Der Mann ist nicht nur ein ausgezeichneter Koch, sondern auch ein begnadeter Plauderer. Lässig lächelnd steht Alfons Schuhbeck in seiner mit einem Stern gekrönten „Südtiroler Stuben“ im Herzen Münchens und unterhält sich angeregt mit Gästen. Er klopft ihnen jovial auf die Schulter und spaziert von Tisch zu Tisch. Der Parade-Bayer hat hier in der Gegend rund um das Hofbräuhaus im Zentrum der Stadt aber nicht nur eine Wirtsstube, sondern in den vergangenen 16 Jahren ein regelrechtes Geschäftsimperium aufgebaut.
Es ist nicht übertrieben zu behaupten, dass Schuhbeck trotz großer Konkurrenz der wohl populärste Koch Deutschlands ist. Das liegt nicht nur an seinen Küchenkünsten, sondern vor allem auch an seiner Begabung fürs Eigenmarketing. Wenn er nicht in einem seiner Restaurants oder Geschäfte steht, dann sieht man ihn im Fernsehen in Koch-Shows oder hört ihm im Radio zu, wie er beispielsweise über die Wirkung von Ingwer fabuliert. Der Extrakt dieser Wunderwurzel steht bei ihm auf jedem Restaurant-Tisch und wenn er erst einmal beginnt, darüber zu referieren, weiß man, dass es zwar ein Leben ohne Ingwer gibt, aber dass dem dann die richtige Würze fehlt.
Teatro, Orlando, Südtiroler Stuben - überall steckt Schuhbeck dahinter
Hans Dampf in allen Gassen oder Gschaftlhuber wird Schuhbeck bisweilen auch genannt, und das ist von vielen nicht einmal despektierlich, sondern respektvoll gemeint. Denn so viele Kochlöffel wie der gebürtige Traunsteiner beruflich jongliert, schaffen nicht mal die Künstler in seiner Dinnershow „Teatro“. Seit 2003 kocht das Team von Schuhbeck am Platzl. Neben der „Südtiroler Stuben“ betreibt er– alle in fußläufiger Nähe – die Restaurants „Fine dining“ und „Schuhbecks Orlando“, dazu die „Orlando Sportsbar“, einen Eissalon, einen Teeladen, einen Partyservice sowie eine ausgezeichnete Kochschule.
In dieser kulinarischen Palette dürfen sein Gewürzladen auf mehreren Ebenen sowie ein Müsliladen nicht fehlen. Und das alles macht er – wie er selbst gerne betont – „aus vollem Herzen und mit größter Leidenschaft“. Mit einem Satz: Schuhbeck, der an diesem Donnerstag seinen 70. Geburtstag feiert, hat sich zum König vom Platzl gemausert.
Sein Alter sieht man ihm nicht an. Und das ist verwunderlich, denn der Mann arbeitet seit Jahrzehnten mit einer Disziplin, die man ihm auf den ersten Blick gar nicht zutrauen würde. Mit einem Privattrainer hat er über Jahre hinweg nach den langen Arbeitstagen mitten in der Nacht geübt, wenn andere schlafen. Das muss man erst einmal aushalten. Der Jubilar sieht das anders: „Mein Beruf stellt mich glücklicherweise jeden Tag vor Herausforderungen, die den Geist wachhalten“, sagt er.
Der Altstadtteil, in dem Schuhbeck lebt und arbeitet, hatte vor seiner Zeit gastronomisch keinen wirklich guten Ruf. Er galt als Touristenfalle. Kein Wunder, gleich um die Ecke steht das Hofbräuhaus, wo sich Besucher aus aller Welt dem Alkoholdunst bayerischer Gemütlichkeit hingeben oder dem, was sie dafür halten, wie die Berliner Tageszeitung mal schrieb. Dazwischen gibt es auch zweifelhafte Etablissements. Feine Küche war lange Zeit Fehlanzeige. Seit jedoch der „Fonse“ hier die Kochlöffel schwingt und schwingen lässt, ist das Platzl auch in der besseren Gesellschaft der Stadt ein Thema.
Schuhbeck kochte bei Käfer, Dallmayr und Witzigmann
Dabei war dem Oberbayer die Karriere in der Küche nicht vorgezeichnet. Koch wird er erst auf Umwegen: Zunächst macht er nämlich ohne Ambitionen eine Ausbildung zum Fernmeldetechniker und spielt nebenher in einer Rockband. Bei einem Auftritt lernt er, der als Alfons Karg geboren ist, seinen späteren Ziehvater, einen gewissen Sebastian Schuhbeck, kennen. Ein glücklicher Zufall, denn der kinderlose Gastronom überredet den Hobbysänger nicht nur zur Kochlehre, sondern adoptiert ihn auch. Der Rest ist Küchengeschichte. Der junge Schuhbeck absolvierte seine Lehr- und Wanderjahre in Salzburg, Genf, Paris, London und München. Zu den Stationen nach der Hotelfachschule Bad Reichenhall gehören so renommierte Adressen wie Feinkost Käfer, Alois Dallmayr und das Restaurant Aubergine von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Er kocht für die Queen, die Beatles, den FC Bayern oder Angela Merkel.
1980 übernahm er das Kurhausstüberl seines Adoptivvaters in Waging am See und wurde drei Jahre später mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Der Gourmetführer „Gault Millau“ ehrte Schuhbeck 1989 als „Koch des Jahres“, weitere Auszeichnungen folgten.
Immer wieder aber geriet Schuhbeck, der vier Kinder hat, aber nicht verheiratet ist, auch mit Prozessen in die Schlagzeile. Mal ging es um zweifelhafte Geschäfte und finanzielle Verluste, mal um einen Streit gegen einen Namensvetter, mal um ein von ihm empfohlenes „Sex-Gewürz“, das scheinbar nicht die versprochene Wirkung hatte.
Einen beruflichen Wunsch trägt Alfons Schuhbeck übrigens auch im reifen Alter noch in seinem Gastronomenherz: Er will unbedingt Wirt auf der Münchner Wiesn werden. Beworben hat er sich schon, ist in den Münchner Gazetten zu lesen. Das Problem: Auf dem Oktoberfest wird man eigentlich nur als Wirt zugelassen, wenn ein anderer aufhört. Da muss man bisweilen lange warten. Aber wer weiß, bei Schuhbecks Lebensglück: Vielleicht gibt’s ja bald Hendl mit Ingwer auf der