Wagyu-Fleisch genießt unter Kennern einen legendären Ruf. Doch obwohl Japan die eigentliche Heimat dieser Rinder ist, fühlen sie sich in einer kleinen Gemeinde im Landkreis Aichach-Friedberg vermutlich wohler. Denn während die Wagyus in
Einzigartige Zucht im Landkreis Aichach-Friedberg
Josef Sepp Krätz machte sich in München einen Namen mit dem Andechser am Dom, der Waldwirtschaft Großhesselohe und dem Hippodrom auf der Wiesn. Mit dem Standort seiner German Wagyu Academy kehrte der Gastronom und Geschäftsmann zurück zu seinen familiären Wurzeln. 1954 wurde Sepp Krätz in Augsburg geboren. Sein Elternhaus liegt im Dorfkern von Eresried. „Neben der Kirche bin ich aufgewachsen“, erzählt er. Im Nachbarort ging er zur Schule. Mit 14 machte er eine Metzgerlehre und war mit 20 Jahren Bayerns jüngster Metzgermeister. Im Alter von 26 Jahren pachtete Krätz die Waldwirtschaft. Der Beginn einer steilen Gastrokarriere, die zu Beginn eng verwoben war mit der schillernden Münchner Schickeria. „Nebenbei zog es mich immer wieder nach Hause – ich habe den Kontakt zur Landwirtschaft nie verloren“, sagt
Das Fleisch der auch als Kobe-Rinder bekannten Wagyu-Rasse gilt als Delikatesse. Das war in Japan nicht immer so. Zunächst wurden die Wagyus als Zugtiere auf den Reisfeldern eingesetzt. Erst 1868 wurde in Japan der Verzehr von Rindfleisch legalisiert. Heute liefert die Rasse das teuerste Fleisch der Welt. Kein Wunder, dass die Besonderheiten der Wagyus den gelernten Metzgermeister Sepp Krätz faszinierten, als er auf sie aufmerksam wurde. Die Idee für die eigene Zucht entstand vor 18 Jahren. „Damals war Wagyu ein Novum“, erinnert er sich. Sich einzuarbeiten sei ein langer Weg gewesen. „Wir haben auf Reisen bei den Besten die Originalgenetik aus Japan gekauft“, erzählt der Gastronomie-Experte. Mehrfach besuchte er dabei den renommierten japanischen Wagyu-Zucht-Veteranen Shogo Takeda.
Wagyu-Fleisch im Wittelsbacher Land: Eine Erfolgsgeschichte
Doch wie erklärt sich aber der Beiname des Betriebs – „Academy“? „Gäste aus der ganzen Welt kommen zu Führungen und Fleischverkostungen. Vor allem aber werden Infos und Ratschläge an Interessenten weitergegeben, die eine eigene Wagyu-Zucht beginnen wollen“, erklärt Tierarzt, Agraringenieur und Zuchtexperte Dr. Thomas Grupp. Er weiß, was neben der markanten Marmorierung die Besonderheit von Wagyu-Fleisch ausmacht: „Das Faszinierende ist der Geschmack, die Zartheit und die Saftigkeit.“ Beim Braten wird kein Öl benötigt. Das intramuskuläre Fett schmilzt, anders als bei einheimischen Rinderrassen, bereits bei Körpertemperatur. Der fünfmal höhere Anteil an Omega-3-Fettsäuren und an konjugierter Linolsäure (CLA) mache das Fleisch auch attraktiv für gesundheitsbewusste Verbraucher, sagt Dr. Grupp.
Aktuell leben 172 Rinder bei der German Wagyu Academy. Ein Wagyu-Jungrind kostet in der Anschaffung das Drei- bis Vierfache eines Rinds herkömmlicher Rassen. Die Zuchtkühe sind mit ihren Kälbern unterwegs – bei Milchkühen wäre das undenkbar. Bis zum achten Monat bleiben die Kleinen bei der Mutter, bevor sie in die Jugendgruppe kommen. Die geschlechtsreifen Färsen werden im Alter von 15 bis 18 Monaten erstmals belegt. Ihre Lebenserwartung: bis zu 15 Jahre. Die männlichen Kälber werden im Alter von sechs Monaten kastriert und liefern als Wagyu-Ochsen die renommierte Fleischqualität. Verantwortlich für eine hohe Fleischqualität sei mit etwa 60 Prozent die Genetik, mit 20 Prozent das Schlachtalter und mit 20 Prozent das Futter, so Krätz. „Mit drei Jahren ist das Fleisch am besten“, weiß der Gastronom. Bei anderen Rassen ist dies im Alter von eineinhalb Jahren der Fall.
Produkte aus Steindorf gehen an Sterneküchen
Die Produkte aus der German Wagyu Academy sind vornehmlich Würste und Burger. Die Edelteile gehen an regionale Metzger, einen Gourmet-Onlineversand, Sternerestaurants sowie Hotels. „Wir verkaufen auch Samen und Embryonen an Leute, die eine eigene Zucht aufbauen wollen“, sagt Sepp Krätz. „Die effektive Wagyu-Population außerhalb Japans ist sehr klein, das ist eine züchterische Herausforderung“, so Grupp. „Deshalb sind Nukleus-Betriebe wie dieser so wichtig.“
Vielleicht ist es das Kontrastprogramm zum quirligen Großstadtleben, was Sepp Krätz immer wieder in die naturbelassene Heimat zurückzieht. „Es ist schön für die ganze Familie“, sagt der Vater von drei Kindern. Mit der Wagyu-Zucht im Wittelsbacher Land erfüllte er sich seinen Lebenstraum vom eigenen Hof. „Ich pendele jede freie Minute zwischen München und Eresried“, berichtet Sepp Krätz. Auch sein Sohn habe eine große Freude, hier zu sein. „Er hat eine Lieblingskuh, beide sind 2010 geboren“, erzählt Krätz lächelnd.