Herr Held, die Festwirte auf dem Augsburger Plärrer haben ein Geheimnis. Sie verraten nie, wie viel Bier verkauft wird. Warum ist das so?
Held: Das kann ich Ihnen auch nicht sagen. Es ist Tradition in Augsburg, dass der Bierverkauf kein Thema ist. Hier hält man es so, das ist aber nicht überall gleich. Bei Volksfesten in anderen Städten müssen Wirte oder Brauereien genaue Angaben machen. Wobei wir im Zelt ja längst nicht nur Bier verkaufen. Das Essen hat eine immer größere Bedeutung.
Als Sie vor zehn Jahren das Schaller-Zelt übernommen haben, mussten Sie sich gegen andere Bewerber durchsetzen. Nicht alle haben Ihnen die Aufgabe eines Festwirts zugetraut.
Held: Wenn ich auf die zehn Jahre zurückblicke, erfüllt mich die Entwicklung schon mit Stolz. Es ist wieder Mode geworden, auf den Plärrer zu gehen. Der Plärrer ist traditionell ein Volksfest, auf dem es die Bierzelte nicht so einfach haben wie auf den großen Festen etwa in Straubing oder Rosenheim. Aber es hat sich etwas getan. Es gehen jetzt Leute ins Bierzelt, die es vor ein paar Jahren noch gemieden hätten.
Kam Ihnen da auch der große Trend zur Trachtenmode zur Hilfe?
Held: Sicher auch. Dass so viele Besucher inzwischen in Tracht auf den Plärrer kommen, finde ich toll. Es sieht einfach gut aus und sorgt für eine gute Stimmung. Früher hieß es, die Augsburger fahren lieber nach München aufs Oktoberfest. Inzwischen haben viele erkannt, dass man auch auf dem Plärrer sehr gut feiern kann. Vor allem viele Firmen aus der Region kommen inzwischen lieber auf den Plärrer. Das geht aber nur, wenn man jeden Tag Qualität abliefert. Man muss das Niveau immer halten. Das ist eine echte Herausforderung.
Wie wichtig ist es für einen Festwirt, selbst im Zelt präsent zu sein?
Held: Es gab in den zehn Jahren sicher nur ganz wenige Abende, an denen ich nicht im Zelt war. Man muss jeden Abend analysieren. Wie er gelaufen ist, wie die Stimmung war, wie die Band ankam. Ansonsten muss ich mich um vieles nicht mehr selbst kümmern. Im Lauf der Jahre hat sich ein hervorragendes Team zusammengefunden, das einfach gut zusammen passt.
Seit acht Jahren arbeiten sie auch mit Szenegastronom Harry Winderl zusammen, der die „Schaller-Alm“ managt. Sie sind ganz unterschiedliche Typen. Wie funktioniert das?
Held: Sehr gut. Harry ist ein absoluter Gastro-Profi mit guten Ideen. Er hat einen großen Anteil daran, auch ein neues Publikum auf den Plärrer gebracht zu haben.
Erfolg bringt auch Neid mit sich. Von Schaustellern sind immer wieder kritische Töne zu hören. Einige fürchten, dass die Besucher nur noch feiern und nicht mehr über den Platz flanieren.
Held: Schausteller und Wirte profitieren doch gegenseitig voneinander. Jeder muss für sich schauen, dass er mit der Zeit geht und attraktiv ist. Aber eine Konkurrenz sehe ich auf keinen Fall.
Bedauern sie nicht manchmal, dass es so gut wie keine Blasmusik mehr in den Bierzelten gibt?
Held: Ich habe es immer wieder mit Blaskappellen probiert, aber das kommt im Moment einfach nicht an. Tagsüber an den Wochenenden ja, aber nicht am Abend. Das ist überall so, nicht nur auf dem Plärrer. Aber wer weiß, wie es in ein paar Jahren aussieht. Vielleicht gibt es dann wieder einen Trend zur Blasmusik.
Als das Rauchverbot vor einigen Jahren kam, haben Sie Schwarz gesehen für die Zukunft der Bierzelte. Wie sehen sie es heute?
Held: Ja, ich hatte wirklich die Sorge, dass die Bierzelte das Rauchverbot nicht verkraften. Aber es kam ganz anders. Heute gehen die Raucher ganz selbstverständlich nach draußen. Ich bin selbst Raucher und merke, wie viele unterschiedliche Besucher dabei ins Gespräch kommen. Und im Zelt ist die Luft einfach besser seitdem. Das ist zum Beispiel für Familien, die tagsüber mit ihren Kindern kommen, ein großer Pluspunkt. Ich hätte es nicht geglaubt, aber das Rauchverbot hat uns nicht geschadet. Das Positive überwiegt eindeutig.
Sie sind jetzt 62 Jahre alt. Denken Sie da nicht auch manchmal ans Aufhören?
Held: Nein. Ich will es schon noch ein paar Jahre machen. Und ich bin nicht alleine. Meine Frau Petra ist ja mit dabei. Und unsere Tochter Tina wird jetzt stärker eingebunden, nachdem sie ihr BWL-Studium mit Gastro-Management in Kürze abgeschlossen haben wird. Es war ihr Wunsch, ins Bierzelt mit einzusteigen.
Info: Der Herbstplärrer hat noch bis zum Sonntag auf dem Kleinen Exerzierplatz an der Langenmantelstraße geöffnet. Am heutigen Freitag gibt es um 22.30 Uhr auf dem Platz noch einmal ein großes Feuerwerk. Die Wirtsfamilie Held feiert das Zehnjährige im Schaller-Zelt am Sonntagabend mit einem Konzert der „Schürzenjäger“.