Viele Gastronomen im Landkreis Dillingen haben dasselbe Problem. Es fehlt Personal, um das Essen zuzubereiten und es mit angemessenem Service zu den Gästen zu bringen. Es wird immer schwerer, Mitarbeiter zu finden. „Da können Sie fast jeden Betrieb im Landkreis fragen“, sagt Josef Stark, Inhaber des Landgasthofes Stark in Gottmannshofen und Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga).
Der Personalmangel hat Auswirkungen. Da gibt es Betriebe wie den Neuhof, wo der Chef deswegen ans Aufhören denkt (Kein Personal: Der Neuhof in Gundelfingen kämpft ums Überleben). Andere reduzieren ihre Öffnungszeiten, bieten etwa keinen Mittagstisch mehr an. Ein Gastronomiebetrieb aus dem Landkreis will vorerst zum Beispiel nicht in der Zeitung vorgestellt werden. Das würde zwar Aufmerksamkeit bringen, gut, aber dann kommen mehr Leute. Und bei der aktuellen Besetzung könne er das nicht stemmen.
Die Arbeitszeiten in der Gastronomie schrecken Bewerber ab
Stark erklärt, betroffen seien sowohl der Service als auch die Küche. Es war auch früher nicht besonders leicht, Personal für Restaurants zu finden, räumt er ein. Aber das Problem werde schlimmer. Die Bezahlung sei dabei gar nicht das große Thema. „Das kann sich eh keiner mehr leisten, seine Leute schlecht zu bezahlen.“ Nein, Hauptgrund seien veränderte Prioritäten der Menschen, was ihre Freizeitgestaltung anbelangt. Die sogenannte „Work-Life-Balance“. Die Arbeitszeiten schrecken potenzielle Bewerber ab. Restaurantmitarbeiter müssen abends ran, auch Samstag und Sonntag sind die Gastronomien geöffnet. „Viele sagen: Ich will das Wochenende für mich haben“, erklärt Stark. Hinzu komme, dass die Arbeitslosigkeit in der Region mit rund zwei Prozent auf einem extrem niedrigen Level ist (Die Arbeitsmarktzahlen im Landkreis Dillingen vom Juli).
Alexander Lodner, der in Lauingen das Genießerhotel Lodner, das Hotel Drei Mohren und die zugehörigen Restaurants betreibt, bestätigt die Schwierigkeiten. Er sagt: „Momentan kann ich noch viel ausgleichen. Aber stellenweise funktioniert das nicht mehr.“ Wenn wie jetzt Mitarbeiter im wohlverdienten Urlaub sind und andere krankheitsbedingt ausfallen, wird es eng. „So, wie es momentan aussieht, kann ich nicht sagen, ob ich am Sonntag aufsperren kann“, erklärte er am Donnerstag. Sein Unternehmen sei lange verschont geblieben, „bis 2014 oder 2015 haben wir gar keine Probleme gehabt“. Das liege an den vielen langfristige Arbeitsverhältnissen. Doch dann gab es Kündigungen, weil Mitarbeiter aus der Region weggezogen sind. Seitdem hat auch Lodner zu kämpfen. Er habe zwar kürzlich eine neue Kraft eingestellt – das heiße aber nicht, dass er das Patentrezept habe. „Das war Glück“, sagt er.
Auch in anderen Branchen wird am Wochenende und in Schichten gearbeitet
Lodner betont, das große Problem sei, dass die Menschen ein falsches Bild von der Arbeit in der Gastronomie hätten. „Wir werden negativ dargestellt“, beklagt er. Und es werde mit zweierlei Maß gemessen. „Bei BSH am Band wird auch in Schichten gearbeitet.“ Wenn es eng wird, dann müssten Mitarbeiter dort auch am Wochenende kommen. Im Supermarkt sei die Arbeit am Samstag normal – in Baden-Württemberg sogar bis 22 Uhr. „Wir sind nicht die Einzigen, die an diesen Tagen arbeiten.“ Besonders störe ihn das „furchtbare Klischee mit den Löhnen“. Das Lohnniveau sei gerade in Bayern recht hoch. Trotzdem gebe es diese Vorurteile, sogar dort, wo man es eigentlich besser wissen sollte. „Die Damen und Herren vom Arbeitsamt sollten ein ehrliches Bild von dem Beruf zeichnen.“ Lodner erzählt, er habe erlebt, dass dort Arbeitssuchende mit den Klischees konfrontiert wurden und sich gegen eine Lehre oder Anstellung in der Branche entschieden haben. Und dann gab es da einen jungen Mann, der eigentlich kurz davor war, einen Lehrlingsvertrag zu unterschreiben. Sein Lehrer habe ihm das dann ausgeredet.
