Wer die Produkte vom Bio-Kräuterhof Gattinger kennt, der weiß, dass sie meist fruchtig sind. Wenn die Obsternte ansteht, ist hier Hochsaison. Ein Produkt jedoch können Hermine Gattinger und ihre Tochter Ulrike das ganze Jahr über herstellen und verkaufen: den Senf.
Der Hausmacher-Senf vom Bio-Kräuterhof Gattinger ist süß-scharf im Geschmack. Er hat vor allem um die Weihnachtszeit Hochkonjunktur, verraten die Frauen, während sie die Zutaten zur Senfherstellung bereitlegen. Im Unverpackt-Laden in Schwabmünchen gingen die kleinen Senfgläser mit Schleife weg wie warme Semmeln. Der Grund: Mit der Schleife ums Glas sieht der Senf aus wie ein kleines Präsent und ebenso hatte er auch im Sortiment des Familienbetriebs begonnen. Die erste Probier-Charge des Hausmacher-Senfs vom Kräuterhof Gattinger wurde nämlich verschenkt und brachte dem Familienbetrieb viel Lob ein.
Mittlerweile wird der Senf in unregelmäßigen Abständen produziert. Und das geht so: Hermine Gattinger setzt einen Sud an aus Apfelsaft, Essig, Zwiebeln und einer Auswahl an Gewürzen. Darin sind Salz, Piment und Wacholder enthalten. Während der Sud zu köcheln beginnt, vermischt Tochter Ulrike zwei Arten von Senfmehl und Rohrzucker. In den Hausmacher-Senf kommt braunes und gelbes
Senf: Direkt nach dem Zusammenmischen schmeckt er bitter
Hermine und Ulrike Gattinger erklären, dass der Senf direkt nach dem Zusammenmischen bitter schmecke. Deswegen wird mit dem Abfüllen auch noch zwei, drei oder vier Tage gewartet. Erst dann entwickelt der Hausmacher-Senf seine typische süß-scharfe Note, die an frisch geriebenen Meerrettich erinnert. Jetzt hat er eine goldene Farbe und eine Konsistenz, in der er abfüllbereit ist. Wäre er zu dickflüssig, würden die Frauen Apfelsaft hinzugeben, um die Konsistenz zu beeinflussen. Diesen Trick können auch alle zu Hause anwenden, falls der Hausmacher-Senf ihnen zu dick erscheint, rät Ulrike Gattinger und empfiehlt dazu naturtrüben Apfelsaft. Auf dem Bio-Kräuterhof kommen eigener Apfelsaft und Apfelessig in den Senf. Die genaue Rezeptur bleibt ein Geheimnis der Frauen.
Doch was macht Senf ernährungstechnisch aus? "Im Senf sind die Senföle aus den Senfkörnern das Entscheidende und Gesunde", verrät Ernährungsberaterin Cornelia Kraus. Sie wirken sich positiv auf die Verdauung aus. Auch der hohe Vitamin-B3-Gehalt ist wichtig für Stoffwechselvorgänge im Körper. Das Kalium im Senf hilft bei der Regulierung des Blutdrucks und ist wichtig für einen ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalt. Zudem gilt Senf als altbekanntes Hausmittel. Bei Erkältungen entfaltet Senf seine schweißtreibende und entzündungshemmende Wirkung. Außerdem wird ihm nachgesagt, dass er antibakteriell wirkt und die Durchblutung anregt.
Senf ist kein kein vollwertiges Nahrungsmittel
Ein vollwertiges Nahrungsmittel ist Senf freilich nicht. Stattdessen wird er traditionell zu Weißwürsten oder Grillwürsten gegessen. Auch zur Brotzeit, zu Käse und im Salatdressing mag Familie Gattinger den Senfgeschmack. Ob sie weitere Geschmacksvarianten ausprobieren, ist unklar. Hermine Gattingers Mann hatte schon einmal versucht, mittelscharfen Senf zu produzieren, doch der bestand den Geschmackstest nicht. Auch die Kombination mit Roter Beete sei nichts geworden, verraten die Frauen. Hermine Gattinger könnte sich jedoch eine Kombination mit Feigen gut vorstellen.
Verzehrtipps: Hier kann man seinen Senf dazugeben
Ulrike und Hermine Gattinger haben ihren Senf schon mit einigen Speisen kombiniert und Verzehrtipps zusammengestellt.
Der Senf aus der Manufaktur Gattinger passt ganz klassisch zu Weißwürsten und zum Grillen.
Doch auch zum Käse, beispielsweise auf einem Brot mit Camembert, passt die süße Schärfe gut.
Darüber hinaus lässt sich der Hausmacher-Senf zum Verfeinern von Salatdressings verwenden, die weniger nach einem speziellen Rezept gefertigt werden, sondern viel eher nach persönlichem Geschmack.
Noch haben die Frauen Zeit, an neuen Senfrezepten zu tüfteln. Steht erst wieder die Obsternte an, müssen Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Johannisbeeren und Holunder zu Saft, Marmelade und Schnaps verarbeitet werden. Auch Apfelessig, der zur Senfherstellung benötigt wird, wird dann wieder angesetzt und wartet neben aromatisierten Balsamico-Varianten - beispielsweise mit Himbeeren oder Kräutern - auf seinen Einsatz auf dem Bio-Kräuterhof.