Manche Traditionen sind selbst durch eine Pandemie nicht zu beeinflussen: Obwohl Restaurants seit Monaten geschlossen haben, hat der Gastronomieführer Michelin jetzt seine neuesten gastronomischen Highlights bekannt gegeben. Davon gibt es auch einige in Augsburg.
Simon Lang, Sternekoch des Sartory im "Hotel Maximilian’s", hat schlecht geschlafen, Christian Grünwald, weit und breit einziger Zwei-Sterne-Koch, sieht den „Kampf“ um die Auszeichnungen eher gelassen. Er studiert derzeit alte Kochbücher wie das von Antoine-Marie Careme oder Auguste Escaffier, und stellt sein Team für die Zeit nach Corona zusammen. Nun können beide Sterneköche aufatmen.
August-Chef Christian Grünwald hält seit 2008 zwei Michelin-Sterne
Christian Grünwald, Chef des August in der Haag-Villa, konnte seine Sterne verteidigen. 2006 bekam er den ersten, 2008 den zweiten. Seitdem hält er die hohe Auszeichnung. „Koch oder Künstler? Auf Grünwald trifft beides zu“, schreibt der Restaurantführer. Man bekomme eine Inszenierung mit spezieller Sicht auf die Welt. Erwähnt werden einmal mehr die Schaufenstertische, unter denen Deko und Essen präsentiert werden.
Natürlich herrscht Erleichterung bei Grünwald und seiner Partnerin Bettina Hentschel, doch zum Feiern ist dem Paar nicht zumute. Seit Monaten ist das August geschlossen, es gibt keine Einnahmen, nur Ausgaben, die weiterlaufen. Inzwischen haben die beiden einen Privatkredit beantragt. „Die staatlichen Überbrückungshilfen decken bei weitem nicht unsere monatlichen Kosten.“ Noch dazu fließen sie spärlich und spät. Ab wann er öffnen kann, weiß er nicht, aber: „Ich muss meine Crew wieder zusammenstellen.“ Einige der Angestellten seien in Kurzarbeit, andere hätten sich nach anderen Jobs umgesehen.
Die Bestellung der Ware gehe auch nicht von heute auf morgen, mindestens drei Wochen dauern die Vorbereitungen. Trotzdem haben Grünwald und seine Partnerin keinen Tag daran gedacht, hinzuschmeißen. Denn in den Räumen an der Johannes-Haag-Straße lebt der 56-Jährige seinen Lebenstraum. „Ich bin ja eher Künstler als Koch, der den Gästen ein kulinarisches Theater bietet.“ Er wolle seine Gäste begeistern, mitnehmen und verzaubern – auch in Zukunft. Erst im Oktober schaffte es der gebürtige Allgäuer auf Platz 52 der Liste der besten Köche Deutschlands. Sie gilt als „Oscar der Gastronomie“, da nur Fachleute abstimmen können.
Wie der Besuch eines Sterne-Lokals in Zeiten von Impfpass, Schnelltest oder Masken aussehen könnte, darüber will Grünwald sich Gedanken machen, wenn Genaueres bekannt ist. Ausreichend Abstand bei maximal zwölf Gästen biete sein Haus. Eines ist aber sicher: Solange nur die Außengastro öffnen darf, steht Grünwald zurück. Ebenso kam für ihn ein Angebot „to go“ nicht in Betracht.
Im Sartory in Augsburg bietet Simon Lang derzeit auch Essen zum Mitnehmen an
Simon Lang, Küchendirektor im Sartory und im Maximilian’s, bietet mit seiner Crew dagegen auch Essen zum Abholen an. Bei einer Öffnung der Außenflächen wäre zumindest das Maximilian’s dabei. Was Tests, das Vorzeigen des Impfpasses und andere Möglichkeiten zur Pandemieunterdrückung betrifft, sei man, sagt der 39-jährige Sternekoch, offen.
Auch er konnte den Michelin-Stern, den er 2019 bekam, verteidigen. „Für mich ging damals ein Lebenstraum in Erfüllung und auch jetzt fällt mir ein Stein vom Herzen.“ Michelin attestiert ihm „eine Küche voller Finesse“, in der man Wert auf saisonalen Bezug und sehr gute Produkte lege. Die Einrichtung besitze die „gelungene Eleganz der Moderne“. Eine Wohltat für den Koch, der unter dem Lockdown litt, wie alle Kollegen.
Auf die Novemberhilfen warte er noch, allerdings will man die zuletzt eingeführten zwei Essenszeiten um 18 und um 20 Uhr im Sartory wieder abschaffen. „Das hat sich nicht bewährt.“ Für ihn ist eher das Schild, auf dem der Michelinstern für 2021 bestätigt wird, besonders wichtig. Denn das für 2020, das an der Mauer des Hotels verankert war, wurde gestohlen.
Die echten Sterne funkeln in Augsburg, doch Beachtung gibt es auch für ein Restaurant in der Region. Für sein Gasthaus Goldener Stern in Friedberg-Rohrbach bekommt Stefan Fuß den neu eingeführten grünen Michelin-Stern, der für gute Gastronomie gepaart mit Nachhaltigkeit steht. Für das Maximilian’s im gleichnamigen Hotel (ehemals Drei Mohren) an der Maximilianstraße gibt es den Michelin-Teller, der gute Qualität im Herzen Augsburgs garantiere.
Den Restaurantführer 2021 gibt es ab 11. März im Buchhandel.
Wie hoch ist der Druck als Spitzenkoch? Welche Prominenten waren schon zu Gast? Und welches Gericht mag einfach nicht gelingen? Im Podcast "Augsburg, meine Stadt" spricht Sternekoch Simon Lang übers Kochen, seinen Mentor Alfons Schuhbeck und Stargast Beyoncé.