Mit seinem Messer und penibler Präzision teilt Hongbin Chen ein großes Stück Lachs in gleichmäßige Stücke auf, die später auf einem geformten, lang gezogenen Ball aus Reis landen werden. Nigiri-Sushi heißt das fertige Produkt. „Maki“ werden die kleinen, runden Sushi-Happen genannt. Sie sind etwa mit Gurke, Rettich oder Avocado gefüllt und in Nori-Seetang verpackt. Auch ausgefallenere Zutaten, etwa Aal, können Kunden bestellen. Nach dem Belegen rollt er sie in Sekundenbruchteilen mithilfe einer Bambusmatte zusammen. Die dadurch entstehende, etwa 20 Zentimeter lange, „Sushi-Wurst“ schneidet er mit dem Messer in mundgerechte Stücke. Serviert wird alles mit Wasabi, fermentiertem Ingwer und Sojasoße. Gelernt hat Chen das Handwerk in München bei einem Sushi-Meister. Jetzt verkauft er den japanischen Klassiker und asiatische Bowls mit Reis, Fleisch, Fisch und Gemüse in seinem eigenen Restaurant mit Lieferdienst namens „Sakura“ an der Kapuzinerstraße in Dillingen, direkt neben dem Dillinger Filmcenter.
Chen kommt ursprünglich aus China, erzählt der 46-Jährige. 2004, „vor genau 20 Jahren“, führt ihn sein Studium nach München. Dort probiert er zum ersten Mal die Reisröllchen und verspürt Liebe auf den ersten Bissen. Kurze Zeit später bricht er sein BWL-Studium ab und tauscht es gegen die Ausbildung bei einem Sushi-Meister in der Landeshauptstadt. „Die ersten zwei Jahre durfte ich nur Reis kochen“, erzählt der Familienvater. Das sei keine Schikane gewesen, sondern essenziell. „Der Reis macht den Unterschied, ob es wie in jedem anderen Sushi-Restaurant oder besonders schmeckt“, erklärt er. In den zwölf Monaten darauf kommt das Zerlegen von ganzen Fischen dazu. „Kein normaler Fisch aus dem Supermarkt“, so der Sushi-Koch. „Es müssen die Ganzen sein, mit Kopf.“ Erst ab dem vierten Jahr darf Chen im Restaurant in München Sushi zubereiten. Nach gut fünfeinhalb Jahren ist seine Ausbildung zum „Sushiya“ zu Ende.
Hongbin Chen hat jahrelange Erfahrung in der Zubereitung japanischer Speisen
Daraufhin arbeitet er in verschiedenen Restaurants, unter anderem bei einem „Running Sushi“-Lokal in München. Dort fahren die Speisen an einem Förderband an den Kunden vorbei. Die können sich herausnehmen, was sie wollen. Später führt er ein chinesisches Restaurant in Ulm, wo er auch heute noch mit seiner Frau und zwei Töchtern lebt. „Noch“, sagt er. Denn die tägliche Fahrt nach Dillingen nimmt viel Zeit in Anspruch.
Der Höchstädter Murat Kol ist Chens Geschäftspartner. Die Idee, einen asiatischen Bowl-Laden zu eröffnen, stamme von ihm. „Aber ich kenne mich in der Küche nicht aus“, erzählt Kol. Der Koch, der diese Gerichte ursprünglich hätte zubereiten sollen, sei abgesprungen. Daraufhin habe er den 46-jährigen Ulmer kennengelernt, der heute der Inhaber ist. Zusammen haben sie beschlossen, dass es auch Sushi geben wird. Kol übernimmt den Kontakt mit Kunden, gibt Bestellungen aus. Chen bereitet die Gerichte in der Küche, direkt im Gastraum, zu. Ob das auf Dauer so bleiben werde, kann der Sushi-Koch noch nicht sagen. Denn, sobald das Geschäft anlaufe, brauche er voraussichtlich mehr Mitarbeiter. Und dafür sei die bestehende Küche zu klein.
Die Gerichte im Dillinger Restaurant sollen weiter verbessert werden
Der Name von Chens neuem Restaurant, „Sakura“, ist japanisch und bezeichnet die bekannten rosafarbenen Kirschblüten, die den Inselstaat im Frühling schmücken. Die findet man auch im Innenraum, sei es auf Bildern, Lampen oder an der Wand. Gäste können vor Ort essen, Gerichte abholen oder liefern lassen. Lieferapps wolle man nicht nutzen, erzählt der Höchstädter Kol. Denn dann müssten die Preise steigen, sagt er. Bestellungen werden telefonisch oder auf der Internetseite sakura-dillingen.de entgegengenommen. Geöffnet hat das Lokal von Dienstag bis Sonntag, jeweils von 11 bis 21.30 Uhr. Besonders zum Start hofft Chen auf Rückmeldungen von Kunden, sowohl positive als auch negative. „Wir wollen unsere Gerichte immer weiter verbessern“, so der Sushi-Koch. Denn „ich möchte, wie früher in München, das beste Sushi in Dillingen machen.“
Um kommentieren zu können, müssen Sie angemeldet sein.
Registrieren sie sichSie haben ein Konto? Hier anmelden