Mit festem Schuhwerk und einem großen Korb ausgestattet streift Winfried Brandmaier fast jeden Tag durch den Meringer Hartwald – sein Lieblingswald. Den Blick auf den Boden gerichtet und hochkonzentriert hält er Ausschau nach etwas, was sich oft zwischen Moospolstern, Blätterhaufen und Geäst versteckt, den Suchenden manchmal durch bunte Farben aber auch direkt ins Auge springt. Findet er, wonach er sucht, hört man ihn leise in sich lachen, gefolgt von einem euphorischen "Aha, Aha!". Brandmaier sucht nach Pilzen und von diesen kennt er einige. Seit 15 Jahren gilt seine Leidenschaft dem Pilzsammeln. Als Pilzexperte gibt er Kurse an der Volkshochschule, berät Interessierte am Viktualienmarkt und engagiert sich im Pilzverein Augsburg-Königsbrunn.
Nach langen Phasen der Trockenheit und Hitzephasen hat es pünktlich zum Start der Saison ergiebig geregnet – ideal für Schwammerlliebhaber. Die Pilzsaison ist in vollem Gange. "Wer jetzt nicht in den Wald geht, verpasst etwas", meint Brandmaier. Die Leidenschaft des Meringers begann früh. Seine Eltern kannten nur Pfifferlinge. Als er zehn war, kaufte ihm seine Mutter "Knaurs Pilzbuch". Mittlerweile kennt er ein paar hundert verschiedene Sorten. Tausende von Bildern von 600 unterschiedlichen Pilzearten finden sich akribisch einsortiert und geordnet bei ihm zu Hause.
Dennoch kommt es gelegentlich vor, dass er sich nicht sicher ist, um welchen Pilz es sich handelt. Dann nimmt er sein Schnittmesser, halbiert den Pilz und untersucht nach verschiedenen Kriterien wie Stiel, Lamellen, Farbe und Geruch. Häufig kommt es vor, dass Arten wie der Lachsreizker, der Würzige Tellerling oder der australische Tintenfischpilz in der Region heimisch werden – das erschwere die Identifikation.
Ist man sich nicht sicher, um welche Art es sich handelt und ob der Pilz essbar ist, sollte man ihn auf jeden Fall stehen lassen, warnt Brandmaier. Besonders junge Pilze seien schwer zu identifizieren. Viele Arten entwickeln spezifische Erkennungsmerkmale wie Lamellen oftmals erst im späteren Stadium. Deswegen "immer auf Nummer sicher gehen", so der Experte. In der Viktualienhalle auf dem Augsburger Stadtmarkt bietet der Pilzverein jeden Montag zwischen 16 und 17.30 Uhr Pilzberatungen an. Von Pilzerkennungsapps rät der Experte ab; diese seien zu ungenau.
Achtung, bei Pilzen droht Verwechslungsgefahr!
Verwandte Pilze sehen sich zudem sehr ähnlich. So haben Rotfußröhrling und Schönfußröhrling den rot gefärbten Stil gemein und werden oft miteinander verwechselt. Während der Rotfußröhrling ein guter Speisepilz ist, verursacht der bittere Schönfußröhrling Magenbeschwerden und ist leicht giftig.
Auch bei Pfifferlingen ist Vorsicht geboten – denn es gibt einen Doppelgänger, der dem Pilz zum Verwechseln ähnlich sieht: der falsche Pfifferling. Dieser bilde einen intensiveren Orangeton als die Delikatesse aus, so Brandmaier. Echte Pfifferlinge haben außerdem keine Lamellen, sondern Leisten. Das wichtigste Indiz sei aber der aromatische Geruch und pfefferartige Geschmack. Ein einzelner, versehentlich dazwischen gelandeter falscher Pfifferling ist zwar unschädlich, kann in größeren Mengen jedoch Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen.
Für den Besuch im Wald hat Brandmaier mehrere Grundregeln parat. "Wenn es regnet und schon mehrere Tage in Folge geregnet hat, sollte man lieber nicht in die Pilze gehen", rät er. Schwammerl sind sehr eiweißhaltig und bei viel Niederschlag saugen sie sich mit Wasser voll und verderben leicht. Häufig seien deswegen nicht nur giftige Pilze die Gefahr, sondern Lebensmittelvergiftungen durch verdorbene Pilze. Besonders wichtig sei es zudem, die Schwammerl immer ausreichend zwischen 15 und 20 Minuten zu braten oder zu kochen. Fast alle Speisepilze sind roh mehr oder weniger giftig. Von Champignons lieber die Finger lassen; sie nehmen durch das Wurzelgeflecht Schwermetalle auf.
Viele der Pilze, die er findet, hält Brandmaier an seine Nase, um daran zu riechen. Das hilft ihm, die Arten zu unterscheiden. Der nicht essbare Rettichhelmling zum Beispiel riecht – wie der Name schon vermuten lässt – nach Rettich. Der gelbe Knollenblätterpilz bilde einen Geruch aus, der an Kartoffeln erinnert, so der Meringer. Junge grüner Knollenblätterpilze hingegen riechen nach Kunsthonig und alte nach Raubtierkäfig.
Das Wichtigste ist es für Brandmaier, raus in die Natur zu kommen. Einen besonderen Reiz stellt es für ihn dar, bei der Suche immer etwas Neues zu entdecken. Das gefalle ihm besonders am Pilzsammeln. Ähnlich scheint es auch Pilzneulingen zu gehen. Während Corona ist das Interesse an den kleinen Delikatessen sehr gestiegen, erzählt der Experte, so habe sich die Mitgliederanzahl im Pilzverein Augsburg-Königsbrunn mehr als verdoppelt.
Kochen mit Schwammerln aus dem Meringer Hartwald
Zurück aus dem Wald möchte man in der Küche natürlich etwas Leckeres mit den gefundenen Schwammerln kochen. Stefan Fuß vom Gasthaus Goldener Stern in Rohrbach hat eine besondere Rezeptidee; zum Einsatz kommt der Gemeine Schwefelporling - ein Pilz mit dem Beinamen "Chicken of the Woods", also Hähnchen des Waldes.
Der Pilz kommt ganzjährig vor – am häufigsten im Frühjahr – und wächst am liebsten an Weiden, Birken und Obstbäumen. An diesen Baumarten sei er am schmackhaftesten, so Brandmaier. Zwar wächst er auch an Buchen und Eichen, ist dort aber oftmals leicht bitter. Vorsicht geboten sei bei an Eiben wachsenden Schwefelporlingen, warnt Brandmaier, da sei er giftig. Wichtig sei es, dass nur junge Exemplare zum Kochen geeignet seien; später wird der Pilz holzig.
Nach dem Putzen lässt man den Schwefelporling in leicht gesalzenem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten köcheln und anschließend abkühlen. Danach trocken tupfen und in Mehl, Ei und hausgemachten Semmelbröseln panieren. Schließlich in brauner Butter zusammen mit einer Knoblauchzehe und einem Zitronen-Thymian-Zweig braten.