Die sechsjährige Magdalena Zott hat einen klaren Favoriten auf dem Spargelfeld ihrer Eltern: Sie mag den grünen Spargel, am besten gebraten aus der Pfanne, am liebsten. Auch ihr dreijähriger Bruder Georg soll - wenn er sich überhaupt für
Der grüne Spargel macht mit unter zehn Prozent den deutlich kleineren Teil auf dem zwei Hektar großen Feld der Zotts aus. Für all jene, die beide Spargelarten kaufen, haben sie auch einen wichtigen Tipp parat: Der weiße Spargel hält sich - eingeschlagen in ein feuchtes Tuch - mehrere Tage, wenn er direkt frisch vom Feld kommt. Bevor er zubereitet wird, sollten die weißen Stangen kurz ein Bad im kalten Wasser nehmen. Dann lassen sie sich besser schälen. Der grüne Spargel hingegen, der - wenn überhaupt - nur im unteren Drittel geschält werden muss, muss trocken gelagert und schneller verzehrt werden. Er hält sich nicht so lange wie der Spargelklassiker, der im Übrigen manchmal sogar leicht violett aus dem Boden kommt.
Das ist der Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel
Doch woher kommt diese Färbung? Martin Zott erklärt, dass weißer Spargel zum Ende der Reifephase einen violetten Stich bekommen könnte. Das kann auf dem Feld oder direkt nach der Ernte passieren. Um diese leicht violette Färbung zu verhindern, bekommt der Spargel in Aretsried direkt eine Abkühlung, wenn er auf den Hof kommt. Dabei wird der Spargel von etwa 15 auf zwei Grad heruntergekühlt, um den Reifeprozess zu stoppen. An seinen gesunden Eigenschaften büße der Spargel trotz Lilastich nichts ein, stattdessen werde dem überreifen Spargel eine würzigere Note nachgesagt.
Ernährungsberaterin Angelika Wenninger berichtet eher von einem geschmacklichen Unterschied von grünem zu weißem Spargel: "Der weiße Spargel ist der milde Klassiker, der grüne Spargel hat einen kräftigeren Geschmack, der so manchen ein wenig an Brokkoli erinnert." Kalorienarm und -reich an Kalium sei der Spargel grundsätzlich, ergänzt die Ernährungsberaterin, weiß aber mit Blick auf die Nährwerte auch: Spargel hat ebenso viel Kalium wie beispielsweise Tomaten, was im Körper vor allem in den Muskelzellen gebraucht wird. Den Spargel also allein aufgrund des gesundheitlichen Aspekts zu loben, wäre übertrieben, erklärt die Ernährungsberaterin, die aber auch eine Vermutung hat, woher der Hype um das "königliche Gemüse" kommt: Der Spargel ist der Klassiker in der Region, den es allerdings nur für ganz kurze Zeit frisch vom Feld gibt.
Die Spargelernte dauert zwischen sechs und acht Wochen
Martin und Simone Zott berichten von einer Erntephase, die - je nach Witterung - zwischen sechs bis acht Wochen dauert und für die Familie auch eine echte Ausnahmesituation darstellt. Zur Spargel-Erntezeit packen alle Familienmitglieder mit an. Martin Zotts Eltern haben vor knapp 30 Jahren auf den Spargel als zweites Standbein neben der Milchviehwirtschaft gesetzt. Damals wurde noch ein halber Hektar Land mit Spargel bebaut. Heute sind es zwei Hektar - eine Größe, die die Familie so halten möchte, da sie sie mit Erntehelfern und im Kreis der Familie beim Abwiegen, Verpacken und Verkaufen gerade noch so stemmen können - aber nur, wenn Martins Zotts Eltern und Geschwister mit anpacken.
Arbeitsintensiv ist der Spargel jedoch nicht nur während der Erntezeit. Um ihn ernten zu können, müssen Martin und Simone Zott das Feld das ganze Jahr über hegen und pflegen. Die besten Wachstumsbedingungen findet der Spargel auf locker-leichtem, sandigen Boden vor, denn die Wurzeln reichen gut 50 Zentimeter in die Tiefe. Staunässe mag das Gemüse nicht. Nach dem Spargelanbau dauert es zwei Jahre, in denen erst einmal keine weißen Stangen geerntet werden können. Erst im dritten Anbaujahr wird es spannend - dann wird der weiße Spargel erstmals gestochen. "Im besten Fall hat das Spargelfeld dann sieben Erntejahre lang Bestand", erklärt Martin Zott..
Während sich die Spargelfans auf die Erntezeit von April bis Juni freuen, arbeitet Familie Zott das ganze Jahr über daran, dass es überhaupt Spargel geben kann. Nach der Ernte treibt die Pflanze in die Höhe, was nur wenige als Spargelkraut identifizieren können. Beim ersten Frost zieht die Wurzel dann die Nährstoffe wieder zurück, das Kraut wird gelb und fällt ab. Über den Winter verrät damit kaum ein äußerliches Anzeichen, dass es im Frühling wieder Spargel geben kann. Dann erst sorgt die Familie mit Folien für die richtigen Wachstumsbedingungen für den Spargel. Kommt die Folie mit der schwarzen Seite nach oben, schaltet Martin Zott quasi die Heizung an, wie der Landwirt erklärt. Dann wird es dem Spargel warm im Boden. Um zu verhindern, dass der Spargel überhitzt, dreht er die Folie auf die andere Seite mit weißer Farbe, um die Temperatur stabil zu halten und um den Boden vor dem Austrocknen und vor dem Abschwemmen zu schützen.
Geerntet wird der Spargel per Hand
Bei Familie Zott, die sich selbst als kleine Spargelbauern bezeichnen, wird mit zweifarbigen Folien anstatt mit einem Tunnel zur Temperaturregulierung und ohne weitere Technik gearbeitet. Gestochen wird der weiße Spargel, der im Boden wächst, mit der Hand. Auch der grüne Spargel, der aus dem Boden wächst und dabei seine grüne Farbe erhält, wird mit der Hand gekappt, bevor die Lieferung den Hof erreicht und dort - meist auf Bestellung - und an sieben Tagen in der Woche frisch verkauft wird. Bei Familie Zott landeten die weißen Stangen meist ganz klassisch mit Sauce hollandaise und Schinken oder hier und da auch mal paniert auf dem Tisch, verraten die jungen Eltern, allerdings gibt es eine Einschränkung, bevor sie selber in den Genuss ihres Spargels kommen: "Erst bekommen die Kunden ihren Spargel, und dann muss sich jemand zum Spargelschälen finden."
Rezept für panierten Spargel
Zutaten: 1 kg dicke Spargelstangen, 4 EL Mehl, 3 Eier, 6 EL Paniermehl, Salz, Bratfett.
Zubereitung: Den Spargel schälen und im Wasser mit etwas Salz ankochen. Achtung: Der Spargel darf nicht zu weich werden, sondern sollte "al dente" sein. Anschließend den angekochten Spargel panieren: zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei mit Salz und zuletzt in Paniermehl oder Semmelbrösel wenden. Die panierten Spargelstangen in einer Pfanne mit heißem Fett gold-gelb von allen Seiten anbraten.
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