Früher gab es mehr Hausfrauen, die nebenher als Kellnerin jobbten
Auch Markus Egger, Inhaber des Wertinger Restaurants Gänsweid, sagt: „Das wird schlimmer, definitiv.“ Vor allem das Bild des Kochs werde schlecht dargestellt: viel Arbeit, wenig Geld. Dabei sei die Stundenanzahl geregelt: „Wir dokumentieren die Arbeitszeiten, der Koch darf auch nicht länger arbeiten als andere.“ Ja, es gebe die „harten Zeiten“, etwa am Wochenende. „Aber das gibt es doch überall.“ Ein weiterer Grund, warum der Personalmangel sich zuspitzt: Früher sei es üblicher gewesen, dass Hausfrauen nebenbei als Minijob kellnern. Das sei inzwischen die Ausnahme.
Bisher musste Egger die Öffnungszeiten des Gänsweid noch nicht reduzieren. „Aber das wird wahrscheinlich kommen“, sagt er. „Momentan kämpfen wir.“ Sein Wunsch: Man müsse die Ausbildung attraktiver gestalten. Da könne man auch mit mehr Geld etwas erreichen.
Wie die Gastronomen versuchen, junge Menschen für die Branche zu gewinnen
Josef Stark erklärt, dass man versuche, junge Menschen für die Branche zu gewinnen. Der „Dehoga“ informiere jedes Jahr auf Messen, etwa auf der Fit for Job in Höchstädt. Da müsse sich der Verband dann mit den ganz Großen messen, aus anderen Fachrichtungen oder auch mit Großbetrieben der Lebensmittelbranche. Viele gelernte Kräfte werden abgeworben – besonders ärgerlich sei es natürlich, wenn man jemanden ausbildet und ihn dann an einen Konzern verliert.
Eine einfache Lösung für dieses Problem gebe es nicht. „Man muss individuell für sein Haus schauen, was man tun kann“, so Stark. Teildienste, bei denen Mitarbeiter eine Schicht am Mittag arbeiten und nach einer längeren Pause abends wieder ran müssen, mache kaum jemand mehr mit. Die Öffnungszeiten anzupassen, könnte daher helfen – je nach Betrieb. Ein Grund, warum es bei ihm noch verhältnismäßig gut laufe, sei sein gut organisiertes Team. „Da bin ich manchmal ganz außen vor“, sagt er – denn nicht er organisiert die Mitarbeiter, sondern das Personal regelt das selbst über eine WhatsApp-Gruppe. Da werden Schichten getauscht und Vertretungen gesucht. „Klassische Dienstpläne, wo der Chef das reinklopft, und das ist dann so, die gibt es nicht mehr“, sagt Stark. Wichtig sei, dass jemand da ist, nicht wer. „Das klappt bei meinen Mitarbeitern wunderbar.“
Um sich über dieses und andere Themen auszutauschen, veranstaltet der Dehoga im Kreis Dillingen Stammtische, den nächsten am Dienstag, 8. Oktober. Der Personalmangel wird ein Thema sein, wenn die Referenten über die Gastronomie der Zukunft und Existenzsicherung sprechen. Mit Helmut Kammerer und Muk Röhrl kommen besonders interessante Redner, betont Stark. Alle Gastronomen sind eingeladen, auch diejenigen, die nicht Mitglied des Hotel- und Gaststättenverbandes sind. Das Treffen findet um 15 Uhr im Aislinger Landgasthof Adler der Familie Uhl statt.
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