Schon seit Jahrtausenden wird Sauerkraut überall auf der Welt auf unterschiedliche Arten und Weisen hergestellt. Vor allem in Bayern ist es nicht aus der Essenstradition wegzudenken. Es selbst herzustellen ist dabei auch gar nicht so schwer. Man braucht nur ein wenig Muskelkraft und vor allem Geduld.
Eine gute Zeit dafür ist der November, wenn die letzten Kohlköpfe geerntet sind und man beginnt, einen Vorrat für den Winter anzulegen. Dafür trafen sich auch die Garten- und Blumenfreunde Rinnenthal/Rehrosbach. Die Idee zu einer solchen Veranstaltung war gekommen, als einige Mitglieder bei der jährlichen Sauerkrautaktion des Gartenbauvereins Mering zu Gast sein durften. Die Vereinskollegen hatten sich auch sofort bereit erklärt, die
Ebenfalls zur Unterstützung aus dem Meringer Verein war Georg Ernst eingeladen, der Sohn einer alteingesessenen Krautfamilie. Vor zehn Jahren hatte er die Idee zu der mittlerweile jährlichen Krautaktion in Mering. "Was man mit den eigenen Händen hergestellt hat, schmeckt doch gleich viel besser", meint er, "da kann man wirklich stolz auf sich sein."
Die Veranstaltung in Rehrosbach begann damit, dass Ernst von den gesundheitlichen Vorzüge des Sauerkrauts erzählte: "Es enthält sehr viel Vitamin C. Das wussten schon Seefahrer wie Kolumbus." Um Skorbut zu vermeiden, habe man es deshalb auf Seereisen mitgenommen. Für eine gesunde Darmflora sorgen die Milchsäurebakterien, die für den typisch sauren Geschmack des Krauts sorgen. Deshalb hat man den größten gesundheitlichen Vorteil, wenn man das Kraut roh ist. Auch wenn das häufige Erwärmen den Geschmack verbessere, liegt Ernsts Empfehlung für die Zubereitung bei maximal 50 Minuten kochen. Je länger man das Kraut der Hitze aussetzt, desto mehr Bakterien sterben und Vitamine verkochen.
Schritt für Schritt erklärt er den Vorgang des Sauerkrauteinlegens und worauf es zu achten gilt. Das Kraut müsse fein gehobelt sein und danach genau abgewogen werden. Dazu kommen 0,8 bis drei Prozent des Gewichts an purem Salz. Das macht die Umgebung für Bakterien und Schimmelpilze unwirtlich. Allerdings warnt Ernst davor, zu viel dazuzugeben. "Ich mache immer so wenig wie möglich rein. Mit drei Prozent Salz kann man das Kraut am Ende kaum mehr essen", erklärt er.
In Rinnenthal hilft man sich beim Krautstampfen aus
Das Salz beginnt, Feuchtigkeit aus dem Kraut zu ziehen. Zusätzlich muss so lange gestampft werden, bis das Kraut mit eigenem Saft bedeckt ist. Dazu wurden hölzerne Stampfer und Plastikbottiche gestellt. Einige Mitglieder hatten sogar ihre eigenen Sauerkrauttöpfe mitgebracht.
Für die Aktion hatte man konventionelles oder Biokraut bestellen können. Während des Stampfens stellten die Teilnehmer schnell fest, dass das konventionelle Kraut wesentlich mehr Flüssigkeit freisetzte. Das Biokraut hingegen war kaum von Wasser bedeckt. Für Anfänger empfiehlt es sich daher, mit konventionellem Weißkraut zu beginnen, denn auch das Krautwasser ist wichtig, um in der Anfangszeit schädliche Lebensformen vom Sauerkraut fernzuhalten. Es verhindert, dass Bakterien, die Sauerstoff brauchen, überleben können. Stattdessen sollen sich Milchsäurebakterien ansiedeln und den Zucker zu Säure umwandeln. Ab einem gewissen Zeitpunkt machen sie die Umgebung zu sauer für andere Erreger. Dieser Vorgang nennt sich Fermentierung.
Würzen kann man mit unterschiedlichen Kräutern. Diese können direkt beim Einlegen oder erst vor dem Essen hinzugefügt werden, wobei die Fermentierung das Aroma verändert. Klassisch für Sauerkraut sind Lorbeerblätter, Wachholderbeeren und Kümmel. Alternativ ist Dill sehr beliebt. Auch anderes Gemüse oder Obst kann für den Geschmack eingeschichtet werden. Von Apfelscheiben über Karotten bis hin zu Paprika, Meerrettich, Chili oder Gurke konnten die Teilnehmer alle zusätzlichen Zutaten mitbringen.
So wurde fröhlich gestampft, geschichtet und geratscht. Georg Ernst ging herum, schaute bei allen in die Töpfe und gab hilfreiche Tipps. Aber auch gegenseitig unterstützte man sich bei Fragen oder wenn beim Stampfen die Kraft ausging. Für viele war es das erste Mal Sauerkrauteinlegen.
Das Sauerkraut muss bis zu zwei Wochen bei Zimmertemperatur gären
Wenn das Kraut dann gut unter Wasser steht und man es abgepackt hat, muss es danach ein bis zwei Wochen bei Raumtemperatur vor sich hin gären. Je größer die Menge ist, desto mehr Zeit braucht es. Während dieses Vorgangs entstehen Gase, weshalb man vor allem beim Einlegen im Glas aufpassen sollte, dass Luft entweichen kann. Sonst kann das Gefäß explodieren. Ratsam ist auch, die Gläser in einer Wanne oder einem Bottich stehen zu haben, da die Flüssigkeit überquellen kann.
Sobald das Sauerkraut gut fermentiert ist, sollte man es an einem kühlen Ort wie dem Kühlschrank oder dem Keller lagern. Der Gärungsprozess läuft zwar fort, wird aber durch die Kälte verlangsamt. "Das Kraut hält sich dann sehr lange", erzählt Ernst. "Ich hab diesen Frühling sogar noch Kraut von letztem Jahr gegessen."
Nach über zwei Stunden des Stampfens und Einweckens konnten alle stolz auf ihr eigenes Kraut blicken. Gemeinsam reinigte man das gestellte Material, um es nach Mering zurückgeben zu können. "Das Arbeiten in einer großen Gruppe macht mehr Spaß, als daheim alleine in der Küche zu stehen", erklärt dabei eine Teilnehmerin.
Nächstes Jahr wollen alle diese Sauerkrautaktion wiederholen. Dabei ist jeder willkommen, der Lust hat. Angekündigt wird die Veranstaltung über Presse, Aushänge in Rinnenthal und Rehrosbach sowie die WhatsApp WIR Gruppe Rinnenthal. Da heißt es für alle Interessierten, nächstes Jahr die Augen danach offen zu halten.