In der Kantine von BSH Hausgeräten waren in den vergangenen Wochen rund 30 Prozent der ausgegebenen Essen vegetarisch. Die Firma Navitas, die dort täglich 600 bis 700 Mittagessen zubereitet, bietet jeden Tag drei verschiedene Gerichte an, erzählt BSH-Unternehmenssprecher Christoph Wirth. „Ohne vegetarische Gerichte würde es gar nicht mehr gehen“, sagt er.
An zwei Tagen der Woche gibt es eine fleischlose Variante und zwei mit Fleisch, an den anderen drei Wochentagen ist es umgekehrt. Der Betriebsleiter der Kantine habe ihm erzählt, wie sich das entwickelt hat: Vor rund 30 Jahren hat man erst einmal ein vegetarisches Gericht pro Woche eingeführt. Seitdem hat sich viel getan und das Bewusstsein für fleischfreie Ernährung ist gestiegen. Die vegetarischen Gerichte sind inzwischen Normalität – zusätzlich wird bei BSH etwa einmal pro Woche ein veganes Gerichte angeboten, also frei von allen tierischen Inhaltsstoffen. Der Anteil der Menschen, die sich vegan ernähren, ist aktuell noch sehr gering, erklärt Wirth. Deshalb sei es für die Firma vertretbar, nur einmal die Woche ein entsprechendes Gericht anzubieten. Wenn die Nachfrage aber steigt, kann sich das ändern.
Der größere Teil isst weiterhin Schnitzel statt Gemüse
Ganz Ähnliches erzählt Wolfgang Gorhau, er ist Küchenleiter im Dillinger Krankenhaus. Bis zu 350, in Spitzenzeiten sogar 400 Essen, werden in seiner Küche am Tag zubereitet. „Die Patienten stehen dabei im Mittelpunkt“, sagt Gorhau. Doch die Küche ist auch für die Mitarbeiterkantine zuständig, beliefert die Ordensschwestern und von Montag bis Donnerstag die Mittelschule. In der Kantine bietet Gorhaus Team täglich zwei Gerichte an, eines mit Fleisch, eines vegetarisch. „Heute zum Beispiel einen Nudel-Gemüseauflauf mit gemischten Salat“, erzählt er am Donnerstag. Wer Fleisch essen möchte, bekommt ein Schnitzel mit Kartoffelsalat. Der größere Teil isst das Fleischgericht, weiß Gorhau, auch wenn der Anteil der Menschen, die die vegetarische Alternative wählen, immer größer wird. Aktuell entscheiden sich 70 bis 75 Prozent für das Fleisch, je nachdem, was auf dem Speiseplan steht.
Was gerade bei der Versorgung der Patienten eine immer größere Rolle spielt, ist vegane Ernährung. „Das stellt uns vor Herausforderungen“, räumt Gorhau ein. Hinzu kommen Allergien, auf die ebenso Rücksicht genommen werden muss. In der Küche arbeiten deshalb zwei Diätassistentinnen, die diese „Sonderkostformen“ herstellen. Dass sich gleich zwei Mitarbeiter darum kümmern, sei für eine Küche dieser Größe viel. „Aber ich lege Wert darauf, dass auch dieses Essen frisch zubereitet wird.“
Ein vegetarischer Burger kann gut ankommen
Auch in den Gastronomiebetrieben im Landkreis sind vegetarische Alternativen inzwischen selbstverständlich. Benedikts Metzgorant in Dillingen hat auf der einen Seite alles, was Fleischliebhaber bei einem Metzger erwarten – Leberkäse, Schnitzel, Currywurst. Doch auf der Karte gibt es auch den „Grünling Spezial“, einen vegetarischen Burger. „Der wird ganz regelmäßig nachgefragt“, sagt Inhaber Benedikt Steinle. Es sei zwar nicht der Top-Burger, aber es gebe einige Stammkunden, die den Veggie-Burger immer wieder bestellen. Außerdem habe er viele Salate im Angebot, die es alle komplett vegetarisch gibt. Auch die vegetarische Pizza sei bei den Kunden beliebt, ebenso gibt es regelmäßig fleischlose Mittagsangebote. „Das ist auch ein bisschen unsere Philosophie“, sagt er. „Lieber mal etwas weniger Fleisch. Aber wenn Fleisch, dann gutes.“
Letztendlich hat es der Kunde in der Hand
Josef Stark vom Landgasthof Stark im Wertinger Stadtteil Gottmannshofen sagt zum vegetarischen Essen: „Die Nachfrage steigt schon, aber im normalen Maße“ – einen sprunghaften Anstieg hat er also nicht beobachten können. Stark ist der Kreisvorsitzende des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands und hat daher auch einen Überblick über die gastronomischen Angebote in der Region. Veganes Essen spiele immer stärker eine Rolle, erklärt er. Auch in seinem Gasthof, in dem es bayerisch-schwäbisches Essen gibt. „Wir haben ein paar vegetarische Gerichte, die wir auch vegan machen, wenn jemand das möchte.“ Die Kartoffel-Kürbiskern-Röstis etwa werden normalerweise mit Sour-Cream serviert – ohne diese sind sie aber vegan.
Eine Zeit lang hatte Stark einen vegetarischen Burger auf der Karte, das Patty war aus Kichererbsen. „Der ist nicht so nachgefragt worden“, erzählt Stark. So verschwand der vegetarische Burger wieder. Denn am Ende entscheidet der Gast über das Angebot mit, so Stark. Wenn sich der Aufwand für ein Gericht nicht rechnet, weil es nicht bestellt wird, könne es nicht mehr angeboten werden.
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