Als André Heuck im Herbst 2018 seine erste Cumpanum-Filiale in der Augsburger Annastraße eröffnete, war das Interesse der Augsburger groß: Sie standen teils vor dem Laden Schlange. Auch deshalb dauerte es wohl nicht lange, bis der Bobinger Bäckermeister seine zweite Filiale in der Altstadt, Am Mittleren Lech, eröffnete. Nun hat der gebürtige Rügener weitere Pläne, in denen auch München eine Rolle spielt.
Das Konzept von Cumpanum ist besonders: Bei Bäckermeister André Heuck wird in den Filialen gebacken. Kunden können direkt verfolgen, was zwischen Verkaufstheke und Backöfen passiert. "Wir haben nichts zu verstecken", erklärt er sein Konzept, das auch wieder stärker für das Bäckereihandwerk sensibilisieren soll. Heuck geht es um "ehrliche Produkte", die in hoher handwerklicher Qualität hergestellt werden sollen. "Heute geht doch fast nichts mehr ohne Maschinen. Der Teig muss dann den Maschinen angepasst werden. Also weicht die Qualität der Rationalität." Heuck will keine Maschinenführer, sondern Handwerker. Die höheren Lohnkosten machen sich auch bei den Backwaren bemerkbar. Sie sind im Schnitt teurer als die der Konkurrenz. Aber: "Gutes Brot erkennt man nicht am guten Preis", sagt der Familienvater, der bei diesem Thema wieder emotional wird: "Es ist endlich an der Zeit, Verantwortung zu übernehmen."
Handwerk steht bei Augsburger Bäckerei "Cumpanum" im Vordergrund
Heuck ist mittlerweile im Vorstand des europaweiten Vereins der freien Bäcker. Das ist eine unabhängige Berufsorganisation der handwerklich arbeitenden Bäcker und Konditoren, die 2011 in Hannover gegründet wurde. Die Mitglieder werben für das Handwerk und wollen es "enkeltaugliche und als schöpferische, sinnstiftende Kulturtechnik" betreiben. Das bedeutet unter anderem: Sie wollen mit ihren Betrieben in regionalen Wertschätzungsketten zu einem ökologisch und sozial gerechten Wandel der Land- und Lebensmittelwirtschaft beitragen.
Entsprechend stammen Heucks Zutaten aus der Region. Er verzichtet in seiner Bäckerei auf Backmischungen, zugekaufte Tiefkühl-Teiglinge oder technische Enzyme. Angesetzt werden drei verschiedene Sauerteige. In seiner Backstube gibt es kein Weizenmehl, sondern nur bio-zertifizierte Rohstoffe. Heuck nutzt für seine Brote Roggenmehl und Urgetreide - also Dinkel, Emmer und Einkorn. Seit es technische Enzyme und Backmischungen gebe, hätten mehr Menschen Unverträglichkeiten. Bio ist für den Bobinger Bäckermeister nicht nur eine beliebige Marke, sondern eine Lebenseinstellung.
Neue "Cumpanum"-Filialen in Augsburg sind geplant
Mit fünf Kollegen war Heuck vor Jahren gestartet, jetzt sind es über 50. "Cumpanum" gibt es in der Augsburger Annastraße und in der Altstadt, in Bobingen, Schwabmünchen und Gersthofen. Weitere Filialen in Augsburg sind geplant. Spruchreif sei noch nichts. In München hat Heuck zwei Ableger ins Auge gefasst. Er sagt: „Es gibt so viel Nachfrage. Wir können oft gar nicht so viel backen wie es unsere Kunden gerne wollen.“ Deshalb soll "Cumpanum" wachsen. Voraussetzung sei aber, dass er Bäcker findet, die sein Konzept mittragen: Gutes Handwerk vor Ort zeigen und leben.
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