„Für unser ehrenwertes Handwerk der Metzger!“ Wenn ein Dutzend Menschen – die meisten davon Metzgermeister wie aus dem Bilderbuch – diesen Schlachtruf aus voller Brust in den gekachelten Raum des Bildungszentrums des Fleischerhandwerks brüllen, dann wackelt die Luft: Im wahrsten Sinne des Wortes bis die Schwarte kracht, weil jede Menge Schwein auf den Tischen verteilt liegt. Handelt es sich bei diesen Männern und der einzelnen Frau doch um die offizielle deutsche Nationalmannschaft, die im März zur Weltmeisterschaft der Metzger in die nordirische Hauptstadt Belfast fährt.
An diesem Trainingstag in Augsburg probt die Mannschaft zum ersten Mal unter Wettkampfbedingungen. Die Hochleistungs-Fleischer müssen ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm und fünf Hähnchen innerhalb von drei Stunden und 15 Minuten in 100 Spezialitäten verwandeln. Küchenfertig und appetitlich fürs Auge angerichtet.
Der Franz Beckenbauer der Fleischermotivation
Werner Braun, der stellvertretende bayerische Landesinnungsmeister, führt voller Stolz durch die Reihen der mit Fleisch beschäftigten Spitzenathleten. Fast mühelos scheinen die Messer zu gleiten: Von der Hochrippe bis zum Bug, vom Schwanz bis zum Kamm und von der Hühnerbrust bis zum Schenkel. Braun ist so eine Art Teamchef, ein Franz Beckenbauer der Fleischermotivation. „Bewertet werden die Arbeitsweise, die Sauberkeit, die Wertschöpfung und die Zeit“, erklärt der stämmige Mann.
Mit heiligem Ernst zerlegt Metzgermeister Michael Moser aus Landsberg am Lech gerade eine Schweinehälfte. Auf seiner Stirn stehen die Schweißtropfen, seine erhöhte Atemfrequenz lässt erahnen, wie sehr die Arbeit an die Substanz geht. Wer ihn fragt, warum die gestandenen Meister bei dem ganzen Brimborium mitmachen, erzählt er eine Geschichte von einem Oktoberfestbesuch. Mehr aus Spaß, und um die Mädels ein bisschen zu ärgern, hatten er und ein Metzgerkollege von sich behauptet, sie seien von Beruf Leichenbestatter. „Und da hat eine gesagt: Wenigstens keine Metzger!“ Das Fleischerhandwerk hat ein Problem in der öffentlichen Wahrnehmung. Gegen dieses wollen die „Fleischwölfe“, wie sich die Mitglieder der Nationalmannschaft nennen, mit aller Macht ankämpfen.
„Wenn wir nichts machen, dann gibt es uns in zehn Jahren nicht mehr“, sagt Matthias Endraß aus Bad Hindelang (Kreis Oberallgäu), während er mit geschickten Bewegungen Fleisch auslöst. Der Fleischermeister ärgert sich über Vorurteile. „Wenn’s auf dem Bau nicht klappt, dann kann man’s als Metzger probieren. Da muss man ja nichts können“ – mit dieser Denke würden sich manche Bewerber, wenn es denn überhaupt welche gibt, bei ihm vorstellen. „Die Leute wissen gar nicht, was das für ein geiler Job ist.“ Im Beruf des Metzgers seien viele andere enthalten: Koch, Veranstaltungsmanager, Verkäufer oder Grillmeister.
Mit einem mächtigen Donnern lässt Philipp Sontag von der gleichnamigen Metzgerei im baden-württembergischen Kißlegg ein Rinderviertel auf die Arbeitsfläche rauschen. Der mächtige Kerl mit dem roten Bart freut sich, wenn man ihn einen Verrückten nennt. „Wir brauchen viel mehr Verrückte, um etwas zu bewegen.“ Auf dem Rücken seines weißen Gewandes steht „Herr der Rinder“. Es sei eine Schande, wie das Handwerk in der Vergangenheit zusammengeschrumpft sei. Je weniger traditionelle Handwerksmetzger, umso mehr anonyme Fleischfabriken. „Und eine Aufzucht mit fragwürdigen Tierschutzbedingungen“, sagt Sontag, in dessen mächtigen Händen das Viertel Rind viel kleiner wirkt, als es tatsächlich ist.
„Metzger sind die Rockstars von morgen“
Natürlich wollen die Athleten bei der Weltmeisterschaft gewinnen, sie wollen kämpfen. So wie sie jeden Tag in ihren eigenen Betrieben kämpfen, gegen die Billigfleischkonkurrenz, die ein Kilo Schweinefilet für unter zehn Euro verschleudert. Metzgerhandwerk sei – so paradox sich das anhören mag – Tierschutz. „Auch darum geht’s uns“, betont Philipp Sontag aus Kißlegg. Zu wissen, dass es Lebewesen sind, die wir da essen. Respekt haben. Dieses Leben zu würdigen und nicht zu verramschen.
Sven Tholius steht an der Gewürzwaage und schwärmt vom Zusammenhalt, der das gemeinsame Projekt WM entfesselt habe. Der Hamburger ist das einzige Nordlicht in der Mannschaft. Zuständig nicht nur für die richtige Würze, sondern auch für das Marketing. Motivationstrainer im Brotberuf, spezialisiert auf die Metzgereibranche, die es mehr als brauchen könne. Mit verschwörerischer Stimme sagt er: „Die Metzger von heute sind die Rockstars von morgen.“ Was die Köche mit ihrem Image-Wandel schon hinter sich hätten, käme jetzt bei den Fleischern. Seine Idee war es, jeden einzelnen Teilnehmer professionell und dem Typ entsprechend fotografieren zu lassen. Es gibt sogar ein Musikvideo, das die Truppe gedreht hat, um sich so laut wie möglich mit ihrer Mission Gehör zu verschaffen.
Am 15. März geht der Flieger nach Nordirland. Zunächst fünf Tage Studienreise durch die nordirischen Zentren des Fleischerhandwerks. Am 20. und 22. wird es dann ernst. Zu gewinnen gibt es bei dem Wettkampf mit zwölf teilnehmenden Nationen kein Geld, aber jede Menge Berufsehre. Und ein bisschen Hoffnung, dass mit dem selbstbewussten Auftritt auch wieder mehr Nachwuchs einen Beruf ergreift, von dem die Metzger sagen, er sei einer der kreativsten, verantwortungsvollsten und spannendsten überhaupt.
Die einzige Frau im Team kommt aus dem Allgäu
Karmen Walcher ist die einzige Frau in der Mannschaft. Sie kommt aus Babenhausen im Unterallgäu und hat als Fleischereifachverkäuferin die Liebe zum „ungeheuer kreativen“ Beruf entdeckt. Bei den „Fleischwölfen“ ist sie für die feineren und zarteren Arbeiten zuständig. Für das Garnieren, das Anrichten, das Präsentieren.
Auf einer großen Tafel bestückt sie nach und nach die Platten mit den fertigen Spezialitäten: verschiedene Variationen von gefüllten Braten. In die Luft ragende zarte Hühnerbeine. Mächtige Steaks und gefüllte Brüstchen. Und immer wieder, wenn es gerade ein wenig zu ruhig in dem Trainingsraum zu werden droht, brüllt einer den Schlachtruf: „Für unser ehrenwertes Handwerk der Metzger!“