Unermüdlich wird beim Krautfest in Bonstetten der nächste Jahresvorrat an Kraut gestampft. Die Stampf-Plätze im Gebäude des Heimat- und Landschaftspflegevereins sind heiß begehrt - es gibt eine Warteschlange. Der ganze Raum ist schon bald mit dem leicht säuerlichen Geruch des Krautes gefüllt.
Schon vor der Tür hört man, wie die Holzstampfer auf das Kraut treffen. Gestampft wird mit Holzstielen, die gut einen halben Meter lang sind. Mit der Holzscheibe am unteren Ende kann man über die Öffnung des Fasses das Kraut stampfen. Erst schlägt man mit dem Holz mehrmals auf das Kraut, dann kann man mit viel Druck das Wasser aus dem Kraut pressen. Das soll die Fasern aufbrechen, damit das Kraut gären kann.
Seit morgens um zehn wird hier im Haus des Heimat- und Landschaftspflegevereins in Bonstetten nun schon fleißig gestampft. Etwa 800 Kilogramm Kohl hat der Verein für das Krautfest aus Ellgau besorgt. Er muss erst geschnitten und gehobelt werden. Dann wird das Kraut eimerweise an die Stampfer ausgegeben, die mit Motivation und viel Körpereinsatz dabei sind. Wer selbst Hand anlegt, merkt: Das Stampfen ist besonders für die Arme ganz schön anstrengend. Da überrascht es nicht, dass der eine oder die andere den Pullover bereits ausgezogen hat.
Kraut zu stampfen braucht Zeit
Wer selbst mit anpackt, ist fokussiert auf das eigene rhythmische Stampfen. Dazu kommt das Geräusch, das entsteht, wenn das Wasser bei festem Drücken aus dem Kraut gepresst wird. Unaufhörlich ist auch das gleichmäßige Hobeln des Krautes zu hören. Hier werden die halbierten Kohlköpfe zerkleinert, bevor sie in die Krautfässer zum Stampfen kommen. Natürlich wird auch mit den Stampf-Nachbarn geredet. Die Stimmung ist gut an diesem Morgen. Abgerundet wird die Geräuschkulisse von traditioneller, bayerischer Musik, die von draußen durch das Fenster dringt. Dort sorgt eine Frau mit ihrem Akkordeon für Stimmung bei den Gästen, die sich Krautschupfnudeln und Würstchen schmecken lassen.
Fast lenkt das davon ab, wie anstrengend das ständige Stampfen ist. Tanja Skorupa vom Heimat- und Landschaftspflegeverein Bonstetten hat da schon Erfahrungen gesammelt: „Für ein normales Zehn-Liter-Fass brauchen die meisten allein für das Stampfen schon über 30 Minuten“, sagt sie. „Insgesamt ist man dann so bei einer Dreiviertelstunde pro Fass.“ Mit dem Stampfen ist die Arbeit nämlich nicht getan. Das Kraut muss noch mit Krautblättern abgedeckt werden. Dann erst kommen Steine zum Beschweren darauf. Das Krautfass muss eine Woche warm und fünf Wochen lang kühl gelagert werden, bevor das Kraut endlich verzehrbereit ist.
Einige Besucher schwelgen in Nostalgie
Das Krautstampfen hat hier Tradition. Viele der Besucher erinnern sich an das Krautstampfen in ihrer Kindheit. Das Ehepaar Pertschy stampft beim Krautfest gleich zwei der Zehn-Liter-Fässer. Wolfgang Pertschy erzählt locker nebenbei, dass er das schon mit seinen Eltern und Großeltern gemacht habe: „Das war damals die Attraktion bei uns Kindern. Da wurde noch in Holzfässern gestampft. Das war viel umständlicher als heute“, erinnert er sich. Sein erstes Fass ist fast fertig. Die Flüssigkeit schäumt, wenn er mit seinem Holzstampfer drückt.
Auffällig im Raum ist Bernd Fritz mit einem riesigen 50-Liter-Fass. Das hatte er eben so zu Hause. Er habe als Kind bei seinen Eltern noch mit den Füßen das Kraut gestampft, erklärt er während des Stampfens. Fritz will beim Krautfest dieses Jahr etwa 20 bis 25 Kilogramm stampfen. Es soll ja auch für die ganze Familie reichen. „Meine Söhne machen schon auch mit. Nur beim Kraut essen wollen sie noch nicht dabei sein“, sagt er und lacht.
Werner Wieland ist erst seit drei Jahren dabei. Von seinen Eltern kenne er das nicht. „Man lernt sowas oft erst spät zu schätzen, aber das eigene Kraut schmeckt einfach viel besser“, sagt Wieland. Er und seine Frau nehmen sich für ihr Fass etwa eine Stunde Zeit, denn „man muss es schon ordentlich machen“.
Iris Madlener, Vorsitzende der Kitzhilfe und Schutz der Natur Holzwinkel, stampft aus einer anderen Motivation. Sie bereitet ihren Verein auf den Weihnachtsmarkt in Emersacker vor. Dort werden sie Sauerkraut mit Schupfnudeln verkaufen. So sollen einige der Projekte finanziert werden. „Viele lieben selbst gemachtes Sauerkraut mit Schupfnudeln, machen es aber nicht selber“, erklärt Madlener bei einer kleinen Pause. Auf dem Weihnachtsmarkt käme das Angebot deshalb super an.
Die Stampfenden geben viele Rezeptideen
Bei Ehepaar Pertschy gibt es fast jeden Tag etwas mit Kraut. Gerne darf es auch vegetarisch sein. Klassische Rezepte wie Krautschupfnudeln, - spätzle oder Kartoffeln mit Kraut kommen bei den Pertschys oft auf den Tisch. Elisabeth Pertschy hat einen kleinen Geheimtipp: das rohe Sauerkraut mit ein wenig Kürbiskernöl verfeinern und so genießen. Bei Bernd Fritz darf es etwas fleischlastiger sein. Er empfiehlt das Kraut zu Schüblingen, Schweinebauch oder Blut- und Leberwurst.
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