Auf dem Biolandhof Mayer in Hirblingen, der als Moirhof bekannt ist, geht es regelmäßig um die Wurst. Hier stellen nicht allein Kindergruppen selbst Würstchen her. Beim Familien-Genuss-Erlebnis produzieren auch Erwachsene ihre eigenen Bratwürste. Und wenn auf dem Moirhof ein Junggesellenabschied gefeiert wird, kreiert die feierlustige Truppe hier gern ihre individuelle Bratwurstspezialität. Zudem bietet Hofchefin Katharina
Wenn kein Event ansteht, geht die Wurst auch so über die Theke im Hofladen. Zwei Bratwurstarten gibt es, die sich in erster Linie in der Fleischzusammensetzung und der Haltbarkeit unterscheiden. Der Ausgangspunkt ist immer derselbe: Das Fleisch wird am Stück gewürzt, gekühlt und dann weiterverarbeitet. In die feine Bratwurst kommt stark zerkleinertes Fleisch aus dem Fleischwolf und Fleischbrät. Abgefüllt werden diese Würstchen, wie beispielsweise Schweinsbratwürste, in Schafsdärme. Diese feinen Bratwürste werden vorgebrüht, bevor sie verkauft werden.
Anders hingegen ist es bei den groben Bratwürsten. Das gewürzte Fleisch wird gröber zerkleinert. Brät kommt bei der groben Bratwurst nicht dazu. Sie wird in Schweinsdärme abgefüllt und im Rohzustand verkauft. Deswegen gebe es sowohl bei der Lagerung als auch bei der Verarbeitung einiges zu beachten, erklärt Katharina Mayer. Grobe, rohe Bratwürste sollten am besten zeitnah nach der Herstellung auf dem Grill landen. Wer sie eingefrieren will, sollte die Zeit in der Gefriertruhe möglichst kurz halten, denn die rohe Bratwurst verliert täglich an Geschmack. Verantwortlich dafür sind fettabbauende Enzyme, die im Fachjargon als Lipasen bezeichnet werden. Sie werden beim Brühen weitestgehend inaktiviert. Deswegen kann die vorgebrühte, feine Schweinsbratwurst ohne Aromaverlust eingefroren werden. In der rohen, groben Bratwurst hingegen arbeiten die Enzyme weiter – selbst bei Minusgraden im Gefrierschrank. "Nach acht Wochen könnten rohe, tiefgefrorene Bratwürste ranzig schmecken", erklärt die 34-Jährige.
Wer die groben Bratwürste direkt nach dem Kauf auf den Grill legt, bekommt eine Wurst mit bestem Aroma, muss allerdings im Vergleich zum Fleischgrillen umdenken. Fleisch-Sommelière Katharina Mayer erklärt: Bratwürste bräuchten moderate Hitze. So entstünden eine dicke Kruste und ein leckeres Aroma. Wer Bratwürste hingegen grillt wie Fleisch – also bei hoher
Das langsame Grillen trage dazu bei, gesundheitsschädliche Substanzen zu reduzieren, die beim Grillen entstehen, erklärt AOK-Ernährungsberaterin Bettina Mayr und rät: Grundsätzlich dürfen nur ungepökelte Würstchen auf den Grill. Das Fett sollte nicht in die Glut tropfen. Zudem habe die Universität Hohenheim herausgefunden, dass Thymian, Rosmarin und Knoblauch in Grillgut eine positive Wirkung haben. Ihnen schreiben die Forscher eine antioxidative Wirkung zu, die wichtig sei, um die gesundheitsschädlichen Substanzen, die beim Grillen entstehen können, zu reduzieren.
Rezept: Bratwurst-Pasta wie auf dem Moirhof
Zutaten:
- Grobe Bratwurst
- Zwiebel, Knoblauch
- Sahne
- Tomaten
- Salz, Pfeffer
- Nudeln
Zubereitung:
Die Pasta wie gewohnt zubereiten. Die Bratwurst an einem Ende öffnen und das rohe Brät in Form von kleinen Bällchen in eine Bratpfanne drücken und in Öl anbraten. Klein gehackte Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Mit Sahne und Tomaten ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit den Nudeln servieren.
Bratwürste müssen nicht "totgebraten" werden, erklärt Katharina Mayer. "Nach 40 Minuten auf dem Grill ist selbst die beste Wurst nicht mehr saftig, sondern trocken und geschmacklos." Zu Bratwurst verarbeitet werden die Tiere, die auf dem Hof aufgewachsen sind. Für Schweinsbratwurst wird das Fleisch von schwäbisch-hällischen Schweinen, einer alten Nutztierrasse, gekreuzt mit einem Pietrain-Eber verwendet. Haben die Bratwürste einen Rindfleischanteil, sorgt das Fleisch der hofeigenen Angus- und Fleckvieh-Ochsen für ein kräftigeres Aroma.
Für den Geschmack kommen frische Gewürze und Kräuter hinzu. Fertigmischungen und Geschmacksverstärker wie etwa Glutamat werden auf dem Moirhof nicht verwendet. Wenn also eine Bratwurst nach Knoblauch schmeckt, dann nur, weil eine selbst hergestellte Knoblauchpaste aus frischem Knoblauch unters Fleisch gemischt wurde. Und weil die 34-Jährige genau weiß, was in ihren Bratwürsten drinsteckt, erklärt sie: "Eine gute Bratwurst ist eigentlich besser als ihr Ruf." Frisches Fleisch mit einem Fettanteil von 25 bis 30 Prozent und sehnenfreies Fleisch kommen auf dem Moirhof in die Wurst.
Das ist die beliebteste Wurst im Hofladen in Hirblingen
Katharina Mayers persönlicher Favorit sind die Käsegriller, die aus Allgäuer Emmentaler und Rindfleisch hergestellt werden. Die Salsiccia ist die beliebteste grobe Bratwurst im Moirhof-Hofladen, wohingegen die feine Bratwurst bei Kindern beliebt ist. Doch auch die grobe Bratwurst verwandelt die Dreifachmutter im Handumdrehen zu einem kinderfreundlichen Gericht, nämlich zu ihrer eigenen Kreation von Bratwurst-Pasta.
Neben dem Standardsortiment im Hofladen, zu dem auch eine Rindsbratwurst gehört, die cholesterinarm ist und mit Pflanzenfett zubereitet wurde, gibt es hier und da auch ungewöhnliche Eigenkreationen, beispielsweise eine Rindsbratwurst mit Kreuzkümmel und Zitrone, eine Wildbratwurst mit Rehfleisch und Datteln oder eine Bratwurst mit Fleisch vom Wildschwein, Portwein und getrockneten Früchten. Wer möchte und die Zutaten vom Moirhof bezieht, kann sich dort auch einen Wurstfüller ausleihen, um in Eigenregie Bratwürste herzustellen.