Der Sommer neigt sich langsam dem Ende zu und damit auch die diesjährige Grillsaison. Doch noch ist es nicht vorbei. Um die letzten schönen Tage optimal nutzen zu können, haben wir einige Anregungen für kulinarische Grillschmankerl zusammengestellt. Grillen erfreut sich in Deutschland großer Beliebtheit. Laut einer Studie des Onlineportals YouGov aus dem Jahr 2020 essen 87 Prozent der Deutschen gerne Gegrilltes. Die überwiegende Mehrheit der Deutschen präferiert dabei Fleisch als Grillgut. Auf den drei ersten Plätzen rangieren dabei Steaks, Bratwürste und Fleischspieße. Für den perfekten Grillspaß sind jedoch einige Punkte zu beachten, wie unsere Grillexperten aus dem Wittelsbacher Land erklären.
Temperatur, Würzung und Timing sind beim Grillen entscheidend
Tobias Riemensperger betreibt nebenberuflich zusammen mit Thomas Lechner den Cateringservice T&T BBQ. Grillen ist sein Hobby, es hat ihm „immer schon Spaß gemacht neue Gerichte auszuprobieren“. Hauptberuflich arbeitet der 29-Jährige als Ingenieur. Die beiden haben sich auf das Smokergrillen spezialisiert. Dafür braucht man nicht unbedingt einen Smoker, weiß Riemensperger: "Das geht auch mit einem Holzkohle- oder Gasgrill." Wichtig ist dabei, eine indirekte Hitze zu erzeugen. Bei einem Holzkohlegrill funktioniert das folgendermaßen: Die Kohle wird nur links und rechts verteilt. In die Mitte wird eine kleine Wasserschale gestellt, um die Temperatur konstant zu halten. Bei größeren Gasgrills kann man einen Brenner auslassen. Für das Räucheraroma gibt es Räucherchips, die man auf den Grill legen kann.
Wer Fleisch grillen möchte, für den hat Klaus Ferber einen wichtigen Tipp: "DasFleisch sollte rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur hat." Der 52-Jährige aus Inchenhofen ist Eigentümer des Lokal Ferber's in Aichach, das Fleisch in allen Varianten anbietet. Ferber isst auch selbst gerne Fleisch und ist „davon fasziniert, wie man Fleisch auf die unterschiedlichsten Arten zubereiten kann“. Durch das Salzen des Fleisches wird Wasser entzogen. Dadurch bekomme es mehr Fleischgeschmack, so Ferber. Nach dem Grillen sollte man es in der indirekten Zone platzieren bis es die gewünschte Kerntemperatur hat, empfiehlt der Grillexperte.
Nachhaltigkeit wird auch beim Grillen immer wichtiger
Daniel Trübenbach, Metzgermeister bei der Hofmetzgerei Ottilinger, hat noch einen weiteren Profi-Tipp: Zucker. "Er hebt den Fleischgeschmack und bildet tolle Röstaromen", erklärt der 41-Jährige aus Pöttmes. Vor drei Jahren hat Trübenbach eine Ausbildung als Fleischsommelier absolviert und sich seitdem intensiv mit verschiedenen Fleischteilstücken auseinandergesetzt. Der größte Fehler, den viele begehen, sei dagegen, dass sich die Leute keine Zeit zum Grillen nehmen. "Bei hoher Hitze wird das Fleisch zu lang und alles auf einmal durchgejagt… Das führt oft zu trockenem Fleisch", erklärt Trübenbach.
Klaus Ferber ergänzt: „Das Steak wird zu schnell umgedreht. Man sollte warten, bis das Steak sich selbst löst." Erst nach drei Minuten sollte man das Fleisch wenden. Ein weiterer Fehler: Viele würzen das Fleisch vor dem Grillen. "Wenn man zu viele Gewürze verwendet hat, verbrennt das Fleisch im Gasgrill schnell", so Ferber. Nur salzen sollte man das Fleisch vor dem Grillen.
Immer beliebter wird auch Wildfleisch beim Grillen, wie Riemensperger erklärt: "Wildschwein und Rehfleisch erfüllen in Bezug auf die Nachhaltigkeit höchste Qualitätsstandards." Besonders gefragt bei T&T BBQ ist außerdem Lachs. Insgesamt stehen die Qualität und die Haltungsformen der Tiere immer stärker im Fokus. Auch Trübenbach von der Hofmetzgerei Ottilinger merkt hier ein Umdenken bei den Kundinnen und Kunden.
Rezept 1: Pastrami-Sandwich
Pökeln:
- 1 großes Stück Rinderbrust
- ca. 2-3 kg schwarzer Pfeffer
- Senfpulver
- Koriander
- Knoblauch
- Ingwer
- Rohrzucker
- Salz (40g/kg Fleisch)
Pfefferkruste:
- Salz
- Piment
- Rohrzucker
- Koriander
- Paprika
- Knoblauch
- Bunter Pfeffer
- Petersilie
Zunächst die Rinderbrust mit der Pökel-Gewürzmischung reichlich einreiben und möglichst luftdicht eine Woche im Kühlschrank ruhen lassen. Nach einer Woche die Pökel-Gewürzmischung von der Rinderbrust abwaschen und für 30 min in ein Wasserbad geben. Anschließend die Rinderbrust mit einer Pfefferkruste einreiben und für eine weitere Nacht im Kühlschrank einziehen lassen. Danach kommt die Rinderbrust bei 100-110 Grad in den Smoker für ca. zehn Stunden. Die Rinderbrust abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Diese zusammen mit Essiggurke, Cheddar und BBQ-Sauce auf einen Toast legen und in den Sandwichmaker legen.
Rezept 2: Rinderfilet für 4 Personen
- 1,2 kg Mittelstück vom Rind
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, anschließend parieren und zuschneiden. Danach das Fleisch salzen. Das Salz drei Stunden einziehen lassen, dabei das Fleisch außerhalb des Kühlschranks lagern. Dann das Fleisch auf dem Grill in der direkten Zone platzieren und scharf anbraten. Anschließend Rinderfilet in die indirekte Zone legen und ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 - 56 Grad erreicht wird.
Rezept 3: Flat Iron Steak
- Flat Iron Steak
Fleisch zunächst salzen. Danach ein wenig Zucker über das Fleisch streuen. Bei hoher Hitze beide Seiten scharf angrillen, wobei das Fleisch nicht ständig umgedreht werden sollte. Zuerst wird eine Seite ca. vier Minuten scharf angegrillt, bis es schön dunkel ist und danach die andere Seite. Bei mittlerer Hitze fertig garen mit der Garstufe Medium zwischen 54 - 56 Grad Kerntemperatur. Anschließend das Fleisch in einer Alufolie vier Minuten ruhen lassen. Dann schneidet man das Steak in feine Streifen und gibt noch frischen Pfeffer und grobes Steaksalz drauf.