Es ist wie eine kleine Reise zurück in die Vergangenheit. Die Wirtsstube im Zusmarshauser Bräustüberl hat ihren Charme über die Jahrzehnte bewahrt und ist seit 1946 nahezu unverändert. „Lediglich die Vorhänge, Sitzbezüge und Lampen wurden einmal ausgetauscht“, sagt Oliver Daute. Er hat zusammen mit seiner Frau Stefanie vor knapp acht Jahren den Gasthof der Brauerei Schwarzbräu gepachtet.
Und mittlerweile ist das Bräustüberl in einschlägigen Bewertungsportalen auf Platz eins im Raum Zusmarshausen zu finden. Der Grund für den Erfolg ist einfach: „Wir machen nur das, was wir können“, sagt die Chefin.
Und so sind auf der Speisekarte des Bräustüberls keine marinierten Mangosprossen, Petersilienwurzelcremesüppchen, kanadische Hummer oder Presa Ibérico zu finden. „Bei uns gibt es Maultaschen statt Ravioli, denn die Ausrichtung unserer Küche ist bayrisch-schwäbisch“, sagt Stefanie Daute.
Das Mälzerschnitzel aus dem Bräustüberl
- Zutaten Vier Schweineschnitzel aus der Oberschale. Salz, Pfeffer, Senf und Meerrettich. Als Beilage Kartoffeln, Speck und Zwiebeln.
- Schwierigkeitsgrad Einfach bis mittel.
- Einkauf Am besten beim Metzger, um sich die Schnitzel auf drei Millimeter plattieren zu lassen. Alles andere gibt es im Supermarkt.
- Zubereitung Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit einer Mischung aus mittelscharfen Senf und Sahnemeerrettich (50:50) einstreichen. Danach in Mehl wenden und anschließend im verquirlten Ei wälzen. Für vier Schnitzel reichen zwei bis drei Eier. Vor dem Braten mit Semmelbrösel und (falls vorhanden) Gerstenmalz panieren.
- Fertigstellung Schnitzel mit viel Butterschmalz auf beiden Seiten in der Pfanne goldgelb braten.
- Kosten Für die gesamte Mahlzeit für vier Personen fallen etwa 12 Euro an.
- Geheimtipp Die Schnitzel müssen beim Braten „in der Pfanne schwimmen“. Also nicht am Butterschmalz sparen. (thia)
Beliebt ist bei den Gästen vor allem das Mälzerschnitzel. Hier zahlt sich die Verbundenheit zu Schwarzbräu aus. Denn Gerstenmalz ist sonst im freien Handel nur schwer zu finden.
Chefin des Zusmarshauser Bräustüberls jobbte bei Feinkost Kahn in Augsburg
Dabei würde es an fachlichem Können für eine Gourmet- und Sterneküche der Chefin sicherlich nicht mangeln. Die Tochter einer Wirtsfamilie aus Biberbach hatte sich zwar zunächst nach dem Abitur dem Jurastudium gewidmet. Nach acht Semestern aber erkannte sie, dass sie sich in der Küche wohler fühlt, als in einer Kanzlei. Sie ließ sich daher zunächst zur Restaurantfachfrau ausbilden und jobbte bei Feinkost Kahn in Augsburg.
Weitere Stufen auf der Karriereleiter waren die Fachschule für Eurohotelmanagement in Pegnitz (eine Art Studium), dann legte sie die Kochprüfung ab. Es folgten weitere Jobs erneut bei Kahn, ein halbes Jahr im Elsaß in der Nähe von Straßburg, die Post in Thannhausen, das Café Pino in Augsburg, der Andechser in Mering und die erfolgreiche Prüfung zur Biersommelière.
Die Geschichte von Schwarzbräu in Zusmarshausen reicht bis ins Jahr 1648
Stefanie und Oliver Daute setzen nun die Tradition eines Brauhauses fort. „Diese Wirtschaften waren früher die Aushängeschilder einer Brauerei“, sagt er. Nur beste Qualität bei Speisen und Getränke wurden serviert, denn unzufriedene Gäste wären für den gesamten Umsatz der Brauerei eine wirtschaftliche Katastrophe gewesen. Tradition wird daher großgeschrieben. Schließlich reicht die Geschichte von Schwarzbräu zurück bis ins Jahr 1648.
