In Zeiten der Globalisierung werden regionale Produzenten und Anbieter auch in Augsburg immer beliebter. Diesem Trend, man muss fast sagen dieser Regel, folgt auch Bäckermeister André Heuck mit seiner Bäckerei Cumpanum in der Annastraße. In seinem Geschäft im renovierten ehemaligen Drogeriemarkt Müller-Gebäude, können die Kunden beim Entstehen seines Brotsortiments zuschauen. Sie sehen, wie der Teig gerührt, geformt und wie die Laibe in den Ofen geschoben werden. Bis zu 70 Brotsorten wird Cumpanum ab dem heutigen Montag im Angebot haben. Der Duft der frisch gebackenen Ware steigt den Kunden fortan in die Nase.
Das Konzept hinter Cumpanum ist etwas Besonderes und ist von André Heuck bereits im April in Bobingen erfolgreich auf den Weg gebracht worden. Bei der Herstellung seiner Backwaren setzt er spezielle Mehle ein. „Sie sind komplett unbehandelt und kommen von der Meyermühle aus Landshut“, sagt Heuck. Für die hellen Brotsorten kommt ausschließlich Dinkelmehl in Frage. Weizenmehle verwendet er nicht.
Bäcker André Heuck verzichtet auf Zusätze
Zum Thema Gluten-Unverträglichkeit hat Bäckermeister Heuck eine eigene Theorie. Jedes Mehl enthält Gluten und Enzyme. Er meint aber, dass dem Mehl, das zu Backwaren verarbeitet wird, zu 90 Prozent Enzyme zugesetzt werden. Enzyme sind heute das, was früher Emulgatoren waren. Sie werden zugesetzt, um dem Teig mehr Volumen zu geben. Sie sorgen auch dafür, dass das Brot eine knusprige Kruste bekommt und dass es länger haltbar bleibt. „Es werden Enzyme designed, die es in der Natur gar nicht gibt. Um den Teig maschinengängiger zu machen, formbarer, sagt Heuck.
Auf all diese Zusätze verzichtet Cumpanum nach eigener Aussage. „Ich glaube, dass diese Zusätze letztlich verantwortlich sind für all die Unverträglichkeiten, über die so viele klagen“, sagt Heuck. Auch beim Einkauf anderer Zutaten spielt für ihn die Transparenz eine Rolle. So achtet er darauf, dass ausschließlich bio-zertifizierte Produkte verarbeitet werden und dass Eier von Hühnern verwendet werden, die nicht nur zum Eierlegen da sind.
Transparente Backstube im Laden in der Annastraße
Wer darüber mehr erfahren will, kann demnächst im Geschäft in der Annastraße Fragen an die Bäcker stellen. Das gehört auch mit zum transparenten Konzept. Cumpanum, eine Wortkreation, die so viel bedeutet wie „miteinander Brot teilen“, wird in der Annastraße von Bäckermeister Andreas Clausius geführt. Sechs Bäcker und Verkäuferinnen sind hier ab dem 15. Oktober beschäftigt.
Zeitgemäß ist auch André Heucks Vorstellung vom ursprünglichen Handwerk. „Der Kunde kann sehen wie sein Produkt entsteht. In einer zunehmend digitalen Welt, wird die Haptik, also das Erleben mit den Sinnen, wieder wichtiger“, sagt er.