In den Supermarktregalen liegt er schon lange, doch seit dieser Woche ist die Spargelsaison in Bayern endlich auch offiziell eröffnet. Am Montag gab Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU) in Franken den Startschuss, am Mittwoch legte Wirtschaftsminister Hubert Aiwanger (Freie Wähler) in Schrobenhausen nach – im größten zusammenhängenden Spargel-Anbaugebiet Bayerns mit seiner langen Geschichte. Schon Mitte des 19. Jahrhunderts soll der hier ansässige Graf von Sandizell (ein Ortsteil von Schrobenhausen) Spargel an die herrschaftliche Küche nach München geliefert haben.
Schon gewusst? Kein Wunder – denn in all den Jahren, in denen sich die kalorienarmen Stangen zu einem der beliebtesten Gemüsearten der Deutschen entwickelt haben, wurde auch das kleinste Detail aus der Privatsphäre des Spargels durchleuchtet. Die Kenner wissen daher längst, dass der weiße Spargel unter der Erde wächst, der grüne hingegen darüber. Dass die in den Stangen enthaltene Asparagusinsäure dafür verantwortlich ist, dass nach dem Spargelgenuss der Urin unangenehm riecht – bei vielen Menschen, aber längst nicht bei allen. Und selbst von der angeblich existierenden Spargarophobie haben sie schon gehört, also der Angst vor Spargel.
Weißer Spargel darf höchstens 22 Zentimeter lang sein
„Ein Geheimnis über den Spargel? Da fällt mir wirklich nichts mehr ein“, erklärt Claudia Westner. Sie ist Vorsitzende des Spargelerzeugerverbandes Südbayern. Man könnte auch sagen, sie ist die Spargelpäpstin. Vor zwei Jahren übernahm Westner das Amt von Johann Plöckl, der sich in 43 Jahren als Chef des in Schrobenhausen sitzenden Verbandes den Titel des Spargelpapstes erarbeitet hatte. Der oft gefragte und noch öfter zitierte Experte ist mit ein Grund, warum über den Spargel wohl kaum Unbekanntes mehr zu erfahren ist. Und doch ist es einen Versuch wert, selbst wahren Kennern des „wichtigsten Gemüses Bayerns“, so Ministerin Kaniber, ein paar Neuigkeiten zu servieren.
Das sollten Sie über Spargel wissen
Frische Das entscheidende Kriterium für guten Spargel ist die Frische, sagt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. „Denn der Spargel verliert mit der Lagerung extrem an Geschmack.“ Erkennen können Verbraucher frischen Spargel am besten an einem Test: Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen leicht aneinanderreibt. Auch sollte auf die Spargelenden geachtet werden: Sie sollten feucht sein.
Einkauf Krehl empfiehlt, Spargel aus der Region zu kaufen. Da man am verpackten Spargel schlechter die Frische prüfen kann, rät sie dazu, beim Erzeuger direkt, also in Hofläden, zu kaufen.
Grün oder weiß? Der grüne Spargel besitzt laut Krehl mehr sekundäre Pflanzenstoffe und ist damit etwas gesünder als der Bleichspargel.
Zubereitung Ernährungsexpertin Krehl weist darauf hin, dass Spargel auch roh ein Genuss ist – etwa als Spargelsalat. Beim Kochen gilt: Je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger laugt er aus.
Gesund Eine Portion Spargel mit 500 Gramm deckt 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung hin. Daneben enthält Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe und schwefelhaltige Sulfide - Stoffe, denen unter anderem eine antibakterielle und eine Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben wird. Es ist ein ausgesprochen kalorienarmes, gut verträgliches Gemüse.
Zur Vorspeise also ein bisschen Statistik: Frischer weißer Spargel darf höchstens 22 Zentimeter lang sein. Sagt die UN-Norm FFV-04. Ist die Stange grün, sind sogar 27 Zentimeter erlaubt. Rekordjäger lassen sich von solchen Formalitäten freilich nicht beeindrucken und so finden sich im Netz Spuren von über einen Meter langen Stangen. Beim Spargelschälen soll der Rekord bei 3,5 Kilo in fünf Minuten liegen. Und ein professioneller Akkord-Spargelstecher zieht bei besten Bedingungen schon mal bis zu 200 Kilo am Tag aus der Erde, weiß Claudia Westner.
In diesem Jahr sind viele dicke Stangen unter der Erde zu finden
Damit zur Hauptspeise, der nachrichtlich etwas schwereren Kost. Die Situation mit den Spargelhelfern, die zum allergrößten Teil aus Osteuropa kommen, sei dieses Jahr besser als im vergangenen Corona-Jahr, wo das Virus die Einreise und schließlich auch die Arbeit auf den Feldern erschwerte, wenn nicht gar unmöglich machte. Dieses Jahr also wieder mehr Helfer, mehr Spargel, sinkende Preise? Eher nicht, sagt Westner – mögliche Mehreinnahmen würden durch die zusätzlichen Aufgaben und Auflagen in der Pandemie wohl erst gar nicht das Tageslicht erblicken. So wie im vergangenen Jahr unzählige der Spargelstangen, die einfach nicht geerntet werden konnten. Das führt dieses Jahr offenbar dazu, dass sehr viele sehr dicke Stangen unter der Erde zu finden sind, sagt Westner. Weil der Boden im vergangenen Jahr „nicht so ausgepowert“ wurde, mutmaßt sie.
Als Dessert noch eine Portion Königliches: Zum zweiten Mal in der royalen Geschichte des Schrobenhausener Spargellandes regiert in zwei aufeinanderfolgenden Jahren ein und dieselbe Spargelkönigin. Juliane I. heißt sie. Genau genommen ist sie Nummer XLIV. Fürs nächste Jahr soll wieder eine neue Herrscherin auf den Thron gehoben werden, kündigt Westner an und betont: „Es dürfen sich gerne auch Männer bewerben. Bisher seien die bei der Wahl noch nicht Schlange gestanden.“
Zum Schluss noch etwas Unappetitliches: So gut der Spargel auch schmeckt – in Wahrheit ist er eine Giftpflanze. Doch keine Angst: Nicht die Stangen sind gefährlich, sondern nur die roten Beeren des Spargellaubes. Schon gewusst? Kein Wunder. Aber es war einen Versuch wert.
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