Die Corona-Krise hat die Brüder Fatmir und Faton Seferi genauso kalt erwischt wie die meisten anderen Gastronomen. Kurzfristig wurden alle Restaurants der Augsburger geschlossen. Neben dem Weißen Hasen im Capitol betreiben sie in Augsburg die Zeughausstuben, die Kälberhalle, den König von Flandern und das Henry’s. In Ulm gehören den Seferis zwei weitere Filialen von Henry’s Coffee Houses. Daneben betreiben sie im Gersthofer Norden das "Augsburg Hotel Sonnenhof". Nun läuft der Betrieb in ihren Lokalen wieder – die Auszeit haben die Brüder genutzt, um an den Konzepten zu feilen. „Wir setzen jetzt unseren Fokus auf Nachhaltigkeit und Regionalität“, sagt Faton Seferi.
Vor der Corona-Krise konnten die Gäste im Restaurant Weißer Hase im Capitol unter 45 Hauptgerichten wählen. Diese umfangreiche Speisekarte ist Geschichte. „Heute stehen dort zehn Hauptgerichte und drei saisonale Speisen“, sagt Fatmir Seferi. In den vergangenen Wochen haben die Brüder alles infrage gestellt. Braucht es eine umfangreiche Auswahl auf der Speisekarte? Wie groß müssen die Portionen sein und wo kommen die verwendeten Waren überhaupt her?
Das ändert sich in den Restaurants der Seferi-Brüder
Die weltweite Pandemie mit all ihren Folgen hat den Seferi-Brüdern die Augen geöffnet. „Schnell wurden die Grenzen dicht gemacht und es kam in manchen Wirtschaftsbereichen zu Lieferengpässen“, sagt Faton Seferi. Die Gastronomen wollen deshalb lieber ihre Waren aus nächster Nähe beziehen und Produzenten und Landwirte in Bayern unterstützen. Das Salz kommt aus Oberbayern, das Schwein aus Niederbayern und die Putzmittel aus dem Allgäu. „Nur bei den Zahnstochern und Müllbeuteln sucht unser Großhändler noch einen regionalen Anbieter“, sagt Faton Seferi.
Müll soll es nach dem Willen der Brüder allerdings gar nicht mehr so viel geben. „Der Kunde soll selber entscheiden, wie groß sein Gericht sein soll. Also wie viele Scheiben Fleisch und welche Beilagen er haben will“, sagt Fatmir Seferi. In der Vergangenheit wurden die Teller in ihren Restaurants aufgeladen – nicht selten landete ein Teil des Essens später im Müll. „Das lag daran, dass die Portion zu groß war, oder die Kunden eben nicht Knödel oder Blaukraut essen wollten“, so Fatmir Seferi.
Künftig sollen Speiseabfälle von vornherein vermieden werden – überflüssige Einkäufe fallen aufgrund der kleineren Speisekarte ebenfalls weg. Damit das Konzept aufgeht, haben sie das Angebot der Gaststätten zugeschnitten: Im Weißen Hasen gibt es Schnitzelvariationen, in den Zeughausstuben Spätzlegerichte und Forellen, in der Kälberhalle Braten-Gerichte, im König von Flandern deftige, regionale Küche, im Henry’s neben Frühstück nun auch Pizza. Das Henry’s ist mit einer „Mini-Filiale“ in den Weißen Hasen gezogen. „Dort gibt es jetzt Kaffee und Cocktails zum Mitnehmen“, sagt Faton Seferi.
Der Augsburger Kälberhalle fehlen die Großveranstaltungen
Die Brüder hoffen, dass das Geschäft bald wieder Fahrt aufnimmt. Finanziell ist die Corona-Krise für jeden Gastronom ein Kraftakt. „Ein Teil der Verpächter ist uns entgegengekommen, ein Teil überlegt noch. In der Kälberhalle fehlt unser Hauptgeschäft mit Veranstaltungen, wie Abi- oder Firmenfeiern“, sagt Fatmir Seferi. Aufgrund von fehlenden Messen, Seminaren und Tagungen würden auch dem Hotel viele Gäste fehlen. Ein Teil der insgesamt 135 festangestellten Mitarbeiter befindet sich noch in Kurzarbeit. Die Brüder wollen sich dennoch davon nicht unterkriegen lassen. Faton Seferi: „Vor der Krise wollten wir deutschlandweit Henry’s-Filialen eröffnen. Jetzt warten wir erst einmal ab und eröffnen lieber kleinere Mitnahme-Lokale“, sagt der Gastwirt.
Lesen Sie auch:
- Vier Ideen, eine Schließung: Das tut sich in der Gastro-Szene
- Sakura und Vin Café können auf dem Stadtmarkt bald wieder eröffnen
- Das „Wirtshaus am Dom“ in Augsburg öffnet wieder - mit neuem Betreiber
Wie erleben Gastro-Betreiber die Corona-Krise? Hören Sie dazu auch unseren aktuellen Podcast: