Leckeres zum Fleisch: Mit Beilagen wird der Grillabend auch für die Fans der fleischlosen Ernährung ein Genuss. In unserer neuen Serie stellen wir einige Ideen aus dem Augsburger Land vor, die mehr Abwechslung auf den Grillteller bringen. Denn Grillen ist "mehr als Steak und Bratwürste". Das sagt jedenfalls Andreas Hanisch. Und er überzeugt auch die Skeptiker, wenn er ihnen einen vorgegarten Blumenkohl, den er auf dem Grillrost des Keramikgrills platziert, oder Romana-Salatherzen mit Dip anbietet. Wenn er am Grill steht, gibt es selten Klassiker. Ein Steak ab und an. Der gelernte Schlosser, der 2015 sein Kleinunternehmen namens MecHanisch BBQ gegründet hat, mag es vegetarisch und bunt. Nebenberuflich – auf Events, Veranstaltungen, Messen, beim Private Cooking und bei Meisterschaften – wirft Hanisch am liebsten seinen Keramikgrill an, um mit saftigen Grillwerken mit feinster Rauchnote zu überzeugen.
Ein ganz besonderes Rezept hätte ihn und sein Grillteam bei den keramischen Meisterschaften in Karlsruhe beinahe auf Platz eins gebracht: Auberginensteaks mit Fenchel-Rosmarin-Dressing und Büffelmozzarella. Die Kreation stammt von Martin Seibold, der beim Grillteam der Boandlkramer BBQ besser als Maze bekannt ist. Das Rezept lässt sich schnell zubereiten: Zuerst werden die Auberginen in fünf bis acht Millimeter dicke Scheiben geschnitten und auf beiden Seiten mit Olivenöl bestrichen. Auf den Grill dürfen die Scheiben, wenn dieser eine Betriebstemperatur von etwa 220 Grad Celsius erreicht hat, wobei Hanisch rät: "Lieber bei geringerer Temperatur länger grillen." Wer die Temperatur auf dem Grill zu hoch hält, laufe Gefahr, dass das Grillgut außen schwarz wird und innen roh bleibt, erklärt Hanisch und fährt mit seinem Rezept fort: Eine halbierte Zitrone darf nämlich ebenfalls direkt mit auf den Rost – deren Saft wird anschließend für den Feinschliff des Dressings benötigt.
Das Dressing zu den Auberginensteaks ist schnell angerührt
Während die Auberginenscheiben für etwa fünf bis acht Minuten im Grill bleiben, wird das Dressing zusammengerührt. Dazu Knoblauch mit Meersalz und Fenchelsamen fein zerstampfen. Chilischoten hinzugeben, "oder alternativ Tomaten oder Paprika, wenn das Dressing nicht zu scharf werden soll", erklärt der Grillmeister. Auch die Nadeln der Rosmarinblättchen werden fein gehackt. Mit etwa 75 Milliliter Olivenöl vermischt ist das Dressing fast fertig. Nun kommen noch ein paar Tropfen aus der gegrillten Zitrone hinzu. Die Zitrone diene als Essigersatz und werde durch die Minuten auf dem Grill einen Tick süßer, verrät der Grillmeister, während er die
Haben die Auberginenscheiben Farbe bekommen, wird das vegetarische Grillgericht angerichtet. Die Auberginenscheiben bilden die unterste Schicht. Mit Meersalz und Pfeffer werden sie gewürzt. Dann wird das Dressing auf den Scheiben verteilt. Klein geschnittene Sardellen oder Sardinen, wenn das Gericht weniger salzig sein soll, und klein gehackte Minze werden oben aufs Dressing gelegt. Die oberste Schicht bildet klein gezupfter Büffelmozzarella – oder Burrata, wenn's cremiger werden soll. Die Auberginensteaks mit Fenchel-Rosmarin-Dressing und Büffelmozzarella schmecken sowohl warm, also direkt vom Grill, als auch serviert als Antipasti, quasi als Einstimmung auf einen Grillabend, sagt Hanisch.
Dem Grillmeister aus Hirblingen gehen die Ideen so schnell nicht aus
Dass für den Grillmeister das Gemüse nicht mehr vom Rost wegzudenken ist, wird spätestens klar, wenn er von weiteren Kreationen schwärmt. Die Aubergine beispielsweise, die er bei den Meisterschaften als Auberginensteaks serviert hat, könnte er auch komplett auf den Grill legen. Wenn das Innere weich wird, lässt sich das Auberginenfruchtfleisch gut unters Grillgemüse mischen. Auch die Karotte entwickle, langsam bei niedrigerer Hitze gegrillt, einen ganz feinen Geschmack, schwärmt Hanisch.