Den exotisch klingenden und in Deutschland noch sehr seltenen Titel "Cortador" trägt nun der 44-jährige Stefan Ulbricht aus Unterbergen. Er gehört zu den bundesweit ersten 18 Cortadoren, die in Deutschland ausgebildet wurden. Überhaupt kennt sich der 44-Jährige mit dem Fleisch und der Zubereitung - vor allem auf dem Grill - recht gut aus.
"Der Begriff des Cortadors stammt aus Spanien und beschreibt einen Schinkenspezialisten", so Ulbricht. Dieser kenne sich mit den verschiedenen Schinken, Schinkensorten und Arten, der Reifung, Lagerung und natürlich dem fachgerechten Aufschneiden sowie dekorativen Präsentieren aus. Ein entsprechender Lehrgang wird von einem Maestro-Cortador in der Fleischerschule Augsburg durchgeführt und kann dort besucht werden.
Der Unterberger Stefan Ulbricht ist Sprecher des Fleischerverbandes Bayern
Doch warum wird man Cortador und wie kommt der Lehrgang nach Augsburg? Dies hängt mit einer Leidenschaft Ulbrichts zusammen: "Genießen ist eine Kunst", erklärt er, und dazu gehört für ihn auch gutes Fleisch oder eben Schinken. Als Pressesprecher des Fleischerverbandes Bayern und damit der handwerklichen Metzger im Freistaat, unterrichtet er auch an der Meisterschule in Augsburg die angehenden Metzgermeister, Betriebswirte und Verkaufsleiter.
Aufgrund seiner Leidenschaft fürs Grillen hatte er das Ohr nicht nur an der Branche, sondern auch an der Grillszene und brachte das Wissen und die Wünsche dieser beiden Richtungen in mehreren Kursen zusammen. Bereits 2016 etablierte Stefan Ulbricht den ersten deutschen Kurs zum Fleischsommelier, brachte zwei Jahre später den Wurst- und Schinkensommelier auf den Weg und startete letztes Jahr die weltweit einzigartige Weiterbildung zum Zertifizierten Grillmeister. Der neueste Kurs ist nun der zum Cortador, den Ulbricht folgerichtig auch gleich mit absolvierte.
Unterbergen: Im Hause von Cortador Ulbricht bleibt die Küche oft kalt
"Die Küche bleibt bei uns meist kalt", schmunzelt seine Frau Petra, denn alles wird im Garten auf den Grills zubereitet – egal ob es schneit, stürmt oder die Sonne scheint. Die Zubereitung im Freien und das gemeinsame Essen ist für Ulbricht Teil des Genusses. Natürlich braucht so ein Hobby auch Verständnis, denn in den besten Zeiten waren an die 20 Grills im Haus. Heute seien es "nur" noch fünf, aber oft reicht einer ohnehin nicht, denn von den Plätzchen bis zur Weihnachtsgans landet bei Ulbrichts alles auf dem heißen Rost. Gezeigt hat er das schon beim Weihnachtsmenü unserer Zeitung.
"Wir beschäftigen uns leider viel zu wenig mit unseren Lebensmitteln, deren Herkunft und ihren Möglichkeiten", unterstreicht der Unterbergener, der unter dem Namen "grillkraft" auch in den sozialen Netzwerken wie Facebook und Instagram unterwegs ist.
Ulbricht gibt sein Wissen bei Seminaren mit regionalen Metzgern weiter
Hier werden auch viele Fragen zur Zubereitung auf dem heißen Rost an ihn herangetragen, die er gern beantwortet. Sein Wissen gibt er allerdings nicht nur an der Fleischerschule, sondern auch in Tastings und Seminaren mit regionalen Metzern, wie Alex Reich aus Mering oder dem Grillhersteller Merklinger aus Königsbrunn, weiter. Nachhaltige und regionale Aspekte stehen neben der Qualität für ihn beim Einkauf an erster Stelle. Dabei betont er: "Es muss nicht täglich Fleisch sein, aber wenn, dann etwas Gescheites." (AZ)
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