Dieses Jahr bleibt für viele Familien viel Zeit zu Heiligabend. Denn große Familienfeiern wird es nicht geben. Die Weihnachtsfeiertage werden heuer sicherlich als besonderes Erlebnis in Erinnerung bleiben. Warum nicht auch einmal beim Weihnachtsmenü andere Wege gehen? Statt der klassischen Weihnachtsgans im Backofen wird der Grill angeworfen. Der Meringer Metzgermeister und Fleischsommelier Alexander Reich hat sich für unsere Leser ein ganz besonderes Menü ausgedacht.
Der 36-jährige Alexander Reich, ist nicht nur Metzgermeister und Fleischsommelier. Dass er was vom Grillen versteht, bewies er während seiner Fortbildung an der Augsburger Fleischerschule. Er ist weltweit einer von insgesamt nur 19 Menschen, die sich zertifizierte und diplomierte Grillmeister nennen dürfen.
Grillen war schon seit einiger Zeit Reichs Passion. "Es ist einfach eine ehrliche Form der Fleischzubereitung", sagt er. Gemeinsam mit dem Landwirt Josef Steber und Stefan Ulbricht von der Augsburger Fleischerschule gibt er Grillseminare auf dem Steberhof in Ried. Dort werden die Färsen (weibliche Jungrinder) in einem Freilaufstall auf Stroh gehalten und gemästet.
Dass Grillen nicht einfach nur ein Stück Fleisch auf dem Rost werfen bedeutet, zeigen die Trends. Oftmals steht im heimische Garten auf der Terrasse oder dem Balkon ein Grill, dessen Kosten sich auf einen mittleren vierstelligen Betrag berechnen lassen. Was Reich als gelernten Metzger und dem Landwirt Josef Steber aber besonders aufstößt ist: "Einen Grill für über tausend Euro besitzen und dann das Billigfleisch aus dem Supermarkt darauflegen, das geht doch gar nicht."
Es muss nicht immer Fleisch sein
Bei ihren Grillseminaren, die sie in Kooperation mit Stefan Ulbricht von der Augsburger Fleischerschule und Markus Merklinger von Merklinger Grill aus Königsbrunn anbieten, lernen die Teilnehmer dann nicht nur vieles über verschiedene Fleischsorten, welches Stück vom Rind oder Schwein wie gegrillt wird, sondern gehen auch neue Wege. "Wer sagt denn, dass es immer Fleisch sein muss", meint Stefan Ulbricht. Sogar Süßspeisen kann man auf dem Grill wunderbar zubereiten.
Ulbricht und Reich erklären, dass ein guter Grill zwar viel Arbeit erleichtert und auch einige Möglichkeiten bietet. "Es muss nicht immer das teuerste Modell sein", sagen die beiden Grillmeister. Wichtig ist ein Deckel. "Damit kann die Hitze stabil gehalten werden", erklärt Reich. Ob Gas oder Kohle oder Holz wie beim Merklinger Grill, der eher einem mobilen Backofen gleicht, wichtig ist die Handhabung des Feuers. Indirekt Grillen, lautet die Devise.
Das bedeutet, dass das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle positioniert wird. Damit hat das Fleisch die Möglichkeit, langsam zu garen und nimmt trotzdem Grillaromen an. Beim Gasgrill oder Merklinger-Grill reicht es , die jeweilige Position des Grillguts zu verlagern, um indirektes Grillen zu ermöglichen. Bei einem Kugelgrill kann zudem noch die Höhe des Rosts verändert werden. Außerdem können die Briketts in Grillkörbe gepackt werden, die dann an die unterschiedlichen Stellen positioniert werden.
Die Rinder sind aus dem Stall des Rieder Landwirts Steber
Einen weiteren Tipp haben Ulbricht und Reich noch: "Man braucht Zeit." Wer schnell fertig sein will, dem empfehlen die beiden: "Dann lieber Gerichte auf dem Herd oder im Ofen zubereiten." Grillen sei eine Passion und für sie müsse man buchstäblich brennen. Beim Grillen mit Holz gilt vor allem: "Keine Hölzer wie Fichte, Tanne, Eibe, Lärchen und Kiefer verwenden, da diese einen hohen Harzanteil haben und die das Grillgut bitter machen können." Je nach Geschmack eignen sich Buche, Birke, Ahorn oder Wildkirsche für diejenigen, die traditionell auf Holz setzen. Wer mit dem Kugelgrill grillen möchte, der soll auf jeden Fall einen sogenannten Anzündkamin verwenden: "Die Briketts darin entzünden mit sogenannten Holzwollebällchen", empfiehlt Ulbricht. Auf keinen Fall Brennspiritus oder Grillanzündpaste darüber. "Das verdirbt den Geschmack."
Reich empfiehlt bei der Auswahl der Produkte, auf Regionalität zu setzen. Die Färsen aus dem Stall von Josef Steber stammen aus einer Mutterkuh-Haltung. Die Jungrinder werden bis zur Schlachtung im Freilaufstall gehalten. Geschlachtet wird im Schlachthaus von Alexander und seinem Vater Hans Reich in Mering. "Man schmeckt es am Fleisch, ob das Tier Stress hatte", erklärt Reich. Auch bei Fisch könne man statt Lachs auf Forellen oder Saiblinge setzen, die in unserer Region vorkommen. Kartoffeln und Kraut werden seit jeher im Wittelsbacher Land von den Landwirten angebaut. Die Gegend um Mering und Merching galt viele Jahre als "Krauthochburg", wegen der idealen Böden für diese Pflanze.
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