Nach der Zugabe des Labs entsteht die "Gallerte". Diese wird zu würfelförmigem Bruch geschnitten. Dabei die Molke als gelbe Flüssigkeit aus. Nachdem Käsebruch und Molke voneinander getrennt wurden, wird die Käsemasse in die gewünschte Form gepresst oder in Formen gegossen. Sobald sich der Käse genügend verfestigt hat, kommt er für zwei bis drei Tage in ein Salzbad. Das Salzbad ist Voraussetzung für die Rindenbildung. Danach beginnt die Reifezeit, deren Länge von der jeweiligen Käsesorte abhängt. Camembert reift etwa zwei Wochen, der Allgäuer Emmentaler bis zu drei Monate.
Bayern