammen. Was es mit den repräsentativen Umfragen auf sich hat und warum Sie sich registrieren sollten, lesen Sie hier.