In Zeiten von Schlachthof-Skandalen, der Debatte um Massentierhaltung und Billigfleisch stoßen regionale Produkte wieder auf größeres Interesse der Verbraucher. Als eines der hochwertigsten und gesündesten Lebensmittel gilt Wildbret, also das Fleisch vom Wild. Es ist mager, kalorien-, cholesterinarm und nährstoffreich. Mit dem Slogan „Wildbret aus heimischen Wäldern“ wird vielerorts geworben. Gleichwohl ist die Vermarktung trotz der hohen Qualität und steigenden Nachfrage nach wie vor mit Hürden verbunden.
Beispiel Forstbetrieb Zusmarshausen im Landkreis Augsburg: 50 Prozent der erlegten Rehe gingen in der Vergangenheit an Wildbretgroßhändler. Doch das hat sich durch die Corona-Pandemie dramatisch verändert. Jetzt sind es gerade mal ein Viertel, sagt Forstbetriebsleiter Hubert Droste, da vor allem die Gastronomie als Abnehmer bei den Wildverarbeitungsbetrieben lange weggefallen sei. Die Folgen sind fatal. Die Preise beim Rehwild brachen nahezu um die Hälfte ein.
Forstbetriebe wollen möglichst viel vor Ort vermarken
Der Forstbetrieb ging deshalb dazu über, möglichst viel direkt vor Ort zu vermarkten. Denn die Zahl der erlegten Rehe blieb trotz der Absatzschwierigkeiten konstant hoch. Knapp 500 Rehe wurden seit Mai auf der rund 14.000 Hektar großen Staatsforst-Fläche geschossen. „Mit Blick auf den dringend nötigen Waldumbau wollten wir mit dem Abschuss nicht zurückgehen“, sagt Droste. Der Forstbetrieb Zusmarshausen wird daher künftig einen völlig neuen Weg einschlagen. 2021 soll das Wild direkt aus dem Kühlraum auch portioniert und küchenfertig an die Endverbraucher verkauft werden. „Die Investitionsmittel dafür sind bereits genehmigt“, sagt Droste.
Diesen Weg gehen private Jäger, die über zertifizierte Wildkammern verfügen, schon länger. Die Abgabe von ganzen Tieren scheiterte vor allem daran, dass es dafür nur wenige Abnehmer gibt. Der Kunde schätzt heute in erster Linie verbrauchergerechte Zuschnitte. „Viele sind einfach überfordert, wenn sie ein ganzes Reh, das sie erst noch aus der Decke schlagen und zerlegen müssen, nehmen sollen“, sagt Richard Kraus, Jagdpächter in Fronhofen (Kreis Dillingen) und Untermagerbein (Kreis Donau-Ries). Er bietet deshalb Teile wie Rücken oder Keule je nach Wunsch mit und ohne Knochen an. Dies bedeute für den Jäger zwar einen enormen Aufwand, sei aber zwingend nötig. Entscheidend ist, betont Kraus, den Kundenstamm zu vergrößern. Und dies funktioniere in erster Linie in den Jagdgenossenschaften oder durch Mundpropaganda. „Wir müssen kreativ sein und die Verbraucher sensibilisieren.“ Denn nach wie vor wird nach seiner Meinung noch immer zu wenig Wild gegessen. Dabei, sagt Kraus, ist Wildbret reinstes Naturfleisch und überbiete sogar die Bioprodukt-Kennzeichnung.
Auch im Landkreis Augsburg ist die Nachfrage nach Wildbret gestiegen
Von einer großen Nachfrage spricht Stefan Glaß, Jäger aus Welden im Kreis Augsburg. Mittlerweile würden viele umdenken, hätten auch junge Leute Interesse an dem hochwertigen Fleisch und werde Wild nicht nur im Herbst, sondern auch im Sommer gekauft. Küchenfertig vakuumiert, also zerteilt und sauber ausgelöst, erziele er derzeit etwa 20 Euro für ein Kilogramm Rehrücken, sagt Glaß. In anderen bayerischen Regionen, wie etwa im Münchner Umland, werden weitaus höhere Preise verlangt und auch erlöst. Dort kostet das Kilogramm schon mal 40 Euro. Und auf dem Münchner Viktualienmarkt können für ein Kilo Rehrücken durchaus bis zu 60 Euro aufgerufen werden.
Es gibt allerdings auch warnende Stimmen aus den Reihen der Jägerschaft. Sollten die Abschusszahlen „horrend erhöht“ werden, werde man sich Gedanken machen müssen, was mit dem anfallenden Wildbret geschehen soll. Eine Jagd ohne sinnvolle Verwertung des Fleischs sei nicht denkbar und auch ethisch nicht zu verantworten. Ein Großteil der privaten Jäger, heißt es, wäre in diesem Fall mit dem Wildbretverkauf überfordert.
Um beste Fleischqualität zu gewährleisten, werden Jägerinnen und Jäger bereits während ihrer Ausbildung fachmännisch geschult. Die „Wildbrethygiene“ ist als Prüfungsfach für das Bestehen der Jägerprüfung mit entscheidend. „Als Lebensmittelerzeuger ist die Hygiene im Umgang mit dem Wildfleisch für uns Jäger oberstes Gebot“, sagt Thomas Schreder, Vizepräsident des Bayerischen Jagdverbandes (BJV). Um zu gewährleisten, dass das Fleisch vor allem vom Wildschwein nicht radioaktiv belastet ist, hat der Jagdverband ein flächendeckendes Netz von rund 120 Messstationen in ganz Bayern aufgebaut. Dort wird das Fleisch des Schwarzwildes kontrolliert, bevor es auf den Markt kommt. „Es wird kein Tier verkauft, das nicht auf Trichinen und Cäsium untersucht ist“, versichert der Leiter des Forstbetriebs Zusmarshausen, Hubert Droste. Für ihn selbst ist übrigens ein Wildschweinbraten eine Spezialität. „Er ist nicht zu übertreffen und eignet sich auch im Sommer hervorragend zum Grillen“, beginnt er gleich zu schwärmen.
Lesen Sie dazu auch den Kommentar von Jörg Sigmund.
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