Der Legende nach hatte die schwedische Armee nach einer kräftezehrenden Schlacht die Brauerei „Zum Grünen Baum“ gestürmt und sich über die Bierfässer hergemacht. So ist beispielsweise das Schweden-Pils von Schwarzbräu mit dem Fahnenschwinger im Etikett zu seinem Namen gekommen. Es wurde bei den World Beer Awards vor zwei Jahren zum „Besten Lagerbier der Welt“ gekürt. Mit knapp 700 Auszeichnungen auf allen Kontinenten ist Schwarzbräu heute die meistprämierte Brauerei Deutschlands.
Stefanie und Oliver Daute haben ihre bodenständige Ausrichtung beibehalten
Von den früheren kriegerischen Auseinandersetzungen ist heute im denkmalgeschützten Bräustüberl nichts mehr zu spüren. Die Echtholzvertäfelung und der alte Holzboden in der Bayerischen Stube und der Kutscherstube strahlen Ruhe und Gediegenheit aus. Aus der Küche strömt ein würziger Duft und die Zeit scheint der hektischen Außenwelt zu trotzen und ein kleines Stück stehen zu bleiben.
Stefanie und Oliver Daute haben konsequent ihre bodenständige Ausrichtung beibehalten und für die Gäste eine heimelige Atmosphäre wie im eigenen Wohnzimmer geschaffen. Und ihre Gäste wissen dies besondere Flair zu schätzen.
„Es war toll zu sehen, wie uns unsere Stammgäste nach der Corona bedingten Schließung die Stange gehalten haben“, sagt Stefanie Daute. Viele seien direkt nach der Öffnung teilweise jeden zweiten Tag zum Essen gekommen, um den Umsatz wieder anzukurbeln. Unterstützung in der schweren Zeit habe sich auch vom Brauereichef Leopold Schwarz bekommen, als kein Bier mehr durch den Zapfhahn floss und die Herdplatten kalt blieben.
Das Bräustüberl in Kürze
- Anschrift Zusmarshausen, Marktplatz 4.
- Öffnungszeiten Montag bis Samstag von 11.30 bis 14 Uhr und von 17 bis 23 Uhr, sonntags nur bis 22 Uhr. Am Dienstag ist Ruhetag.
- Anfahrt Über die A8, Abfahrt Zusmarshausen. Mit dem AVV bis Zusmarshausen, Haltestelle Alte Post
- Barrierefreiheit Ja.
- Parken Direkt vor dem Bräustüberl oder bei Schwarzbräu.
- Sitzplätze Mit Gaststube und Biergarten rund 100 Plätze.
- Kinderfreundlichkeit Es gibt Spielzeuge, Puzzle, Hochstühle und eine eigene Kinderkarte.
- Ausrichtung Bayerische Küche. Hauptsächlich Fleischgerichte, es gibt aber auch Angebote für Vegetarier.
Das Bräustüberl ist nicht nur zum Wohnzimmer der Zusser geworden
Längst jedoch ist das Bräustüberl nicht nur zum Wohnzimmer der Zusser geworden. „Unsere Gäste kommen teilweise aus Ulm, Stuttgart und Augsburg“, sagt die Chefin. Unvergessen ist den beiden einem Ereignis vor einigen Jahren, als die A8 nach einem Unfall stundenlang gesperrt war und sich eine endlose Blechlawine durch den Ort wälzte. „Um 11 Uhr standen auf einmal die ersten Autofahrer vor der Tür“, erinnert sich Stefanie Daute.
Bis 23 Uhr sei der Besucherstrom nicht abgerissen. „Und unsere Kühlhäuser und Vorratsschränke waren danach bis zum letzten Krümel leer.“ Stefanie und Oliver Daute haben heute dennoch einen Weg gefunden, um trotz des harten Alltags in der Gastronomie Zeit für sich zu haben und ihre Akkus wieder aufzuladen.
„Wir haben so tolle Mitarbeiter, dass wir jede Woche neben unserem Ruhetag am Dienstag auch noch einen zweiten Tag frei haben“, sagt sie. Dann wird entweder in der eigenen Band „Hopfenstopfer“ Musik gemacht oder der nächste Urlaub geplant.
Denn Dautes wissen, dass sie sich auch in den Ferien jederzeit auf ihr Team verlassen können. Und so ist immer wieder mal eine Auszeit in Spanien oder in ihrer Lieblingsstadt Rom drin. „Und wenn wir dann in Italien in einem Restaurant sitzen, dann gibt es ausnahmsweise auch mal Ravioli statt der Maultaschen“, sagt Stefanie Daute und lacht.
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