Gibt es noch klassische Tage, die für ein Restaurant besonders „rentabel“ sind? Wenn, dann sind das wohl die Tage Donnerstag bis Samstag. Dennoch hat Hendrik Ketter sein Lokal an einem Dienstagabend eröffnet. Es war ein bisschen Aberglaube dabei: Die Schnapszahl 3. März, sagt er, solle ihm Glück bringen.
Nose & Belly in Augsburg: Was auf der Speisekarte zu finden ist
Ketters Restaurant "Nose & Belly" hat sich, so sagt der Inhaber, der feinen Küche verschrieben – mit einem besonderen Dreh. Statt auf Edelprodukte wie Stopfleber und Kaviar, setzt Ketter auf Handarbeit, eine edle Präsentation und kleinteilige Gerichte, die sich aus vielen Aromen und Texturen zusammensetzen. Gerade aus einfachen Produkten könnten so bunte und kreative Teller entstehen. „Kaviar dagegen bleibt immer nur Kaviar.“
Auch Nachhaltigkeit liegt ihm am Herzen, vor allem bei tierischen Produkten. „Die meisten Menschen essen immer nur Brust, Lende und Rücken, der Rest wird zu Wurst oder Tierfutter verarbeitet.“ Für ihn ist das eine Verschwendung. Deswegen möchte er im „Nose & Belly“ zeigen, dass auch Lammzunge köstlich sein kann. „Man muss nur wissen, wie sie zu präparieren und präsentieren ist.“ Nachhaltigkeit definiert sich unter anderem über einen kurzen Transportweg. Ketter sieht dieses Thema aber locker, er will keinen Radius setzen, aus dem er seine Waren bezieht. „Mir ist Qualität am wichtigsten.“
Viele Jahre war Hendrik Ketter Koch auf einem Schiff
Inspiration für seine Kreationen konnte Ketter reichlich sammeln: Mehrere Jahre reiste er als Koch auf einem Expeditionsschiff um die Welt, von der Arktis bis zur Antarktis, von den karibischen Inseln bis ins Amazonasgebiet. Die Entscheidung, zurück nach Deutschland zu kommen, sei eine der schwierigsten seines Lebens gewesen. Hauptgrund für seine Rückkehr: die Familie. Mittlerweile ist sie Teil seines Berufslebens: Mutter Ute ist im Service, Vater Bernd kümmert sich um die Vorbereitung des Fleisches. Ketters erstes Standbein, das Restaurant Neuhof am See in Gundelfingen, wurde mehrfach ausgezeichnet, auch im Guide Michelin als „Restaurant mit exzellenter Küche zu relativ günstigen Preisen“.
Geöffnet hat das Lokal, das in den Räumen des ehemaligen Restaurants „Kreuzer“ in der Heilig-Kreuz-Straße ist, von Dienstag bis Sonntag, 18 bis 22 Uhr.
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