Diedorf: "Beefhammer": Dieses besondere Fleischstück grillt ein Diedorfer

Wer sich dieses Rezept zutraut, braucht vor allem eins: Geduld. Die aber hat Alexander Sawczyn aus Diedorf. Der Lohn für seine Ausdauer ist dann aber auch die Reaktion seiner Gäste, die einstimmig der Meinung sind, "das Fleisch ist der Hammer". Und nicht nur das. Es schmeckt gleichwohl ausgezeichnet und sieht auch noch so aus, wie es heißt. Die Bezeichnung "Beefhammer" trägt das 1,5 Kilogramm Rinderstück, das aus der Wade kommt und mit Knochen zugesägt wird, zu Recht.

"Beefhammer" vom Metzger in Stadtbergen

"Den Beefhammer bekomme ich natürlich nur auf Vorbestellung bei meinem Metzger", sagt der 32-Jährige. In diesem Fall sind es die Metz­ger­brü­der Mar­kus und Wolf­gang Göth, die unter anderem auch eine Filiale in Stadtbergen haben und ihm das mächtige Stück Fleisch für den Grill vorbereiten. Geformt wie ein Hammer und küchenfertig pariert zeichnet sich dieser spezielle Zuschnitt durch seine Saftigkeit und aromatischen Geschmack aus.

Zubereitet wird es am besten in einem Smoker mit der Technik "low and slow". Also zunächst viele Stunden lang bei niedriger Hitze räuchern. Möglich ist dies natürlich auch in einem Kugelgrill, dann aber müssten immer wieder Holzkohle und Räucherchips nachgelegt werden. Schließlich sollte der "Beefhammer" erst einmal 15 Stunden bei etwa 110 Grad "smoken".

Grill von Diedorfer wird mit Pellets befeuert

Alexander Sawczyn hat seit Kurzem das passende Gerät dafür. "Ich habe mir einen Traeger zusammen mit meinem Vater zugelegt", sagt der Hobby-Koch, der sich vor einiger Zeit vom Herd in der Küche immer mehr der Grillszene zugewandt hat. Sein Grill wird mit Pellets befeuert, die über eine Art Förderschnecke kontinuierlich die Holzstückchen in die Brennkammer transportieren. "Ich habe abends um 22 Uhr den Traeger mit Kirsch-Pellets angefeuert und bin dann zu Bett gegangen", sagt er. Sorgen, dass dem Ofen das Feuer ausgeht, musste er nicht haben. "Mein Smartphone ist über eine App mit dem Gerät verbunden und sobald die Füllmenge weniger als 20 Prozent beträgt, hätte ich einen Alarm bekommen", erklärt er.

Am nächsten Morgen aber stieg immer noch ausreichend Rauch aus dem Kamin, Alexander musste erst nach zehn Stunden einige Pellets nachfüllen. Bevor er aber seinen "Beefhammer" dem würzigen Qualm aussetzte, hat er ihn mit seiner eigenen Marinade eingerieben - dem "Schmutter-Surprise-Spice". Diese, in der Grillszene "Rub" genannte Gewürzmischung, besteht aus Meersalz, Zwiebel, Meerrettich, Senf, Bockshornklee, Sumach, Knoblauch, Cayennepfeffer und Petersilie. Alexander hat das Rub, das es mittlerweile auch im Online-Handel zu kaufen gibt, selbst kreiert.

Das Beef wird mit einem Bindfaden umwickelt

"Wichtig ist jedoch, dass man nach dem Marinieren das Beef mit einem Bindfaden umwickelt", rät Sawczyn. Da durch das lange Räuchern bei niedriger Temperatur das Fleisch regelrecht "mürbe wird", würde es sonst nach einiger Zeit vom Knochen fallen. Doch der Hobby-Koch ist mit der Zubereitung seines fleischigen Hammers auch nach 15 Stunden noch nicht fertig.

"Nach dem Smoken wird das Beef in Backpapier und Alufolie mit Zwiebeln und Apfelscheiben luftdicht verpackt", erklärt er den nächsten Schritt. Nun wird die Temperatur auf rund 140 Grad erhöht und die ganze Packung noch einmal für drei Stunden gedämpft.

Diedorfer nutzt Apfel und Zwiebel für den Geschmack

"Bei 140 Grad im Brennraum erreicht das Fleisch ungefähr eine Kerntemperatur von 90 Grad", sagt er. Für den besonders zarten Geschmack stellt der 32-Jährige zuvor noch ein Schälchen mit Apfelsaft in den Grill und lehnt sich dann gemütlich zurück. Drei Stunden später ist es dann soweit. "Das Fleisch lässt sich dann mit der Gabel ganz leicht vom Knochen streifen und zerrupfen."

Den Sud aus den Zwiebeln und Apfelscheiben vermengt Sawczyn dann mit den Fleischstücken "und fertig ist ein wahrer Gaumenschmaus"! Bereits der erste Versuch sei ihm perfekt gelungen, was ihm auch seine Eltern und die Ehefrau zufrieden bestätigt hätten. Und dabei sei nicht nur einmal die Bemerkung gefallen: "Schmeckt hammermäßig!"

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